چیزهایی که شما را از نشاسته به شکر می برند
اگر درباره دانه ذرت مطالعه کنید ، احتمالا به کلمه "diastatic" ادامه می دهید. قدرت diastase و منبع آن، آنزیم های diastatic، نقش کلیدی در تبدیل نشاسته ذرت به قند را بازی می کنند.
تمام جو با مقدار زیادی از آنزیم های دیاستاز آغاز می شود. اینها بذرها هستند و بعد نشاسته داخل دانه ها به وسیله آنزیم های متورم شده به شکر تبدیل می شود تا به عنوان گیاه رشد کند.
به همان اندازه که هدف ما همان کارخانه جو است.
با این حال، بر خلاف جو، ما به رنگ و طعم علاقهمندیم. فرایندهای کباب کردن و کباب کردن غلات نمک طیف گسترده ای از انواع مختلف مالت را تولید می کند که در نتیجه منجر به تفاوت های مختلف در آبجو می شود و از لایه های خاکستری تا سیاه ترین قهوه ای است.
تجارت برای بسیاری از این طعم ها و رنگ ها، از دست دادن قدرت diastatic است. به عنوان یک قاعده اساسی، خاکستری تیره تر است، گرما طولانی تر و داغتر شده و بیشتر آنزیم های diastatic آن تخریب شده اند.
به همین دلیل ما از مالت های پایه استفاده می کنیم. مالت های پایه بسیار نازک می شوند، بیشتر آنزیم های دیاستازی آن را حفظ می کنند. از جمله مقدار زیادی ذرت پایه در لایحه دانه شما به این معنی است که نشاسته های دیگر دانه های شما، مانند پناهگاه های ذوب شده و شیرین و شام، در طی شستشو به قندهای قابل اشتعال تبدیل می شوند.
این یکی از تفاوت های اصلی میان جو دو ردیف و شش ردیف است .
در حالی که هر دو به طور مداوم در آمریکای شمالی به عنوان پنبه پایه استفاده میشوند، شش ردیف دارای قدرت diastatic بیشتر از دو ردیف است. به همین دلیل است که آبجوهای سنگین با تمایل به ریختن شش ردیف پایه می شوند.
اما چه چیزی آنزیم های آنزیمی انجام می دهد، دقیقا؟
هنگامی که ما در مورد "آنزیم های diastatic" صحبت می کنیم، ما واقعا در مورد سه آنزیم مختلف صحبت می کنیم: آلفا آمیلاز، بتا آمیلاز، و محدود کردن dextrinase.
هر یک از کارهای خود، تبدیل انواع مختلف نشاسته به انواع قند است. (یک چهارم، آلفا گلوکوزیداز وجود دارد، اما واقعا به پروسه دمیدن کمک نمی کند).
این آنزیم ها نیاز به رطوبت و درجه حرارت خاصی دارند تا کارشان را انجام دهند، به همین دلیل است که باید مدت زمان فرایند خرد کردن را در دما ثابت نگه داشت - خیلی سرد است و آنزیم ها نیز به دنده نمی روند داغ و آنها را سوزاند واقعا هر آنزیم درجه حرارت کمی دارد که در آن بهترین کار می کند، اما در جایی بین 150 F و 155 F سازش است که اغلب مورد استفاده قرار می گیرد.
هنگام تهیه لایحه دانه خود، مهم است که مطمئن شوید که قدرت کافی برای تبدیل کل کره را دارید. اگر نگویید، آبجو شما خیلی شیرین و ضعیف است.
قدرت diastatic مالت معمولا با استفاده از یک واحد به نام "درجه Lintner" اندازه گیری می شود. این تعداد می تواند در هر کجای 0، در چیزهایی مانند مالت سیاه و adjuncts unmantled، تا 180 در برخی از مالت پایه. اساسا، مالت به حداقل 30 درجه لنتن نیاز دارد تا بتواند تمام قندهای خود را تبدیل کند.
به همین ترتیب، تمام لایحه دانه شما باید به طور متوسط 30 درجه Lintner داشته باشد تا اطمینان حاصل شود که مخلوط باعث تبدیل موفقیت آمیز شود.
این بسیار آسان است که این را بدانیم. به سادگی هر قدرت متانول مالت (درجه Lintner) را با وزن خود در لایحه دانه (پوند) ضرب کنید. هر شماره مالت را اضافه کنید، سپس این شماره را با وزن کل لایحه دانه در پوند تقسیم کنید. اگر این تعداد بیش از 30 باشد، باید خوب باشید.
به عنوان مثال، بیایید نگاهی به یک دستورالعمل بدهیم:
7 پوند مالت نازک، 160 درجه ل
مالت مونیخ 1 لیتر، 25 درجه لیتر
مالت سفید 0.5 لیتر، 0 درجه لیتر
اولا وزن هر مالت را با قدرت diastatic خود ضرب کنیم.
پالتی = 7 × 160 = 1120
مونیخ = 1 × 25 = 25
هسته ای = 0.5 x 0 = 0
حالا این سه عدد را باهم اضافه می کنیم.
1120 + 25 + 0 = 1145
و ما این را با تعداد پوند در لایحه دانه تقسیم می کنیم
1145/8 = 143.125
این راه بیش از 30 سال است، بنابراین ما در حال خوبی هستیم! اساسا اگر شما یک دسته از تمام دانه ها را می خورید و شامل مالت پایه می شوید، خواهید دید که روشن است.
هرچند سعی کنید بدون مالت پایه دم کنید، و شما در معرض مشکل خواهید بود. به یک لایحه دانه مانند این نگاه کنید:
5 پوند مالت مونیخ، 25 درجه فارنهایت
2 پوند مالت جواهر، 0 درجه ل
مالت کریستالی 1 لیتر، 0 درجه ل
مالت شکلاتی 1 لیتر، 0 درجه لیتر
0.5 لیتر مالت سیاه، 0 درجه سانتیگراد
ریاضی را انجام دهید و برای تمام لایحه دانه به 13 درجه ل برسید. این مخلوط به درستی تبدیل نمی شود و شما با یک آبجو عجیب و غریب، شیرین که در الکل بسیار کم است، خاتمه خواهید یافت.
این مشکلی است که اکثر نوشیدنی ها هنگام خوردن شستشو جزئی انجام می دهند. برای دم کردن یک مخلوط جزئی، شما شروع به دمیدن به عنوان شما را با یک دسته تمام دانه، اما شما اضافه عصاره مالت قبل از جوش. این به شما امکان کنترل بیشتری بر طیف گسترده ای از طعم ها و رنگ ها را میدهد تا عصاره آبجو، بدون هیچ زحمتی و تجهیزات اضافی از دمیدن تمام دانه.
با این حال مشکل مشروب خرد کردن جزئی، قدرت دواستاتیک است. شما نمیتوانید فقط یک دانه را به یک مخلوط جزئی اضافه کنید، یا خطر ریسک آنها را نداشته باشید. اضافه کردن دو پوند از دانه نمک منجمد در آبجو شما ممکن است آن را رنگ زیبا، اما با قدرت diastatic 0 درجه L، آن را نیز به آبجو خود را یک طعم شیرین شما که قصد ندارید.
حتی زمانی که بخشی جزئی هستید، شامل مالت پایه ای برای اطمینان از اینکه آبجو به اندازه کافی قدرت دیاستاتیک خود را برای تبدیل نشاسته به قندهای قابل اشتعال می گیرد.