زغال اخته، هنگامی که کاملا رسیده در یک رنگ آبی عمیق درخشان، با تغییر از سبز نیش زده به آبی صورتی. زغال اخته در جهان مواد غذایی منحصر به فرد است که به راحتی بسیار کم غذاهای آبی واقعی وجود دارد.
پس چه چیزی باعث آبی رنگ زردآلو می شود؟
پوست زغال اخته با مواد شیمیایی تولید شده بیولوژیکی به نام آنتوسیانین بسته بندی شده است. گوشت توت در واقع عاج و رنگ سفید است.
این تنها پوستی است که دارای این رنگ طبیعی است، اما زمانی که پرکایپ کبودی است، آنتوسیانین ها به سلول های آسیب دیده نفوذ کرده و رنگ می کنند.
واژه آنتوسیانین از واژه یونانی ἀννός (anthos) به معنای گل است؛ و κυανός (kyanos) ، یعنی آبی. آنتوسیانین ها رنگدانه های طبیعی هستند که طیف وسیعی از رنگ های قرمز، آبی، نارنجی و بنفش عمیق را بسته به سطح اسیدیته رنگدانه خود تنظیم می کنند. سطح pH محیط را در آنتوسیانین ها اجرا می کند، سطح pH پایین تر از رنگدانه ها است، اما وقتی که آن را افزایش می دهد، از رنگ قرمز، بنفش، آبی، سبز و سپس زرد رنگ می آید.
هنگامی که پخته می شود یا پخته می شود، یک واکنش شیمیایی اتفاق می افتد و سطح PH افزایش می یابد، از این رو به نظر می رسد که توت ها به رنگ نارنجی یا خشخاش عمیق تبدیل می شوند و در حالت خام و آبی آنها باقی می مانند.
تصور می شود این طیف رنگ قرمز تا بنفش سازگاری تکاملی است که گیاهان به عنوان وسیله ای برای جذب حیوانات توسعه یافته اند.
مطالعات نشان می دهد که بسیاری از حشرات و پرندگان به این رنگ جذب می شوند و به احتمال زیاد به گیاهانی می روند که آنها را به عنوان وسیله ای برای تشویق گردهافشان از طریق حیوانات نشان می دهد. بعضی از دانشمندان بر این باورند که این رنگها حیواناتی را جذب می کنند که میوه را می خورند و سپس دانه ها را در مکان های جدید پس از هضم می گذرانند، در مورد میوه هایی مانند زغال اخته، خربزه و زغال اخته - که همه آنتوسیانین های غنی است.
آنتوسيانين ها واقعا طعم ندارند، اما تنها طعم طعم دهنده اي را براي غذا فراهم مي کنند.
تحقیقات متعددی وجود دارد که نشان می دهد استفاده آنها در حذف رادیکال های آزاد از بدن به عنوان آنتی اکسیدان ها. با این حال، دیگر ترکیبات آنتی اکسیدان معمولا در بسیاری از غذاها در مقادیر بالاتری یافت می شود که به آنتوسیانین ها آسیب می رساند و کم کم در قطب توتم تغذیه می شود.
غذاهای متعدد دارای آنتوسیانین هستند:
- گوجه فرنگیها
- بلوبری
- تمشک ها
- تمشک
- ریواس
- کریستین
- گیلاس
- Açaí
- کلم قرمز
- بادمجان
- پرتقال خون
آنتوسیانین ها همچنین جزئی از تغییر رنگ در برگ ها در طول سقوط هستند. وقتی آب و هوا سردتر می شود، برگ ها شروع به تولید سطح بالایی از آنتوسیانین ها می کنند وقتی که برگ های سیب در قوطی های طبیعی شکسته می شوند. این تبدیل شکر به دلیل سطح پایین فسفات رخ می دهد. این کاهش فسفات زمانی اتفاق می افتد که درخت جذب فسفات را از برگ ها به ساقه ها و شاخه ها به عنوان وسیله ای برای حفاظت از خود در برابر هوای سرد آفتاب آغاز می کند.