این کاملا امکان پذیر است که پنیر دودی به طور تصادفی هزاران سال پیش برای اولین بار در یک خانه کوچک با شومینه چوب سوزانده شد. این شومینه خانه را گرم نگه داشته و همچنین برای گرم کردن شیر در فرایند پنیر سازی استفاده می شود. در حالی که پنیر قبل از غذا در قفسهها و یا در حوضها ذخیره شده بود، دود مستمر از آتش، پنیر را یک طعم دودی داشت.
امروزه پنیر به صورت هدفمند دودی است، معمولا بر طعم پنیر تاثیر می گذارد.
اما چگونه دقیقا، پنیر دودی است؟
چگونه پنیر دود می کنید؟
امروزه بسیاری از انواع پنیر های دودی در سیگاری ها سیگار می کشند و نه از یک آتش سوزی گسترده. سیگاری ها پس از سقوط در قفسه ها، بیش از چرخ های پنیر دود می کنند. برخی از پنیرسازان از سیگاری های کوچک استفاده می کنند. دیگران، مانند پنیر طبیعی Rumiano، سیگاری هایی را می سازند که مقادیر بیشتری از پنیر را در خود جای می دهند. پنیر می تواند کمی دودی باشد، بنابراین محصول نهایی دچار دودی بسیار ظریف و یا شدید دودی می شود.
سیگاریها که توسط بسیاری از پنیرهای صنایع دستی استفاده میشوند، با چوب طبیعی ساخته میشوند. نوع چوب مورد استفاده بر طعم پنیر تاثیر می گذارد. اپل، بلوط، هیکور، شاه بلوط و چوب توسکا اغلب استفاده می شود. شرکت موتزارلا موزзаلای خود را بر روی تراشه های پخته می سوزاند. کرمی Rogue از پوسته فندق استفاده می کند.
به جای اینکه در واقع پنیر را سیگار بکشید، دود مایع نیز می تواند برای دادن پنیر به طعم دودی استفاده شود. دود مایع اغلب دود سیگار کشیدن را با چند تن از عطر و طعم ترکیب می کند، به همین دلیل است که اغلب پنیر سازان صنایع دستی از دود واقعی استفاده می کنند.
چرا پنیر دود می کند؟
سیگار کشیدن یک عطر و طعم منحصر به فرد را به ارمغان می آورد، به ویژه هنگامی که توسط یک دست ملایم و با تجربه انجام می شود. به جای اینکه طعم پنیر را به طوری که فقط "دود" را دوست دارد، سیگار کشیدن یک پنیر می تواند ظرافت های ظریف گوشتی، خاکستری، طعم تاتو را اضافه کند.
سیگار نیز به حفظ پنیر کمک می کند.
این به خصوص قبل از هر نوع تبرید اختراع شد، اما حتی امروز، پنیر سازان ممکن است پنیر را بخورند چون دوست دارند که پنیر را حفظ کند و بر فرایند بلوغ تأثیر بگذارد.
نمونه هایی از پنیر دودی
- ادیازابال (اسپانیایی)
- Gamonedo (اسپانیایی)
- سان سایمون (اسپانیایی)
- فیور ساردو (ایتالیایی)
- پنیر دودی ترکیه یا "فیوم پینیری"
- Kapnisto Metzovone (یونانی)
- دسر مزارلا - بسیاری از مارک ها و تولید کنندگان
- چدار دودی - بسیاری از مارک ها و تولید کنندگان
- گوا دودی - بسیاری از مارک ها و تولید کنندگان
- بالا در دود (ایالات متحده، River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (ایالات متحده، Rogue Creamery)
- کورادوی دودی (ایالات متحده، شرکت پنیر کویلسیسکات)