درباره Speck - Smoke Prosusutto از شمال ایتالیا

یکی از معروف ترین منطقه اقیانوس اطلس Südtirol / Alto Adige، که دارای نفوذ قابل توجه آلمانی و اتریشی است، نوعی از ژامبون خرد شده است که اساسا نسخه نازک دودی از پروسوتو آشنا است. این یک عنصر معمولی مرند جنوبی Tyrolean است: یک تخته چوبی با لایه های بسیار نازک از دشت، سوسیس محلی و پنیر، و ترشی کوچک، و با نوشیدنی های گرم و شراب و یا آبجو خدمت کرده است.

Speck همچنین یکی از اجزای ضروری در کاندرلی است - سیب زمینی تیله ای سنتی که با نان ساخته شده است.

علیرغم پیشرفت های صنعت مواد غذایی، تولید ذرت کاملا سنتی باقی مانده است و به عنوان ماده منحصربفرد (IGP) (نشانگر حفاظت شده جغرافیایی) داده شده است که به این معنی است که آن را فقط می توان در منطقه Südtirol و تنها پس از تکنیک های تولید زمان مورد توجه قرار داد. هیچ کلید میانبر، مانند سرعت بخشیدن به زمان خنک کردن توسط تزریق آب نمکی، مجاز نیست. در عوض تولید کنندگان (حدود 27 پراکنده در سرتاسر منطقه) خوک های خود را از خوک های محلی که تازه کشت شده اند در اواخر پاییز به ارمغان می آورند و نمک آنها را با نمک دریای درشت و مخلوط گیاهان درمان می کنند - مخلوط آن از تولید کننده تا تولید کننده تولید کنندگان فرمول های خود را مخفی نگه می دارند و تنها به وارثان می روند که به خانواده هایشان ادامه می دهند اما معمولا مخلوط فلفل سیاه، فلفل قرمز، سیر، توت فرنگی و قند کمی وجود دارد.

پس از دو تا سه هفته درمان، دسر ها به دو تا سه هفته دیگر دودی می زنند، با استفاده از دود سرد (در دماهای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد / 68 درجه فارنهایت) از چوب های غیر رزین. در نهایت، پنجه ها برای خشک شدن هوا در یک مکان خنک برای چهار تا پنج ماه آویزان می شوند.

وقتی خوشه آماده است؛ تولید کننده آن را پاک می کند و آن را به بازار می فرستد؛ در مقایسه با prosciutto، قسمت گوشتی گوشتخوار از گلدان یک تیره تر و غنی تر قرمز است، در حال انتظار برای یک رنگ روغنی تیره، در حالی که چربی سفید تا نازک صورتی است.

در حالت ایده آل، باید حدود 50٪ چربی و 50٪ گوشت بدون چربی در یک ذره وجود داشته باشد (این ایده آل برای prosciutto نیز است)، اما اغلب می بینیم که میوه ها تقریبا به طور کامل گوشت بدون چربی هستند و این ممکن است پاسخ به فشار بازار باشد اکثر مردم چربی زیادی ندارند با توجه به بافت و عطر و طعم، Speck کمی نسبت به Parma یا San Daniele prosciutto قوی تر است و دارای یادداشت های دودستی است که با طعم خوشمزه خوابیده از Prosciutto مخلوط می شود.

در Südtirol، Spectrum به طور سنتی برای خوش آمد به بازدید کنندگان، همراه با برخی از نوشیدنی شراب و خشن استفاده می شود.

اگر شما نمیتوانید برای یک دستورالعمل مورد نیاز آن را پیدا کنید، می توانید آن را با پانکته (به طور ایده آل تخت، به جای چرخ، انواع)، یا بیکن اسلب، ترجیحا یک بیکن درمان شده با هیکور که حاوی حداقل مقدار شکر ممکن است.

[ویرایش توسط Danette سنت اونگ]