هیچ توضیحی وجود ندارد که این دستور العمل چقدر طول بکشد - این احتمالا می تواند به امپراتوری روم بازگردد، زمانی که جمعیت یهودیان روم حدود 50 هزار نفر بود. آنها در کتاب های آشپزی که از قرن شانزدهم آمده اند ذکر شده است.
در هر صورت، Carciofi alla giudia (آرتیشو به سبک یهودیان) یک درمان شگفت انگیز است: کلوچه های سرخ شده ی سرخ شده که مانند گل آفتابگردان طلایی ظاهر می شوند، با طعم خوشمزه و نارنجی.
در ایتالیا، artichokes مورد استفاده برای این ظرف معمولا بزرگ، گرد آنها به نام mammole یا cimaroli . آنها به خصوص بزرگ و نازک هستند، با گلدانهای پر از خوشه ای، گلبرگ های گرد هستند که دارای نوک های نازکی با ستون های درشت نیستند. این مهم است زیرا کل قارچ در این ظرف استفاده می شود.
این گفته می شود که اگر شما این گونه را پیدا نکنید، می توانید از هر گونه عدسی بزرگ استفاده کنید، مراقب باشید که گلبرگهای بیرونی را از بین ببرید و قبل از پخت غذا، تمام ستون های مچ پا را بریزید.
[ویرایش توسط Danette سنت اونگ]
آنچه شما نیاز دارید
- 4 چشمه بزرگ (آنها باید بزرگ، گرد و محکم باشند و حدود 2-3 اینچ یا 5-7 سانتی متر ساقه داشته باشند)
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
- فلفل سیاه به مزه
- 1/1 لیمو
چگونه آن را بسازیم
جولیانو مالزیا در کتاب آشپزی رومی خود، La Cucina Romana del Lazio، یادآور می شود که Carciofi alla giudia آسان است اما نیاز به مراقبت دارد.
با تهیه artichokes شروع کنید:
یکی را بیرون بیاورید و از برگ پای مرطوب کردن برگ دور بریزید، بخش تیره تر بیرونی را برداشته و سخت تر از بخش داخلی آن را ترک کنید. همانطور که شما راه خود را تا کارد و چنگال کار می کنید، شما مجبور خواهید بود به تدریج کمتر از هر حلقه برگ بپوشید.
هنگامی که به مقطع نواحی آرتیشوک نزدیک می شوید، جایی که برگ شروع به شیب می کند، برش افقی را بردارید تا سهماهه یا بیشتر از آن را از بین ببرید. بعد، به بالا از artichoke، نگه داشتن چاقو خود را تقریبا عمودی، برای حذف هر ستون ممکن است در برگ های کوچکتر به سمت قلب گل باشد.
بعد، نوک ساقه را کوتاه کنید، که احتمالا سیاه می شود - یک حلقه را در وسط سطح برش مشاهده خواهید کرد. لایه بیرونی ساقه آرتیشوک، فراتر از حلقه، سخت و فیبری است. با این حال، آنچه در داخل است، گسترش قلب است: هر دوی ضعیف و خوشمزه است. با دقت لایه بیرونی فیبرهای پوست را بریزید یا بریزید، با قاشق چای خوری را تمیز کنید، لیمو را به طور جزئی فشار داده و آن را از رنگ سیاه شدن بردارید، آن را در یک کاسه آب آبیاری شده با آب لیمو قرار دهید، سپس آن را بریزید.
ادامه دهید تا تمام عصاره های خود را آماده کنید.
وقت خود را برای طبخ ترشحات خود بشوید، گرمای 3 اونس (8 سانتیمتر) روغن زیتون یا یک روغن با نقطه دود بالا، اگر بخواهید، در گلدان نسبتا عمیق و نسبتا وسیع (که به اندازه کافی بزرگ باشد تا بتواند تخت آرتیشو باشد و نفت باید تقریبا آنها را پوشش دهد)
در حالی که حرارت داده می شود، artichokes خود را بر روی کاغذ جاذب برای تخلیه، و آماده سازی یک کاسه با نمک دریا خوب (غیر یددار) و فلفل. فلفل را با نمک و فلفل داخل و خارج کنید و اضافه کنید. بعضی از مردم همچنین سیر و جعفری را میان برگ ها ریز خرد می کنند، اما خالکوبی ها در این مورد فریاد می زنند.
انگشتان دست خود را به روغن داغ بریزید و آنها را در حدود 10 دقیقه بشویید، آنها را به روغن تبدیل کنید تا به طور مساوی کباب شوند.
آنها را به یک ورق با کاغذ جاذب برداشته کنید - در این مرحله آنها بخشی از پخته شده و اگر می خواهید، بعدا آنها را دوباره بخورید. با این فرض که می خواهید از آنها لذت ببرید، با این حال، روغن خود را دوباره حرارت دهید - حالا باید گرمتر باشد؛ زیرا این مرحله سرخ کردن است - قبل از اینکه آنها را فقط در روغن داغ شستشو دهید - و اولین قوری را که در ابتدا به صورت افقی .
سیب زمینی را برای 3-4 دقیقه بپزید تا ساقه آن قهوه ای شود و سپس از یک جفت دستگیره های دندانی مانند چنگال BBQ یا یک جفت گیره آشپزخانه فلزی استفاده کنید تا به قارچ پرت شود - با بالاي آن در پايين گلدان قرار دارد. مطبوعات را به آرامی؛ برگ ها به دلیل گرما پایین تانک، قهوه ای مانند یک گل باز می شود.
در حالی که انگور قهوهای مایل به قرمز است، خط دوم را با کاغذ جذب کنید. اولین قارچ را برای تخلیه زعفران قرار دهید و بعدا ادامه دهید. ادامه دهید تا زمانی که سرآشپز خود را به پایان رسانده اید.
من آنها را دوست دارم. شما می توانید، اگر ترجیح می دهید، آنها را با قاشق لیمویی خدمت کنید.
[ویرایش توسط Danette سنت اونگ]