این تخصص مرکزی نیویورک توسط دکتر رابرت بیکر، استاد افتخاری گروه علوم انسانی در کالج کشاورزی و علوم انسانی ایالت نیویورک در دانشگاه کرنل اختراع شد. او می خواست یک شیوه خوشمزه برای جوجه های کوچکتر را به کار ببندد تا مزارع محلی بتوانند پرندگان بیشتری را به فروش برسانند، آنها را زودتر فروخت و آنها را مقرون به صرفه تر کرد. یک طعم و مزه دستور العمل مرغ کرنل و شما می دانید که چرا او بسیار موفق است.
ترکیبی از سرکه، روغن، چاشنی و یک تخم مرغ باعث ایجاد یک سس برنج می شود که تا حدودی شبیه سس مایونز است. پخت و پز پرندگان در این مخلوط به مرغ کبابی فوق العاده آبدار و پیچیده مزه است. این دستور غذا به اندازه کافی برای 4 تا 5 مرغ کاملا سس را تهیه می کند و هر نوع اضافی را می توان در چندین هفته یخچال نگهداری کرد.
آنچه شما نیاز دارید
- 2 کل جوجه 2 1/2 تا 3 پوند هر (برش در نصف)
- برای سس برنج:
- 2 فنجان سرکه سیب
- 1 فنجان روغن نباتی
- 1 تخم مرغ
- 3 قاشق غذا خوری نمک
- 1/2 قاشق چای خوری فلفل سیاه
- 1 قاشق غذاخوری چاشنی مرغ
چگونه آن را بسازیم
- ترکیبات سس برنج را در مخلوط کن و ترکیب کنید تا آن را امولسیون کنید.
- نیمه مرغ را در یک کیسه پلاستیکی بزرگ قرار دهید و در نیم سانت از سس قرار دهید. کیسه را ببندید و به آرامی تکان دهید تا مرغ را به طور مساوی پوشانید.
- سرد شدن 2 ساعت. مرغ را از ماریناد بردارید و سس اضافی را از سطح پاک کنید. ماریناد را از بین ببرید.
- کباب کردن بیش از زغال چوب، چرخاندن و آزاد کردن با سس باقی مانده هر 10 دقیقه، حدود 1 ساعت، یا تا زمانی که از طریق پخته شده.
مأمور دکتر بیکر
در سال 1950، دکتر بیکر "مرغ سرخ کرده و سایر گوشتها" را منتشر کرد که شامل دستورالعملهایی برای جوجههای گوشتی (جوجهها برای گوشت آنها به جای تخم مرغها بود) ایده آل برای کباب کردن. ایده آشپزی جوجه در آن زمان تا حدودی جدید بود، زیرا اکثر مردم گوشت گاو و گوشت خوک را خوردند و دکتر بیکر این نشریه را به عنوان راهی برای آموزش آشپزان خانگی و کمک به کشاورزان طیور دید.
این بولتن همچنین دستورالعمل هایی در مورد چگونگی ساخت شومینه پخت و پز در فضای باز با استفاده از بلوک های سیلندر ارائه داد. دستور العمل اصلی دکتر باکر با استفاده از یک گودال کباب با مرغ پخته شده در قفسه ها، چندین فوت از زغال سنگ به طوری که مرغ پخته نسبتا کند. (او حتی یک کوره را از 50 تا 60 فوت بلند ساخته بود، به اندازه کافی برای غذا دادن به 5000 نفر). اگر چنین تمایل دارید، می توانید چیزی شبیه به این شکل بسازید، اما این دستور العمل هنوز هم با یک کوره عمیق، کتری سبک کار می کند.
در نمایشگاه ایالتی نیویورک در دهه 1950، دکتر بیکر یک صندوق "مرغ کوبی بیکر" (که امروز در حال حاضر توسط دخترش عمل می کند) را باز کرد و بیش از یک میلیون مرغ را سرخ کرد. او همچنین به اختراع جوجه مرغ، و همچنین سگ های گرم مرغ و بوقلمون کمک کرده است.
راز سس
ممکن است عجیب و غریب باشد که یک تخم مرغ خام را در ماریناد و سس پخته شود، اما این در واقع عنصر کلیدی است. هنگامی که تخم مرغ با مواد دیگر مخلوط می شود، پروتئین تجزیه می شود که به حفظ روغن و سرکه امولسیون می شود و باعث می شود که تخم مرغ (و به همین ترتیب ماریانید) به پوست مرغ تبدیل شود.
این باعث افزایش توانایی سس برای نفوذ به پوست می شود و در حالی که مقدار زیادی طعم را اضافه می کند، گوشت را خنثی می کند.
اگر شما نگران استفاده از یک تخم مرغ خام هستید، توجه داشته باشید که سرکه باید هر گونه باکتری موجود را بکشد. اگر شما سس پائین دارید و می خواهید برای استفاده بعد از آن ذخیره کنید، می توانید آن را بجوشانید و سرکه را قبل از قرار دادن آن در یخچال قرار دهید. یا اگر از نواحی سالمونلا نگران هستید، می توانید از تخم های پاستوریزه استفاده کنید.