پنج سس مادر غذاهای کلاسیک فرانسوی.
دانستن پنج پایه "سس مادر" به عنوان معشوق غذا به عنوان آشپز مفید است. درک این سس ها به شما کمک خواهد کرد که منوها را بخوانید، تصمیم بگیرید که چه چیزی را سفارش دهید و تعیین کنید که چقدر شراب بهترین غذا را داشته باشند. برای آشپزها و سرآشپزها به طور یکسان، یادگیری برای ساخت پنج سس مادر یک مهارت اساسی است که یک دنیای امکانات آشپزی را باز می کند.
پنج سس مادر (بچمل، اسپپانول، هولندایز، گوجه فرنگی و وولوت) بر اساس مواد اصلی و عامل ضخیم شدن آنها متفاوتند.
اگر چه پنج سس مادر معمولا در حالت اولیه خود مصرف نمی شوند، می توان آنها را با افزودن سس های گیاهی، ادویه جات، یا سایر مواد تشکیل دهنده به سس های ثانویه اضافه کرد. در زیر توضیح هر سس مادر با نمونه هایی از سس های معمولی ثانویه آن است.
سس Bechamel - Bechamel، همچنین به عنوان سس سفید شناخته می شود، از شیر به عنوان پایه استفاده می کند و با رووکس سفید ضخیم می شود. سس بچمل معمولا با پیاز، گل صد توسیو، فلفل و یا چاشنی گندم طعم دارند. سس های ثانویه که با بچمل ساخته می شوند عبارتند از سس پنیر ، کیک سس یا سس مورانی . سس های بریده شده بچمل اغلب با ماکارونی، سبزیجات، تخم مرغ یا مرغ سرو کار دارند.
اسپانولول - اسپپانول، که اغلب به عنوان سس قهوه ای نامیده می شود، از یک قهوه ای مانند گوشت گاو به عنوان پایه استفاده می کند و با یک قهوه رووکس ضخیم تر می شود . اسپانیول اغلب با مواد معطر، طعم دار و یا رب گوجه فرنگی طعم دارد. اسپانول معمولا به سس های ثانویه مانند سس قارچ ، دمی گلاس ، سس Madeira یا Bordelaise ساخته می شود .
سس اسپانول معمولا با گوشت برشته شده مانند گوشت گاو، گوشت گوساله، گوشت گوسفند یا اردک سرو می شود.
Hollandaise - سس هولندایی سس کرمی غنی است که از کره به عنوان پایه استفاده می کند و از طریق علم امولسیون ضخیم تر می شود. سس ها هولندایز اغلب با ذرت فلفل، کایین، لیمو یا سرکه طعم دارند و می توانند به سس های ثانویه مانند مالتیز ، موسلین یا Bearnaise تبدیل شوند .
سس های Hollandaise اغلب با تخم مرغ، سبزیجات و یا مرغ خدمت می کنند.
سس قرمز - سس های سرخ یک پایه گوجه فرنگی دارند و با پوره ها، با کاهش، یا رووکس ضخیم می شوند. سس های سرخ شده را می توان با mirepoix ، گوشت ، و یا گوشت نمک شور استفاده کرد. سس های ثانویه معمولا از سس قرمز ساخته شده اند شامل Puttanesca، Creole، یا اسپانیایی. سس های سرخ می توانند تقریبا همه چیز را شامل می شوند، از جمله ماکارونی ، سبزیجات، ماهی، گوشت گاو، گوشت گوساله، مرغ و یا پولنتا.
Veloute - سس های Veloute با استفاده از مرغ، ماهی، و یا یک سهام سفید دیگر به عنوان پایه و با رووکس یا ارتباط (زرده تخم مرغ و کرم) ضخیم می شوند. نمونه هایی از سس های ثانویه ساخته شده با یک بوته شامل سس های قارچ، کریس، سس های گیاهی و یا سس سفید شراب . سس های Veloute اغلب با غذاهای سبک تر مانند سبزیجات، ماهی، ماکارونی و یا مرغ استفاده می شود.