در مقابل مایونز Aioli

Aioli به نظر می رسد یکی از گرم ترین چاشنی در رستوران ها در سراسر کشور است، چه که با سبزیجات پخته شده، ماهی سرخ شده، غذاهای دریایی ظریف و یا به جای سس گوجه فرنگی برای سیب زمینی سرخ کرده است. اما آیا این فقط یک نام فانتزی برای سس مایونز است؟ با بافت خامه ای و رنگ سفید، به نظر می رسد درست مانند مایو، و متاسفانه، در بسیاری از نقاط، دو مترادف هستند. اگرچه بسیاری از رستوران ها به سادگی با استفاده از سس مایونز طعم دهنده ای را در منو ها می کنند، اختلاف مشروع بین دو اسپرد وجود دارد.

هنگامی که نگاهی دقیق تر به ترکیب هر نوع ادویه داریم، تفاوت ها و شباهت ها روشن می شود.

آرایشی از سس مایونز

سس مایونز امولسیون ایجاد شده با زرده تخم مرغ و روغن است. هنگامی که روغن به آرامی به زرده تخم مرغ اضافه می شود در حالی که شدید ضرب و شتم، روغن به قطرات کوچک است که در داخل زرده تخم مرغ معلق است. هزاران قطره کوچک از روغن باعث ایجاد رنگ کرم، بی رنگ و بی رنگ از سس مایونز در مقایسه با ظاهر روشن روغن می شود. لسیتین در زرده تخم مرغ عمل می کند تا قطره ها به جای جداسازی روغن و تعویض روغن به حالت عادی به حالت تعلیق درآید.

سس مایونز معمولا از یک روغن خنثی، بدون طعم مانند کانولا استفاده می کند. گاهی اوقات یک عنصر اسیدی مانند آب لیمو یا سرکه دارد که برای تطبیق و مخلوط کمی با روغن صاف اضافه شده است. نمک، فلفل سفید و خشک پودر خردل همچنین مواد رایج در سس مایونز است، اگر چه فقط در مورد هر چیزی می تواند اضافه شود.

ویژگی های Aioli

سس سیر ضخیم، aioli یک غذای سنتی در غذاهای پرونس، فرانسه و کاتالونیا، اسپانیا است. Aioli واقعی یک امولسیون است که تنها با اضافه کردن سیر و روغن زیتون فوق العاده ساخته شده است (که باعث می شود "aioli سیر"، یک آیتم منو معمول، بیش از حد). در واقع، نام aioli به "روغن سیر" ترجمه می شود. Aioli قهوهای مایل به زرد و رنگ پریده را از امولسیون دو ماده تشکیل می دهد، با کمی نمک درشت.

اما چون سیر دارای خواص امولسیون قوی مانند زرده تخم مرغ نیست، روغن زیتون را به سیر تحویل می دهد، مخصوصا هنگام استفاده از ملات و پاستل، همانطور که در روش سنتی آماده سازی است. آشپز نیاز به غلظت کوسه سیر را به یک خمیر را در حالی که به آرامی اضافه کردن مقدار زیادی از روغن زیتون، هم زدن و mashing کل زمان تا مخلوط رنگ پریده و صاف است.

بنابراین، گاهی اوقات سایر مواد افزودنی برای کمک به سیر و روغن زیتون به سرعت امولسیون اضافه می شود. نان یک امولسیفایر معمولی است، همانند زرده تخم مرغ، که در آن شباهت بین aioli و سس مایونز شروع به ظاهر می شود. حتی زمانی که زرده تخم مرغ در aioli گنجانده شده است، به دلیل طعم قوی سیر و استفاده از روغن زیتون فوق العاده با عطر و طعم خاص خود، از سس مایونز تا حد زیادی متفاوت است.

سردرگمی ادامه دارد

هر سس دارای تنوع زیادی است، که موجب سردرگمی زیادی برای افرادی که دانش کافی ندارند. شما می توانید از سس مایونز که از Aioli متفاوت است، زیرا آن را با روغن خنثی و یا روغن زیتون روغن سس مایونز ساخته شده است که کاملا Aioli ساخته شده است، زیرا سیر ندارد. با این وجود، وقتی یک آئول را در یک منو مشاهده می کنید، مطمئن باشید که یک امولسیون روغن خنثی را پخش می کنید.

این که آیا این یک aioli واقعی است یا به سادگی یک سس مایونز برای پوشاندن، راز پخت و پز است.