01 از 05
با Anchovies تازه شروع کنید
Acciughe، Anchovies تازه. کایل فیلیپس © 2006 مجوز به About.Com منطقه ساحلی لیگوریا دارای برخی از توپوگرافی ناهموار ترین در ایتالیا است، که به طور پیوسته از کوه های بلند به دریا می افتد، و در نتیجه جمعیت عمدتا در دهانه های دره زندگی می کند و بعضی از قسمت های فلات از دره های دره ، و باقی مانده از دریا. یکی از مهمترین جلبک های فصلی آنچوئی بود: اکثر سال های آنچوئی، ماهی های پالایی هستند که در آب های عمیق به دریا می اندیشند.
با این حال، در طول فصل جفتگیری (تابستان) آنها به ساحل و مدرسه نزدیک به ویژه در شب حرکت می کنند و ماهیگیران لیگورایی کشف کردند که هرچند به نور ماه می روند، آنها نیز به فانوس می آیند. در Monterosso، یکی از Cinque Terre، گرفتن بسیار مهم بود؛ آنها در چند قایق ردیف قرار می گیرند و در حالی که قایق های کوچک با چراغ ها را با هم به ارمغان آوردند، دیگر در اطراف مدرسه رد می شدند و یک شبکه را با شناور بالا پر می کردند و وزن آنها پایین تر بود که یک پرده دایره ای شکل گرفته بود، تنگ شدن از زیر به شکل یک کاسه پر از ماهی تشکیل شده است.
ماهیگیران می توانند ماهی خود را که به نام Pan do Ma (نان از دریا) نامیده می شود، به بشکه ها برسانند و آن را به خانه بیاورند.02 از 05
آنچوی ها را آماده کنید
سالاد Anchovies: سرانجام آنها. © کایل فیلیپس مجوز به About.Com در نتیجه آنچوهایی که گرفتار شده اند، در همه انواع روش ها استفاده می شود، و بخش قابل توجهی از ماهیانی که به مدت زمان بارور کمتری بسته بندی می شوند.
سیمونه باوا، استاد زیست شناسی ماهیگیری دریایی، که همچنین با Osservatorio Ligure Pesca Ambiente کار می کند، گفت: "نشستن باید در اسرع وقت پس از قایق به ساحل برسد و نه بیش از 12 ساعت از زمانی که ماهی گرفتار شد." (و این تحقیق را انجام داد که منجر به Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure به دست آوردن وضعیت IGP)، زمانی که او تکنیک را در Salone del Gusto Slowfood نشان داد.
Anchovies to be salted باید نسبتا بزرگ باشد، کمی کمتر از یک اونس، و سیمون گفت که سفارشی است که آنها را حساب کنید - 50 تا یک کیلو یا حدود 22 تا پوند. خانواده های ماهیگیری آنچوئی ها را با بشکه خنک می کنند. شما احتمالا این تعداد زیادی را ندارید، اما حداقل 5 پوند و احتمالا 10 پوند خواهید داشت.
علاوه بر انشعاب های تازه، شما نیاز به نمک زدایی درشت دانه و یک ظروف (چوب، شیشه یا یک کوره پخت و پز سرخ مایل به قرمز) خواهید داشت.
اولین ماهی خود را بکشید، آن را در سطح چشم قرار دهید و سر را خم کنید.03 از 05
سرها را بردارید
سالاد Anchovies: قوس ماندیبولار. © کایل فیلیپس مجوز به About.Com سر فریاد می زند، روده را با آن برمی دارد. نگران نباشید اگر چیزی پشت سر گذاشته شود، زیرا نمک همه چیز را در هر صورت استریل می کند.
اگر شما این کار را درست انجام داده اید، قوس فک پایین، همانطور که در اینجا نشان داده شده، باقی می ماند و یک سطح منحنی صاف را تشکیل می دهد. سر را به سمت یا جلو سوق ندهید، زیرا انجام این کار بخشی از ماهی را از بین می برد. Anchovy را تمیز کنید (یا آن را بشویید و آنرا خشك كنید) و آن را در سمت چپ آن قرار دهید.04 از 05
ماهی را در لایه ها بسته و نمکید
سالاد Anchovies: Layering Themm. © کایل فیلیپس مجوز به About.Com سر از آنچوئی بعدی را بردارید و آن را به سمت اول قرار دهید، به همان شیوه به گونهای قرار دهید، فاصله کمی بین ماهیها برقرار شود. هنگامی که با لایه اول به پایان رسیدید (اگر ظرف شما گسترده باشد، ردیف، بینی تا دم را نیز داشته باشید)، نمک به اندازه کافی روی آنها بپاشید تا بخشی از آنها را پوشش دهد - شما می خواهید ماهی را از طریق نمک مشاهده کنید.
لایه بعدی انچوبی را به صورت عمود بر لایه اول تنظیم کنید، نمک را روی آنها بمالید و تا زمانی که شیشه پر است، ادامه دهید. یک وزن (به عنوان مثال یک صفحه سنگین) را روی ماهی قرار دهید؛ وزن ماهی ها را از گسترش گسترش می دهد و همچنین آنها را از طریق آب نمک فرو می ریزد که به این ترتیب که نمک رطوبت را از گوشت خود می گیرد. در صورت جایگزینی برای وزن، اگر شما از یک ظرف کوچکی از اندازه مورد استفاده در اینجا استفاده می کنید، می توانید یکی از پدال های پلاستیکی را که بین درب و غذا قرار دارد استفاده کنید و برای نگه داشتن مواد غذایی در زیر آب استفاده کنید.
با توجه به میزان نمک، مقدار دقیق آن دشوار است، اما دکتر باوا گفت که تخم مرغ باید در آب نمک شناور شود.05 از 05
درمان و خدمت
Anchovies سالم Ligurian: آماده! © کایل فیلیپس مجوز به About.Com ماهی باید برای حداقل 40 روز، اگر آن را گرم - اما نه خیلی گرم - درمان، و برای حدود 60 اگر آن را سردتر است، و دکتر باوا می گوید که در هوا واقعا گرم آنها بهترین در یخچال نگهداری می شود. یک سال پس از درمان آنها را حفظ خواهند کرد.
برای خدمت آنچوهای شور، آنها را بشویید، استخوان آنها را برای گرفتن فیله های anchovy، پوره فوق العاده روغن زیتون خوب بر آنها را بپاشید، و در ابتدا وعده غذایی آنها را خدمت می کنند. یا، آنها را بر روی نان تست کنید، به عنوان غذای خوشمزه آنتی پاستو یا مهمانی.
توجه: این روش برای لیگوریا منحصر به فرد نیست. Catanians ها چیزی شبیه به آنچوئی هایی که در Golfo di Catania می گیرند (هر چند گاهی اوقات آنها را با فلفل علاوه بر نمک می خورند) انجام می دهند، و من فکر می کنم که می توان از این تکنیک ساردین یا ماهی های آبی کوچک نیز استفاده کرد.