همه چیز درباره خاویار

خاویار یک بار در سالن های غرب قدیم به عنوان یک اشتها آورده شد. در زمان دیگری، آن را بسیار ارزشمند و تنها مناسب برای خدمت به سلطنت و طبقه بالایی در نظر گرفته شد. دقیقا چه نوع خاویار است؟ چرا آنقدر گران است و گران است؟ در اینجا حقیقت است که در آن خاویار می آید و چه چیزی در مورد سر و صدایی است.

تعریف

خاویار اشاره به تخم مرغ شور (عج) از گونه های ماهی، ماهیان خاویاری است.

خاویار از کلمه خاویر فارس می آید که به معنی تخم مرغ است. برخی از تخم مرغ های دیگر (از قبیل ماهی قزل آلا، ساحلی، ماهی سفید و ماهی قزل آلا) ممکن است در صورت نام ماهی، خاویار باشند. سه نوع اصلی خاویار، بولگا، سپروگا و استرا، به گونه های ماهیان خاویاری اشاره دارد که خاویار از آنها می آید.

• Beluga ، بزرگترین تخم مرغ، از گونه Huso huso می آید. Huso huso معمولا وزن 80 تا 400 پوند هنگام برداشت دارد و ممکن است تا 2000 پوند وزن داشته باشد. 15 درصد از وزن آن تخم مرغ است. زن Huso huso تخم مرغ را تا 25 سالگی نزده و ممکن است تا 150 سال زندگی کند. Beluga دارای عطر و طعم غنی، خامه ای و ظریف است. با این وجود نادر بودن آن چیزی است که آن را به عنوان یکی از معتبر ترین خاویارها می داند.
• خاویار Sevruga از Acipenser stellatus به دست آمده است. این ماهی خاویار معمولا کمتر از 50 پوند است. Sevruga رنگ خاکستری نازک است و بافت کرم و طعم قوی دارد.

• Osetra (Osciotr)، خاویار طلایی نادر (یا خاویار امپریال)، از Acipenser guldenstaedti می آید. این محدوده ماهیان خاویاری از 40 تا 160 پوند است. اگرچه خاویار طلایی بسیار گران است، اما تخم مرغ این گونه اغلب قهوه ای تر از رنگ است. خاویار عطر و بوی خاصی دارد.

تولید کنندگان و مصرف کنندگان

بیشتر تولید خاویار در دریای خزر متمرکز است، با دو تولید اصلی روسیه و ایران (همراه با کشورهای آذربایجان، قزاقستان و ترکمنستان).

ماهیان خاویاری، با این حال، به این منطقه محدود نمی شود. در نیمکره شمالی حداقل 50 گونه وجود دارد و همچنین ممکن است در آمریکای شمالی، چین و فرانسه یافت شود.

واردکنندگان عمده خاویار ایالات متحده (20٪ صادرات دریای خزر)، سوئیس، ژاپن و اتحادیه اروپا (عمدتا فرانسه، بلژیک، آلمان و انگلستان) هستند.

حفاظت CITES

تمام ماهیان خاویار به علت ماهیانه بیش از حد ماهیگیری، شکار، تجارت سیاه بازار و از دست دادن زیستگاه در معرض خطر هستند. در حال حاضر تنها دو گونه از ماهیان خاویاری از برداشت، Acipenser brevirostrum و Acipenser sturio ممنوع است. گونه های دیگر توسط CITES محافظت می شوند. CITES برای کنوانسیون تجارت بین المللی گونه های در معرض خطر ایستادگی می کند. کشورها می توانند خاویار را صادر کنند، اگر بتوانند ثابت کنند که این کار به بقای گونه ها آسیب نمی رساند. سرویس ماهی و حیات وحش ایالات متحده باید همه خاویار آمریكا را به ایالات متحده بازرسی كند. آزمایشگاه پزشکی قانونی آنها روش تعیین گونه و کشور مبدا خاویار را دارد.

خاویار مالوسول

مالوسول به خاویار اشاره دارد که نمک بسیار کمی دارد. با استفاده از تکنیک های تبرید و بهداشت مدرن، مقدار نمک مورد نیاز به عنوان یک نگهدارنده به همان اندازه بزرگ نیست.

خاویار امریکایی

در آغاز قرن نوزدهم، ایالات متحده یکی از بزرگترین تولید کنندگان خاویار جهان بود.

با توجه به بیش از حد ماهیگیری، برداشت تجاری ماهیان خاویار در اوایل تاریخ ما ممنوع شد.

امروزه، به طور عمده از طریق گونه های مزرعه دار، تولید خاویار به امریکا بازگشته است. برخی از خاویارهای آمریکایی با کیفیت بسیار بالا هستند و با خاویار خزری وحشی مقایسه شده است.