شیر گوسفند عمدتا از مناطق مرکزی و شمالی کشور مانند کاستیله لئون، کستیله لا منچیا، کشور باسک و ناوار است. شیر گوسفند عمدتا برای تهیه پنیرهای خرد شده استفاده می شود.
زامورانو
این پنیر تیز چاق و چله از استان زامورا، در ناحیه شمال غربی منطقه Castilla-Leon است. این منطقه برای تولید گوسفند با کیفیت بالا شناخته شده است. این یک بافت کریستالی و طعم شبیه به چردر خردسال است.
چرم ریخته گری و خاکستری است و پنیر دارای حفره های کوچک و یا هیچ کدام نیست.
بورگوس
پنیر تازه و مرطوب از استان بورگوس، در شمال اسپانیا، سفید برفی سفید. به طور کلی با شیر گوسفند ساخته می شود اما می توان از شیر گاو نیز ساخته شده است. این یک پنیر چرب نیست چون از شیر نابجا ساخته شده است و طعم بسیار ملایم دارد. از آنجایی که پنیر تازه است، درمان نشده است، به زودی پس از ساخت آن خورده می شود. مخلوط با عسل و آجیل و یا میوه خشک، آن را به یک دسر افسانه تبدیل می شود. همچنین می تواند در سالاد مخلوط شود و یا در ساخت پنیر های کیک استفاده شود.
منچگو
این احتمالا معروف ترین پنیر اسپانیا است و نام مستعار خود را دارد. نام منشا در مرکز شبه جزیره، در منطقه کستیللا لمنچا واقع شده است. با توجه به مقررات نام و نام خانوادگی ، پنیر باید از شیر گوسفند Manchego، نژاد Entrefino ساخته شده است.
عطر و طعم عطر و طعم است. این نرم و خرد در بافت است. Manchego پنیر اسپانیایی قطعی است. خدمت با سس سروانو بر روی یک تکه نان تازه فرانسوی برای درمان!
رونالد
پنیر سخت از دره Roncal، در نزدیکی مرز فرانسه، در ناوارا. این اولین پنیر در اسپانیا برای دریافت نام منشا بود.
این در بسیاری از ظروف سبزیجات مختلف استفاده می شود؛ رنده شده، تراشیده شده یا کاغذ برش خورده نازک. این رنگ عاج است، فشرده است، دارای پوست ضخیم است و هیچ سوراخ ندارد. Roncal یک پنیر خرد شده است که عطر و طعم تیز و لک و بسیار محکم و crumbles هنگام برش.
Idiazábal
پنیر سخت Basque ساخته شده از شیر شیر گوسفند Longchild Lacha. این از شیر گوسفند بدون پاستوریزه ساخته شده است و به طور کلی حداقل 2 ماه، اما نه بیشتر از 6 ماه درمان می شود. این می تواند دودی باشد اما لازم نیست. آن تیز، اسیدی و تا حدودی شور در طعم است. اگر چه این شهر دیگر وجود ندارد، نام این پنیر از شهر Idiazábal، که در آن پنیر به بازار منتقل شد، می آید.