"بیش از یک قرن پیش، نویسنده کتاب پرفروش آکادمیک ایتالیایی مشهور ایتالیایی نوشت:" مهم نیست چگونگی پخته شدن آن، [پختن اولین شکم گاو] غذای معمولی است. " "من این را برای گوشتهای ظریف مناسب میشمارم، اگرچه این در سبک میلانی است که آن را ملایم و سبک میسازد، اما کمتر از این درست است. در بعضی از شهرها، پیتزایی که در حال حاضر جوشانده میشود، فروخته میشود؛ این غیر قابل انکار مفید است."
کمی پس زمینه در اینجا لازم است. Artusi بسیار ثروتمند بود (او پول کافی برای خرید در ابریشمی ها برای بازنشستگی در سال 1850 وقتی که او 30 ساله بود) و تصور می کرد که چیزی شبیه یک غذای خانوادگی فروتن است - نه یک نوع ظرف که می تواند مهمانان باشد.
با این حال بسیاری از معاصرانش آن را در یک چشم انداز کاملا متفاوت دیدند: به اندازه کافی ارزان بود که تقریبا هر کس می توانست آن را یک بار در هفته یا شاید حتی بیشتر بپردازد (تا سال های 1950، بخش بزرگی از جمعیت ایتالیا خیلی ضعیف بود خوردن گوشت بیش از یک بار یا دو بار در هفته؛ فقر آنها به سادگی نامیده می شود و دلیل اصلی بسیاری از مهاجران) و به همین علت سیب خوردن غذا بسیار رایج در بخش های فقیر شهر بود. و فرآورده های آن، سیب زمینی سرخ شده، حتی شایع تر بود. امروزه یک مغازه قدیمی آنتیک در فلورانس یک دیگ بخار در اوایل قرن بود (حدود 1905) و هرچند بوی تولید شده توسط پردازش ترایاک به عنوان "شگفت انگیز" نامیده می شد، تپه هایی که تولید می کردند بسیار خوشمزه بود، و مناسب برای طعم نان یا برنج است.
کسانی که بیش از حد فقیر به خرید محصولات نهایی می تواند حداقل با طعم آن را با استفاده از بوج لذت ببرید.
از آن زمان تا کنون تغییر زیادی کرده است - هیچ کس درخواست تجدیدنظر را نکرده است و من هرگز نبوده ام که در بازار ایتالیایی یا فروشگاه قصابی پیش از آن پخته نشده است. تپه نیز تحت تاثیر رنسانس کنجکاو بوده است؛ اکنون معمولا در منوهای رستوران های زیبا در آشپزخانه های سنتی ظاهر می شود و مردم دریغ نکنند که به مهمانان خدمت کنند.
Artusi توصیه می کند که انتخاب پرده ای که ضخیم باشد. شکل یک پوند (حدود 450 گرم) در هر نفر. باید سفید باشد، اما نه بیش از حد سفید؛ قصابی با تجربه ایتالیایی هشدار می دهد که سفید شدن استخوان سفید ممکن است. اگر بخورید، آن را بطور مرتب بشویید، آنرا شستشو دهید، سپس آن را در یک ظرف بزرگ با آب فراوان، 1 پیاز، 1 ساقه کرفس، 1 هویج و چند جعفری تازه بگذارید. گلدان را به جوش بیاورید، گرما را به یک قرص بخورید و برای 4 تا 5 ساعت آن را طبخ کنید، سطح آن را به اندازه کافی مرتب کنید. تپه باید کاملا منصفانه باشد. هنگامی که آن را پخته شده، آن را به نوار های انگشت گسترده برش و آماده آماده است. با آن چه کار باید کرد؟
استراحت ساده ترین پاسخ است Artusi نشان می دهد شما "برش پاشنه را به نیمه عرض نوار های عریض و کشیده آن را در یک ورق پارچه برای تخلیه آن را. هنگامی که آن را تخلیه، آن را از پارچه برداشته و آن را در 1/3 فنجان کره unsalted و آن را یک بار کره را جذب کرده است، حدود 2 فنجان سس گوشت را اضافه کنید، یا در غیاب آن، 3/4 پوند گوجه فرنگی کنسرو شده را با نمک و فلفل بجوشانید تا زمانیکه ممکن است (حداقل یک ساعت و بیشتر بهتر شود ، اضافه کردن مایع به عنوان ضروری برای حفظ آن را از خشک شدن)، و فقط قبل از اینکه شما خدمت به آن، گرد و غبار آن را با گچ پارمیزیانو. "
دستور العمل از La Scienza Pellegrino Artusi گرفته شده در cucina e l'arte di mangiar bene، اولین کتاب آشپزی موفق ایتالیایی با هدف طبقه متوسط (ترجمه به عنوان "هنر غذا خوردن" ، 1996 Random House).
دستور غذاها ایتالیایی:
- بوسکا - سوپ میلزین ترتیب
این غنی، سوپ beany غذای راحتی زمستانی را در بهترین حالت خود دارد. - Trippa alla Romana - کلاسیک، ساده، رومی سبک.
- Agnello Trippato - گوشت گوسفند به طرز وحشتناکی که یک غذای سنتی تاسکانی است، سرخ کرده است.
[ویرایش توسط Danette سنت اونگ]