اجزای اساسی ماریناد و عملکرد آنها.
ماریناد یک راه ساده برای اضافه کردن عطر و طعم بزرگ به گوشت است. هزاران تن از ترکیبات طعم دهنده ممکن است با ماریناد وجود دارد، اما هر نوع ماریناد باید چند عنصر اساسی را شامل شود. پیدا کردن چگونگی استفاده از عناصر مختلف یک ماریناد برای افزودن عطر و طعم به گوشت کبابی، کباب شده و پخته شده.
چربی
چربی یک جزء مهمی در ماریان ها است، زیرا این کمک می کند تا طعم های محلول چربی را به گوشت منتقل کند. اجزای چربی نیز به گوشت رطوبت خود را حفظ می کند به عنوان آن است که پخته شده است.
چربی ها به پروفیل های طعم دهنده ی زمینی کمک می کنند و طعم های تیز و اسیدی را از تجربه غرق شدن حفظ می کنند. نمونه هایی از اجزای چربی در یک ماریناد می تواند شامل روغن زیتون، روغن کلزا، شیر نارگیل ، ماست کم چرب یا سایر روغن های گیاهی باشد.
اسید
اسید ها به روش های مختلفی برای کمک به طعم گوشت نفوذ می کنند. اسیدها سبب برهم خوردن بافت همبند در گوشت می شوند، که می تواند کمی گوشت را کمرنگ کند و باعث نفوذ عمیق تر طعم آن شود. عطر و طعم اسیدی نیز برای متعادل کردن مشخصات عطر و طعم مهم است. یک یادداشت پر از لکه دار که توسط یک عنصر اسیدی ارائه می شود، به تقویت عطر و طعم آن کمک می کند. اسیدها همچنین به عنوان آنتی اکسیدان ها عمل می کنند که می توانند با رادیکال های آزاد که هنگام تهیه گوشت در دمای بالا، مانند کباب، تولید می شوند، مقابله کنند.
نمونه هایی از اجزای اسید عبارتند از: آبمیوه های مرکب، سرکه، شراب، ماست، یا پاستار.
ادویه جات ترشی جات
ادویه جات مکزیکی است که در آن ماریانا به زندگی می پردازند.
امکانات بی حد و حصر وجود دارد، اما محل خوبی برای شروع با آروماتیک است. طعم دهنده هایی مانند سیر، پیاز، یا گل صدف، یک پایه طعم عمیق را به طعم های دیگر می دهند. گیاهان و ادویه جات ترشی جات یا خشک یا تازه می توانند به لاین های اضافی طعم دهنده اضافه شوند.
نمک نیز بخش مهمی از فرآیند چاشنی است.
نمک کمک می کند طعم های دیگر اضافه شده به ماریناد. نمک دریایی یک انتخاب عالی است زیرا حاوی مواد معدنی است که طعم اضافی را به ارمغان می آورد. سس سویا نیز یک عنصر رایج است که به عنوان جزء نمک در یک ماریناد استفاده می شود.
فلفل شیلی یک عنصر رایج در ماریناد ها است زیرا آنها یک ضربه تند منحصر به فرد اضافه می کنند که می تواند بسیاری از پروفایل های طعم را افزایش دهد. فلفل شیلی، خشک یا تازه، می تواند به ماریناد اضافه شود.
فلفل های آروماتیک و فلفل قرمز باید در هنگام استفاده از روغن زیتون به منظور کاهش سطح و تماس با گوشت، به قطعات کوچک بریده شود.
پرورش مرکبات یک راه عالی برای افزودن طعم citrusy بدون اضافه کردن اسید اضافی به یک ماریناد است. روغن های ضروری موجود در خمیردندان مقدار مناسبی از عطر و طعم دارند اما حاوی اسید نیستند.
شکر هایی مانند عسل، شکر قهوه ای، ملاس، یا شهد آگوا، گاهی اوقات به ماریانا اضافه می شود تا ترکیب اسیدی را متعادل سازد. هنگامی که در روش های پخت و پز کم استفاده می شود، از قبیل کباب کردن، قند کرملایلی و عمق بیشتری اضافه می شود. هنگامی که با روش های پخت و پز گرما بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، مانند کباب کردن، شکر ممکن است سوزانده و عطر و طعم را از بین ببرد.
مقادیر
نسبت چربی و اسید به صورت ذهنی و اغلب منبع اختلاف زیادی است. به طور کلی، فقط مقدار کمی اسید مورد نیاز است و نسبت روغن 3: 1 به اسید اغلب استفاده می شود.
بیش از حد اسید و یا بیش از حد زمان در معرض ماریناد اسیدی می تواند باعث کاهش بیشتر منحصر به فرد برای تبدیل شدن به mushy.