شما در هنگام استفاده از سس ، سیب زمینی ، سس مایونز ، آئولی یا سس سالاد امولسیون کنید. این و دیگر سس ها نمونه هایی از غذاهای امولسیون هستند. امولسیون می تواند مایع ضخیم یا نیمه جامد خنک باشد.
برای امولسیون بدین معنی است که ترکیب دو ترکیب را که به طور معمول به راحتی ترکیب نمی شوند ترکیب کنید. مواد تشکیل دهنده معمولا چربی یا روغن مانند روغن زیتون و مایعات مبتنی بر آب مانند سوپ، سرکه و یا خود آب است.
روغن و آب به طور طبیعی مخلوط نمی شوند. نیروی ضرب و شتم برای ترکیب این مواد استفاده می شود. آنها ممکن است یک تعلیق موقت با قطرات کوچکی از روغن در آب تشکیل دهند (یا قطرات آب در روغن)، اما این می تواند دوباره به سرعت تجزیه شود. علاوه بر نیروی ضرب و شتم، شما نیاز به یک emulsifier اضافه شده به آن را پایدار است. در غیر این صورت، آن جدا خواهد شد، یا شکستن.
امولسیفایرها
امولسیفایر ها می توانند باعث توقف تعلیق شوند. امولسیفایر ذرات روغن را در تمام مایع پخش می کند. آنها ذرات با یک انتهایی هستند که به آب جذب می شوند و انتهای دیگر به روغن یا یک سطح سطحی می دهند که می تواند قطرات پراکنده را پوشش دهد. این می تواند پروتئین ها، دیالیزرئید ها، منگولیسرید ها، و یا قطعات کوچک سلولی باشد.
امولسیفایر های معمولی شامل زرده تخم مرغ (که در آن پروتئین لسیتین امولسیفایر است)، کره (پروتئین کازئین چیزی است که آن را کار می کند)، پنیر، خردل، عسل، رب گوجه فرنگی، کاسپوس، میسو و خمیر سیر.
چگونگی امولسیون کردن
روش سنتی برای ایجاد امولسیون این است که مایعات بسیار آهسته ترکیب می شوند، معمولا به صورت ضخیم در حال سقوط هستند، در حالی که به شدت ضرب و شتم می کنند. این باعث می شود که قطره های کوچک مایع در همدیگر متوقف شود. پردازشگر غذا یا مخلوط کننده یک ابزار عالی برای این کار است. شما همچنین می توانید از یک سوزن یا دست کتک استفاده کنید.
مایعات اسیدی مانند آب لیمو با تغییر pH از مخلوط به روند این روند کمک می کنند. به همین دلیل اغلب آب گوشت لیمو یا سرکه را در دستورالعمل هایی قرار می دهید که در آن مایعات را تحریک می کنید.
وقتی امولسیون را انجام می دهید درجه حرارت مهم است. اگر امولسیون بیش از حد کم یا زیاد باشد، امولسیون شکستن و جدا می شود.
تماشای امولسیون خود را با دقت در حالی که شما whiske آن است. اگر شروع به پیدا کردن آن کند، احتمالا در مورد شکستن است و شما باید اقدامات لازم را برای متوقف کردن جدایی انجام دهید.
رفع امولسیون های شکسته
این ترکیب ها می توانند گاهی اوقات تقسیم یا جدا شوند، اگر شما آنها را خیلی سریع ترکیب کنید. اگر این اتفاق می افتد، یک قاشق چای خوری آب اضافه کنید و مخلوط را بشویید یا آن را در مخلوط کن مخلوط کنید تا دوباره صاف شود. برای رفع یک امولسیون مبتنی بر تخم مرغ مانند سس مایونز، ابتدا سس را با زرده تخم مرغ و آب یا آب لیمو شروع کنید. سپس به آرامی امولسیون شکسته را اضافه کنید و باید بتوانید آن را نجات دهید. اگر مایونز در حال رشد روغن روی سطح خود باشد، نیاز به یک مقدار کمی آب دارد، بنابراین یک قاشق غذاخوری را به آن اضافه کنید.
برای رفع یک انگشت شکسته، آن را در یک کاسه بشویید و یا آن را به آرامی در یک ظرف بسته بندی کنید. سپس آن را بلافاصله استفاده کنید. اینها اغلب تنها مقدار کمی از امولسیفایر دارند و به نظر می رسد که آنها برای مدت طولانی ایستادگی کنند.