علم خمیر کوهی

خمیر نان خمیری یک عمل است که هزاران سال به طول می انجامد. اما چرا سازندگان نان زمان و انرژی زیادی را در عمل قرار می دهند؟ جواب این است که پروتئین موجود در آرد حاوی قدرت و ساختار برای خمیر نان است.

آرد گندم شامل دو پروتئین، گلیادین و گلوتنین است که گلوتن را تشکیل می دهند. هنگامی که خمیر نان برای اولین بار با هم مخلوط می شود، این پروتئین ها بدون هیچ نظمی خاص با هم مخلوط می شوند.

همانطور که خمیر نان در حال پاشیدن است، این پروتئین ها به صورت رشته ای از گلوتن تشکیل می شوند تا ماتریکس را درون خمیر نان ایجاد کنید. این ماتریس قدرت و ساختار را ایجاد می کند که گاز را تسخیر می کند و اجازه می دهد تا خمیر را افزایش دهد.

چاق شدن توسط دست

خمیر نان را با دست دست قدیمی ترین روش و ساده ترین کنترل است. چندین تکنیک برای خمیر خمیر را با دست بکار می گیرید که همگی آنها را به طور مرتب خم کرده و خم کرده اند.

به طور کلی، با خرد کردن نان خمیر پایه دست معمولا حدود 10 دقیقه طول می کشد تا گلوتن کافی تولید کند. آرد را می توان به آرامی به خمیر اضافه کرد، به عنوان آن را kneaded برای جلوگیری از آن چسبیده، اما باید مراقب باشید تا بیش از حد اضافه کنید. اضافه کردن آرد بیش از حد در طول این فرایند می تواند یک خمیر خشک و خشک ایجاد کند. هنگامی که خمیر به اندازه کافی جلا داده می شود، بافت بافت نرم و ابریشمی ظاهر می شود و هنگامی که با یک انگشت تکان می خورد به عقب بر می گردد.

خوردن مکانیکی

خمیر را نیز می توان با استفاده از دستگاه نان یا مخلوط کننده پایه با استفاده از یک قلاب خمیر مخلوط کنید.

ماشین های نان به طور کامل اتوماتیک ساخته می شوند و آنها را به طور عادلانه اثبات می کنند. مخلوط کردن با مخلوط کننده ایستاده بسیار سریعتر از دست دادن با دست است و باید مراقب باشید که بیش از حد نگذارید.

نان خرد شده

اگر نیاز به جابجایی برای تنظیم پروتئین ها و ایجاد یک ماتریس گلوتن باشد، به نظر می رسد غیرقابل قبول است که نان بدون نان، هنوز قادر به تشکیل نان و کت و شلوار است، اما گلوتن می تواند به طور طبیعی تشکیل شود.

اجازه دادن به خمیر به مدت 12 + ساعت باعث تخمیر می شود، زمان تهیه مخمر و آنزیم ها برای سحر و جادو خود را فراهم می کند. آنزیم های موجود در آرد، پروتئین های متخلخل را از بین می برند و گاز تولید شده توسط مخمر، خمیر را خنک می کند و باعث می شود تا روند خرد کردن آهسته ایجاد شود . از آنجایی که پروتئین ها به وسیله اقدامات آنزیمی پیشرفته به قطعات کوچک تقسیم می شوند، فقط مقدار کمی طبیعی "برداشتن" لازم است تا آنها را به رشته های گلوتن ربط دهد. بنابراین، نانهای بدون شستشو، در واقع، بیشتر از یک نان است.

تحت Kneading

چه اتفاقی می افتد اگر یک خمیر نان به اندازه کافی به اندازه کافی نمیتواند جایگزین شود و یا وقت خود را به طور اتوماتیک نگذارید؟ خمیر به اندازه کافی قدرت ندارد تا شکل خود را حفظ کند، زیرا از گازهای مخمر آب می گیرد. در عوض از بالا بردن و بیرون کردن، خمیر در یک جهت صاف و بیرونی گسترش می یابد. خمیر ممکن است در خود فرو برده و سقوط کند، زیرا گازهای تولید شده توسط مخمر از خمیر فرار می کنند. کباب های پخته شده ای که در زیر قرار گرفته اند در بافت مسطح و متراکم خواهند بود.