در حالی که انواع بسیاری از شراب های پخت و پز چینی وجود دارد، این بحث بر روی دو شراب بسیار مهم از برنج و نحوه استفاده از آنها در پخت و پز چینی و تایوانی تمرکز می کند.
شراب برنج Mijiu
Mijiu (米酒) یک شراب برنج است که از تخمیر چغندر / برنج چسبیده است. رنگ آن باید به اندازه آب روشن باشد و طعم کمی تند. برخی از شراب های برنج طعم کمی شیرین است، اما واقعا بستگی به چگونگی ساخت آن دارد. اکثر شراب های برنجی که در سوپرمارکت های چینی فروخته می شوند شیرین نیست.
هر دو چینی و تایوانی تقریبا هر روز از این نوع شراب برنج استفاده می کنند. در زیر چند نمونه از نحوه استفاده از شراب برنج در آشپزی:
- سبزیجات سرخ شده: سبزیجات ترشی سبز معمولا سبزیجات سبز مانند کلم، سبزیجات بهاری و اسفناج را در بر می گیرد. بعضی از مردم دوست دارند یک قطعه شراب برنج اضافه زمانی که آنها سبزیجات هم بزنند، زیرا سبب افزایش نه تنها طعم سبزیجات می شود، بلکه عطر خاصی نیز می دهد.
- Stews و Slow-Cooking: مردم دوست دارند از مقادیر زیادی شراب برنج استفاده کنند وقتی که شامپانزه خوک شسته و رفته به نام Hongshao rou (紅燒肉) شناخته می شود. بعضی از سرآشپزها، در واقع، در غذاهای خیس و یا گوشت آهسته، فقط شراب برنج استفاده نمی کنند.
- دسرها: یک دسر محبوب تایوانی سوپ برنج شیرین با لانگان خشک است. شراب برنج به یک کاسه ریخته می شود و سپس دسر اضافه می شود تا عطر و طعم را افزایش داده و عطر خاصی را به سوپ اضافه کند. شراب برنج نیز به همین دلیل در سوپ تنگیوان شیرین استفاده می شود.
- سوپ: شراب برنج یک ماده بسیار مهم برای سوپ مرغ ساندویچی و تایوانی (麻油 雞) است. گاهی اوقات مردم حتی یک قطره آب را در ظرف نمیگذارند، بلکه به جای آن از شراب برنج برای استفاده از این ظرف استفاده میکنند. بعضی از سرآشپزهای چینی و تایوانی قبل از خدمت به سوپ، شراب برنج را در کاسه سوپ اضافه می کنند.
شراب شاسکسینگ برنج
شراب برنج شاکسین (绍興酒)، همچنین به نام shaohing ، shaoshing یا shaoxing شراب شناخته می شود، نوع دیگری از شراب برنج تخمیر شده است. این ناشی از شاکسین، استان ژجیانگ است. شراب شاپور Shaoxing دارای قهوه ای است و طعم آن بسیار قوی تر از شراب برنج mijiu است اما شیرین تر است.
از آنجا که عطر و طعم قوی Shaoxing است، آن را توصیه نمی شود برای پخت و پز روزمره، زیرا عطر و طعم مواد دیگر را پوشش می دهد. با این حال، با مرغ مست، نعناع مست، گوشت خوک dongpo و دیگر ظروف پخته شده گوشت به خوبی رفتار می شود.
سنت شاکسین
شراب شواکسین دارای انواع مختلفی است و یکی از این ها، nu'er hong (女兒紅) نامیده می شود. هر خانواده در Shaoxing شراب شواکسین را هنگامی که دختر خود یک ماهه است و آن را در زمین تا روز عروسی دختر خود را هنگامی که آن را باز کنید و نوشیدن آن را به جشن می گیرند.
Nu'er به معنای "دختر" در چینی و hong به معنای "قرمز" است. قرمز رنگ خوش شانس در هر دو فرهنگ چینی و تایوانی است و اهمیت ویژه ای به این شراب جشن می دهد.