سرکه چیست؟

سرکه یک مایع اسیدی است که از طریق تخمیر تولید می شود. سرکه در آشپزی نه تنها برای خواص طعم آن، بلکه همچنین خواص شیمیایی آن نیز استفاده می شود. سرکه را می توان از انواع مختلفی تشکیل داد، هر کدام از طعم ها و کیفیت های منحصر به فرد خود را تحمیل می کند.

سرکه چگونه ساخته می شود؟

سرکه از طریق تخمیر الکل اتانول ساخته می شود. هر عنصر حاوی اتانول ممکن است برای سرکه استفاده شود، از جمله الکل سبوس دار، شراب، شامپاین، آبجو، سیب و غیره.

باکتری ها به منظور جلوگیری یا تخریب اتانول به محصولات جانبی از جمله اسید استیک استفاده می شود. این اسید استیک چیزی است که سرکه را منحصر به فرد می کند، گرچه حاوی مواد دیگر مانند ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات طعم دهنده است. فرهنگ باکتریایی که برای تخمیر اتانول استفاده می شود، به عنوان "مادر سرکه" نامیده می شود.

سرکه پاستوریزه شده برای از بین بردن "مادر" کشت شده است که می تواند یک گلوله ای شبیه به سلولز در سرکه ایجاد کند. اکثر انواع سرکه ساخته شده برای مصرف پاستوریزه شده اند تا از بروز این لجن جلوگیری شود زیرا ممکن است به مصرف کنندگان غیر قابل توجه باشد. توقف باکتری ها از طریق پاستوریزاسیون همچنین به حفظ ثبات محصول کمک می کند. انواع سرکه که پاستوریزه نشده اند اغلب برچسب ها به عنوان "خام" هستند.

استفاده از آشپزی برای سرکه

سرکه در هزاران سال در آشپزی استفاده شده است. ماهیت اسیدی سرکه، طعم ترش یا ترش را برای غذاها می دهد که در هنگام متعادل کردن طعم ها مطلوب است.

سرکه اغلب برای تعادل طعم کرم یا چربی مانند سس مایونز و سایر سس سالت استفاده می شود. شستشو باعث می شود طعم ها را تیره تر کند و مانع از خوردن غذا یا احساس سنگین شود.

سرکه می تواند علاوه بر تند بودن اسید، عطر و طعم دیگر را نیز فراهم کند. سرکه بلوزیم با طعم کمی شیرین شناخته شده است و سرکه مالت دارای عطر و طعم کلاسیک و ملتحمه جو است.

سرکه میوه، مانند تمشک، نیز بسیار محبوب است و دارای طعم ممتاز میوه ای است. سرکه ها همچنین می توانند پس از تولید با مواد تشکیل دهنده مانند فلفل سیر یا چیپس طعم دهند.

علاوه بر خواص طعم آن، سرکه در تعدادی از واکنش های شیمیایی که در طی پخت و پز و پخت وجود دارد، استفاده می شود. به دلیل pH پایین آن، سرکه اغلب برای فعال کردن قدرت نوشابه سودا استفاده می شود. هنگامی که نوشابه های گازدار با اسید ترکیب می شوند، گاز تولید می کند، که در هنگام خمیر یا خمیر به دام افتاده، یک بافت نازک و کرکی ایجاد می کند. سرکه معمولا به ماریناد اضافه می شود نه فقط برای عطر و طعم آن، بلکه همچنین به دلیل اینکه اسید به شکستن الیاف خود کمک می کند.

ذخیره سرکه

سرکه را می توان در یک ظروف بسته در دمای اتاق به طور نامحدود نگهداری کرد. از آنجا که آن بسیار اسیدی است، سرکه به طور طبیعی مقاوم به رشد باکتری ها و فساد است. سرکه بدون پاستوریزه همچنان به رشد باکتری ها از فرهنگ مادر ادامه می دهد و یک کره باکتری بزرگ ایجاد می کند. سرکه سرکه بدون پاستوریزه به کاهش روند این روند کمک می کند.

آیا گلوتن سرکه سرخ شده است؟

سرکه مالت حاوی گلوتن از جو است. در حالی که سرکه سفید سفید ساخته شده از الکل تقطیر شده از دانه کمتر از آستانه گلوتن 20 قسمت در میلیون است، این نگرانی برای برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک است که بسیار حساس هستند.

انواع دیگر سرکه، مانند سرکه شراب و سرکه برنج، بدون گلوتن هستند. بیشتر در مورد حساسیت سرکه و گلوتن مشاهده کنید.