همه چیز درباره مالت کوره

مالتها پایه ای از کل ذرت هستند. آنها زمانی ساخته می شوند که هسته دانه (معمولا جو) اجازه داده می شود تا چند روز رشد کند و رشد کند. سپس آنها را متوقف می کنند تا پروسه رشد را متوقف کنند و برخی از نشاسته را به داخل قند تبدیل کنند.

چگونگی گرم شدن دانه ها، تفاوت زیادی در کیفیت مالت دارد. در اغلب موارد، جو در اصل یکسان است (اگر چه تفاوت جو تقریبا متضاد میان جو دو ردیف و جو 6 ردیف وجود دارد ).

راه درستی که مالت ها از یکدیگر جدا می شوند این است که چه مدت، چه قدر و چه قدر آنها پس از جوانه زدن گرم می شوند.

یک نوع مالت، به نام کریستال یا سرکه کارامل، وقتی که هنوز مرطوب است، به دمای بالا بریده می شود، تمام نشاسته را به شکر تبدیل می کند و نیاز به شستن دارد.

درباره Kilned Malts

مالت سرخ شده یک سبک بسیار محبوب مالت است و آنها به روش های مختلفی گرم می شوند. به جای گرم کردن آنها با آب برای تبدیل قندهای داخل، آنها با قصد خشک شدن آنها گرم می شوند. بعضی از آنها در دمای پایین (گاهی اوقات کمتر از 100 درجه فارنهایت) خشک میشوند و برخی در دمای بالاتر (تا 220 F). این باعث می شود که بیشترین میزان آب پس از فرآیند جوانه زنی از بین برود، معمولا غلات را به میزان 3 تا 5 درصد رطوبت می رساند.

چرا طیف گسترده ای از درجه حرارت؟ همه چیز در مورد تعادل قدرت و طعم diastatic است. هسته ی جو حاوی آنزیم های diastatic است که در تبدیل نشاسته به شکر استفاده می شود.

این چیزی است که شما برای تمیزکاری به کار نیاز دارید، به همین دلیل است که برخی از مالت های تخصصی نمیتوانند پخته شوند - آنزیم های diastatic توسط حرارت بالا تخریب می شوند. اساسا پایین تر از درجه حرارت که در آن مالت است، بیشتر قدرت diastatic آن را داشته باشد.

به همین دلیل است که با بسیاری از پناهگاه های شیری خشک شدن در دمای کافی پایین انجام می شود که حداقل برخی از آنزیم های diastatic زنده بمانند.

این به این معنی است که مالت می تواند نشاسته خود را در طی فرایند خردایش به شکر تبدیل کند و در واقع باید برای تبدیل شدن به محلول شسته شود.

با این حرارت زیاد که آنزیم ها را می کاهد، با این حال، طیف وسیعی از طعم های ظاهری ظاهر می شود که به طور طبیعی در جو تند می شوند. این طعم ها می توانند طعم دهنده یا نوشیدنی باشند یا به سادگی طعم "malty" کلاسیک. بالاتر از درجه حرارت که در آن شما کوره غلات، طعم های بیشتر تبدیل خواهد شد

انواع مختلف مالت

شما نمیخواهید این طعم ها را فقط به خاطر آنزیمهای متابولیک از بین ببرید، اما به آنها نیاز دارید. به همین دلیل دستور العمل های آبجو برای انواع مختلف مالت نیاز دارند. این مالت های کم کالری که هنوز هم تمام قدرت های متداول خود را دارند، اغلب به عنوان مالت های پایه ای نامیده می شوند. آنها طعم بسیار کمی از خود دارند (هرچند که برخی از آنها)، اما آنها توانایی تبدیل تمام نشاسته خود را به قند در طی روند خرد کردن دارند. به همین دلیل، یک لایحه دانه (یک لیست دستورالعمل از مالت های مختلف لازم است) معمولا بیشتر از پنبه های پایه تشکیل شده است، که مقدار بسیار کمی از انواع دیگر است. این به این دلیل است که مالتهای دیگر فقط قدرت diastatic برای تبدیل نشاسته های خود را ندارند، و آنها نیاز به پنبه پایه برای کمک به آنها.

مقدار معینی از انواع نیز از گردش هوا و یا مقدار هوا که اجازه حرکت در اطراف دانه ها را به عنوان آنها خشک می شود. بعضی اوقات دانه ها تهویه بسیار زیادی می شوند، زیرا آن ها از بین می روند، سریع تر خشک می شوند، درحالی که بعضی اوقات تهویه کمتری به آنها داده می شود و اجازه می دهد آهسته تر خشک شوند.

بین گرما و تهویه، طیف وسیعی از انواع پناه های شیری وجود دارد. در اینجا چند سبک محبوب وجود دارد.

مالت خالص

مالت دودی مالت بسیار ساده است. آن را در کمترین درجه حرارت تمام مالت، معمولا بین 100 F و 120 F تا 24 ساعت گرم می شود. این فرآیند کوره کم و آهسته دانه های جو خشک می کند بدون قربانی کردن هر یک از آنزیم های diastatic خود را. به همین دلیل، مالت رنگ پریده (که اغلب آن نیز مالت آلل رنگارنگ نامیده می شود) یک مالت بسیار رایج است و در تعداد زیادی از دستور العمل ها مورد استفاده قرار می گیرد.

از تمام پنبه های پایه، رنگ کمی بیشتر می شود، معمولا بین 3 تا 5.5 در مقیاس Lovibund، که رنگ از مالت را اندازه گیری می کند، امتیاز می دهد.

مالت وین

مالت وین مال دیگری است که در دمای نسبتا پایین نگهداری می شود، گرچه می توان آن را تا 160 درجه گرم گرم کرد. با وجود گرما، معمولا به اندازه کافی قدرت تخریبی خود را برای تبدیل نشاسته های خود در طول شستشو حفظ می کند. با این حال، معمولا در مقادیر کوچک همراه با مقادیر زیادی از پنبه های پایه (با چند استثنای 100٪ وین) مورد نیاز است. این برای نان و یا بیسکویت مانند طعم و رنگ نارنجی دلپذیر (حدود 10 Lovibund) است که آن را بر روی آبجو قرار می دهد.

مالت مونیخ

مالت مونیخ در دمای بالاتر (بین 195 تا 220 F) کوره می شود. همچنین دارای قدرت کافی برای تبدیل به خود است، اما به هیچ وجه در دسترس نیست و نمی تواند به عنوان مالت پایه استفاده شود. این یک عطر شیرین و بی ادعا دارد و یک رنگ بنفش زیبا در جایی بین 10 و 20 لومبوند دارد.

مالت آروماتیک

مالت معطر در دمای مشابه با مالت مونیخ کوره می شود. به خصوص شیرین است و آبجو یک عطر و طعم خوش طعم و تقریبا شربت است. آن دارای قدرت diastatic است و معمولا قادر به تبدیل خود، اما نمی تواند به عنوان یک ملات پایه استفاده می شود. حتی جدا از آنزیم های آن، به دلیل طعم و رنگ بسیار قوی آن، کمتر از 10 درصد از لایحه دانه را تشکیل می دهد.