رژیم های مخمر و نوشیدنی اغلب به شما می گویند که خمیر را خرد کنید. معنی آن چیست؟
این روش معمولی است که در پخت نان استفاده می شود و برای تقریبا هر نان که بخورید ضروری است. پانچ کردن خمیر را خنثی می کند و هوا را آزاد می کند به طوری که می توانید آنرا بشویید و آن را به لوبا تبدیل کنید.
همانطور که می بینید، انجام آن بسیار آسان است و دلیل بسیار خوبی برای آن وجود دارد. شما حتی می توانید پانسمان یا خمیر را برای ایجاد بافت متفاوت در کلوچه های پخته شده خود انتخاب کنید.
چگونه پانچ کردن خمیر نان
بیشتر دستور العمل های نان نیاز به دو مرحله افزایش (همچنین به عنوان 'اثبات' نامیده می شود). پانچ کردن خمیر بعد از ظهور اول انجام می شود و این تکنیک بسیار آسان است.
اگرچه نام نشان می دهد که شما ممکن است از یک ضربه کامل اجباری استفاده کنید، شما واقعا می خواهید با پانچ خود کاملا ملایم باشید. پس از همه، مخمر یک چیز ظریف و زنده است و به همین دلیل است که نانوایی ها نگران آن هستند (و اغلب سعی می کنند از "قتل" آن جلوگیری کنند). شركت كنيد، اما مهربان باشيد و در آخر كفشهاي بهتري خواهيد داشت.
- خمیر خود را در کاسه ای که آن را افزایش داد، ترک کنید
- دست خود را با دستان خود بشوید و آن را به آرامی و محکم به مرکز خمیر پف کننده فشار دهید.
- لبه های خمیر را در مرکز قرار دهید تا خمیر خرد شده را به یک توپ تبدیل کنید.
- توپ را از کاسه خارج کرده و آن را بر روی سطح نازک فلور قرار دهید.
- قبل از شکل دادن شکل دلخواه خود یا قرار دادن آن در یک نان شیرینی، 2 تا 3 بار کت و شلوار کنید .
نکته: برای استراحت گلوتن و ایجاد خمیر به شکل ساده تر، یک پارچه یا کاسه را روی آن بگذارید و 10 تا 15 دقیقه بعد از مشت کردن آن را بگذارید. بعضی از نان خمیر ها نسبت به دیگران انعطاف پذیرتر هستند و اگر شما یک دستورالعمل را پیدا کنید که دشوار است به شکل مورد نظر شما شکل بگیرد، این ترفند ممکن است کمک کند.
چرا شما نیاز به خرد کردن پودر دارید؟
پانچینگ یک گام بسیار مهم در ساخت نان است. همانطور که خمیر افزایش می یابد، بسیاری از جیب های کوچک در داخل تشکیل می شوند. هدف از مشت زدن این است که این گازها را کاهش داده و از بین ببریم و مخمر، قندها و رطوبت را به شکل یکپارچه درآوریم.
انتشار هوا دارای مزایای زیادی است:
- سلولهای مخمر توزیع می شوند و با شکر و رطوبت ارتباط بیشتری پیدا می کنند تا به تخمیر کمک کنند و افزایش ثانویه را افزایش دهند.
- در عین حال، مخمر جدید در طول روز افزایش می یابد و این باعث بهبود طعم نان می شود.
- جارو هوايي که شما ميتوانيد از خمير برداشته شود، بهتر است دانه (يا خرده) باشد.
Punch vs. Fold: یک تفاوت وجود دارد
برای اکثریت دستور العمل های نان، خمیر را همانطور که در بالا توضیح داده اید پانچ کنید. در این روش یک مرحله "تاشو" است. با این حال، برخی از دستور العمل های نان ممکن است از شما بخواهند که یک یا چند نفر دیگر را انجام دهند و نان نهایی را تغییر دهند.
- هرچه سخت تر می شود خمیر را خرد کنید، خرده نان ترش و نان بافت خود را هنگامی که پخته شده است. این به این دلیل است که بیشتر جابجایی هوا را با نیروی بیشتری می گیرید. برای نان ساندویچ، رول های شیرین و هر نوع نان که در آن دانه های سخت تر مورد نظر است، عالی است.
- اگر شما فقط خمیر را "برابر" کنید، جامه های هوا بزرگ تر را در کره پخته می کنید. این باعث ایجاد یک شکسته تر و خنک می شود و در زمان پخت نان افزایش می یابد. این عالی است برای ساخت نان های خشک و روغنی، رول های شام کرکی و سبک های نان مانند باگ های که در آن سوراخ های بزرگ مورد نظر است.
با استفاده از ترکیبی از مشت زدن و تاشو، شما یک محیط خوشحال بین این دو را دریافت می کنید.
به همین دلیل است که بسیاری از دستور العمل های پایه نان شما هر دو را یادآوری می کنند یا دستورالعمل را به طور کلی "پانچ" می خوانند.
به عنوان یک تجربه، دو کلوچه یکسان از نان سفید پایه را پخت و از یک تکنیک منحصرا برای هر یک استفاده کنید. این یک روش عالی برای دیدن اثرات پانچ در برابر برابر است.