شکلات محصول فرایند پالایش طولانی و پیچیده است که با غلاف های لوبیا از درخت کاکائو Theobroma آغاز می شود. Theobroma cacao به معنای واقعی کلمه "غذای خدایان" است و این نام هر دو طعم و مزه آسمانی شکلات را نشان می دهد و فرهنگ های میانه ای و آزتک برای این غذای الهی به چشم می خورد. این تمدن های بومی آمریکایی برای اولین بار به رسمیت شناختن ارزش کاکائو با استفاده از غلاف به عنوان ارز و خدمت به دانه های خرد شده خرد شده به عنوان یک نوشیدنی در میان طبقات بالا بود.
نوشیدنی شکلات تلخ اصلی که توسط مایاها و آزتک ها مورد توجه قرار می گیرد امروز بسیار متفاوت از شکلات های صاف و شیرین ماست اما منبع هر دو باقی مانده است: لوبیا کاکائو فروتن.
کاکائو
درخت کاکائو یک گیاه استوایی است که تنها در عرض 20 درجه عرض جغرافیایی اکواتور رشد می کند. کشورهای تولید کننده کاکائو اصلی ساحل عاج و غنا هستند، اگر چه بازارهای کوچکتر در آمریکای جنوبی و آفریقا وجود دارد. درخت کاکائو در طول سال تولید تخم غلاف می کند، بنابراین یک درخت معمولی در هر مرحله از بلوغ، از اولین گلبرگ گلدار تا بلوغ بالغ آماده برای برداشت، دارای غلاف. سه نوع از درختان کاکائو وجود دارد: Forastero، شایع ترین و قوی ترین انواع با کمترین عطر و طعم، Criollo، درختی ظریف ترین و نادر، با یک میوه بسیار عطر، و Trinitario، ترکیبی بین Forastero و Criollo که ویژگی های هر دو درخت را نشان می دهد، دارای عملکرد متوسط لوبیا نسبتا معطر است.
فرآیند
شکلات با برداشت غلاف های کاکتوس شروع می شود. از آنجا که غلاف ها در تمام درجه ی بلوغ رشد می کنند و در هر مکان درخت، بیشتر برداشت با دست با ماشه انجام می شود. قبل از اینکه کاکائو را می توان بسته بندی و به تولید کننده ارسال کرد، باید دو مرحله مهم را انجام دهد. اولا، غلافها به شکل کریستالی باز می شوند تا لوبیا کاکائو را به نمایش بگذارند، که توسط خمیر میوه ای از غلاف احاطه شده است.
این خمیر گاهی اوقات برای نوشیدنی یا دسر استفاده می شود، زیرا طعم خوش طعم و طعم خوش طعم با طعم شکلات ظریف است.
لوبیا و پالپ از غلافها خراب می شوند و به مدت دو تا هشت روز در سبد ها تخمیر می شوند. این مرحله حیاتی است، زیرا فرآیند تخمیر، عطر و طعم لوبیا را به ارمغان می آورد و طعم میوه ای خمیر را به ارمغان می آورد. بدون تخمیر، لوبیا برای لذت بردن بیش از حد رضایت بخش و تلخ خواهد بود. بسیاری از شکلات های با کیفیت بالا فرایند تخمیر طولانی را تجربه می کنند که می تواند در گل های گیاهی و میوه ای محصول نهایی مورد آزمایش قرار گیرد. پس از تخمیر، لوبیا در یک لایه تکثیر می شوند و به طور کامل خشک می شوند ، معمولا در نور مستقیم خورشید. تنها پس از آن که لوبیا کاملا تخمیر شده و خشک می شوند، بسته بندی شده و به تولید کنندگان شکلات در سراسر جهان ارسال می شود.
بعد از اینکه لوبیا به کارخانه تولید می رسند، آنها طعم قوی ترین شکلات ها و رنگ ها را فرا می گیرند. زمان و درجه حرارت بستگی به نوع لوبیا و میزان رطوبت نسبی آنها دارد. پس از کباب کردن، لوبیا ها به یک برش بریده می شوند که پوسته های لوبیا را برداشته و برگها را از بین می برد - ذاتی لوبیای کاکائو که پر از مواد جامد کاکائو و کره کاکائو است .
چنگال ها به یک کاسه ضخیم و غنی به نام مشروب شکلات (به عنوان گمراه کننده، از آنجا که این محصول حاوی هیچ الکل نیست) است. این مشروب پایه ای برای تمام محصولات شکلاتی است و در نهایت شروع به شبیه شدن و شبیه شکلات معمولی می کند. مشروب برای حذف کره کاکائو، که یک دیسک پودر شناخته شده به عنوان "کیک کاکتوس" را ترک می کند، فشار می آورد. کیک، هنگامی که پودر شده، پودر کاکائو معمولی می شود. در این مرحله، فرآیند شکلات متفاوت است بسته به دستور العمل و فرمول سازنده. اگر شکلات کم کیفیت باشد، کیک پودر شده با چربی های گیاهی، شکر و طعم دهنده ها مخلوط می شود تا شکلات های نامنظم تبدیل شود. اگر شکلات بیشتر با کیفیت باشد، کره کاکائو به مشروب شکلات اضافه خواهد شد، همراه با سایر مواد تشکیل دهنده مانند شکر، وانیل و شیر.
شکلات سفید یک فرایند مشابه دارد، به جز اینکه مشروب شکلات یا پودر کاکائو را شامل نمی شود. شکلات تازه مخلوط را از طریق یک سری از غلطکها برای از بین بردن بافت قبل از سفر به ماشین تهیه می کند.
کچینگ مرحله نهایی در تعیین عطر و طعم نهایی و بافت شکلات است. ماشین آلات کنچر، به اصطلاح به این دلیل که طرح های اصلی شبیه به چماق، شانه و ماساژ مخلوط شکلات برای مدت زمان از چند ساعت تا چند روز است. سرعت، دما و طول فرایند ته نشین، بافت و طعم نهایی شکلات را تعیین می کند، زیرا شکلات مسطح شکلات را شکل می دهد و هر تن اسیدی باقی می ماند. پس از تهیه شکلات، شکلات به وسیله ماشین های بزرگ خنک می شود و شکلات را به دمای مطلوب می کشد تا میله های براق و صاف تولید شود. سرانجام، شکلات به قالب ها ریخته می شود، پیچیده شده و آماده حمل و نقل به مصرف کنندگان مشتاق در سراسر جهان است.