بسیاری از نان ها هنگامی که ما مخلوط کردن مخمر را کاهش می دهند، سودمند است
چه معنی می دهد وقتی یک نانوایی می گوید آنها باید "خمیر را تضعیف کنند"؟ به سادگی، "عقب ماندگی" فرآیند کاهش رشد نهایی در فرایند تولید نان است. این مزایای آن، از جمله اضافه کردن طعم و به شما اجازه نان را بخورید بعدا.
دوغ نان بازدارنده است؟
عقب انداختن دوم، افزایش سریع تر برای دستور العمل های خمیر نان (کسانی که افزایش و استفاده از مخمر و ترش).
این کار با قرار دادن خمیر در یخچال انجام می شود که باعث تخمیر (و یا افزایش) خمیر می شود.
عقب ماندگی نیز به طور معمول "اثبات" نامیده می شود، به ویژه در میان نانوایی های حرفه ای. پس از آن دوباره، اثبات را می توان برای اشاره به یا اولین و یا نهایی افزایش خمیر نان استفاده می شود.
- خمیر نان را عقب می گذارد اغلب هنگامیکه خمیر در یخچال قرار داده می شود، به طوری که می توان آن را در صبح روز بعد پخته شود.
- همچنین برای افزایش طعم نان و دادن پوسته به رنگ تیره تر در هنگام پخت انجام می شود.
چگونه می توان نانوایی را خرد کرد؟
عقب انداختن به شکل خمیر نان انجام می شود. این بدان معنی است که هر گام دیگر در فرآیند نان سازی انجام می شود و همه چیزهایی که باقی مانده است، ظهور و پخت نهایی است.
خمیر نان را با یک حوله تمیز کرده و آن را در یخچال قرار دهید. برخی نانوایی ها می خواهند خمیر را در یک حوله قرار داده و آن را در یک کاسه یا روی ورق کوکی قرار دهید. دیگران فقط روی حوضچه حوله ای قرار می دهند که برای نان خوری مناسب است.
شما همچنین می توانید اولین بار افزایش پیدا کرده و کلوچه ها را در زمان دیگری شکل دهید. این خوب است بدانید که آیا جلسه پخت شما به طور غیرمنتظره متوقف شده است یا شما مجبور به پخت و پز خود را به قطعات کوچکتر از زمان است.
- به سادگی کاسه را با خمیر تحت پوشش خود در یخچال قرار دهید تا بتوانید به آن بازگردید.
- اجازه دهید آن را گرم و صعود (اگر آن را تا کنون) قبل از مشت زدن و یا تاشو آن .
چرا عقب ماندگی مهم است؟
همانطور که گفته شد، عقب ماندگی دارای دو مزیت اصلی است: انعطاف پذیری برای پخت بعد و طعم اضافی. هر یک از این می تواند نقش مهمی در تجربه نان نان داشته باشد.
توانایی تأخیر زمان واقعی پخت ممکن است بسیار راحت باشد. فرآیند کامل ساخت نان می تواند در روز شما بخورد: شما باید مخلوط خمیر، صبر کردن برای اولین بار (یا تخمیر انبوه)، خمیر را شکل دهید، صبر کنید تا آن را دوباره افزایش، و سپس پخت آن. یک کیک تنها می تواند تا 6 ساعت طول بکشد و این باعث می شود بسیاری از مردم از نان خانگی خانگی لذت ببرند.
با این حال، اگر شما می توانید آن را به دو یا سه روز شکستن، این کار به نظر می رسد قابل کنترل است. بعضی از دستور العمل های نان حتی ممکن است برای چند روز عقب مانده باشد، به این معنی که شما می توانید آن را در آخر هفته آماده کنید و نان تازه پخته شده را در نیمه هفته داشته باشید.
عطر و طعم بسیاری از نان ها را بهبود می بخشد، اگر ما می تواند باعث کاهش سرعت تخمیر و برخی از سبک های نان به طور واقعی آن را نیاز. مخمر می خواهد سریع عمل کند و می تواند باعث ایجاد یک خمیر نان در عرض یک ساعت در دمای گرم شود. این عالی است اگر شما می خواهید یک نان سریع، اما شما اغلب می توانید طعم عمیق تر اگر شما مخمر را کند کند.
علم پشت این طعم ثروتمند شامل باکتری هایی است که در خمیر نان وجود دارد. باقی مانده است، باکتری ها اسیدهای استیک و لاکتیک بیشتری ایجاد می کنند که به طعم نان اضافه می شود. با این حال، اگر بیش از حد طول بکشد، باکتری شروع به تجزیه گلوتن و جلوگیری از افزایش خوب است.
نکاتی برای خنثی کردن دوغ نان
- به طور کلی، بسیاری از نان ها می توانند به مدت 12-18 ساعت بدون عوارض جانبی تاخیر داشته باشند، گرچه این بستگی به دستور غذا دارد.
- بسیاری از دستورالعمل ها به شما می گویند که خمیر را "یک شبه" تضعیف کنید، هرچند که زمان ذهنی بر اساس زمان تهیه خمیر در روز اول است.
- بسیاری از نان تمام دانه و چاودار به خوبی از کار افتاده خودداری نمی کنند، زیرا آنها نسبت به تولید اسید حساسیت بیشتری دارند و گلوتن ضعیفی دارند.
- قبل از پختن نان سرد، اجازه دهید آن را به دمای اتاق گرم کنید. از بین بردن آن از یخچال و سپس در انتظار فریم خود را به پیش گرم، اغلب زمان کافی است.
نمک به عنوان بازدارنده
شما متوجه خواهید شد که نمک در تقریبا هر دستور العمل نان وجود دارد. این به دلیل بسیاری از عناصر کلیدی است که یکی از آن ها این است که آن را به عنوان یک عقب مانده طبیعی عمل می کند.
نمک باعث کنترل زمان تخمیر می شود زیرا رطوبت آن توسط مخمر از طریق اسمز خارج می شود. این، به نوبه خود باعث می شود مخمر به کم کردن سرعت.
بسیار مهم است که نمک را با توجه به دستور العمل اندازه گیری کنید. نانوایی های حرفه ای ترجیح می دهند در زمان تولید دستورالعمل ها نمک را در محدوده 1.8-2٪ حفظ کنند.
- بیش از حد نمک حجم نان خود را کاهش می دهد (گاهی اوقات به طور قابل توجهی).
- نمک بیش از حد باعث تضعیف سریعتر می شود، که می تواند عطر و طعم نان را تحت تأثیر قرار دهد (به یاد داشته باشید که باکتری هم نیاز به زمان دارد).