درک اهمیت سس ماهی در غذاهای ویتنامی
شما چندین بار در رستورانهای ویتنامی غذا خوردید و همیشه متوجه کاسه کوچکی از سس شده بودید که با رولهای بهار سرخ شده و سالاد نودال به نام bún bòxào همراه بود. شما توسط طعم های پیچیده خود را عاشق شده اید و شما تعجب آنچه در آن است که آن را بسیار خوب است. بیشتر تعجب نکنید
برای درک درست سس، به چند واژه کمک می کند. Nước mắm سس ماهی تخمیر شده است. سس ماهی همه جا حاضر با نام های مختلف در سراسر آسیای جنوب شرقی شناخته شده است.
این Nam pla در تایلند نامگذاری شده است ، در لائوس، ngan bya yay در میانمار و patis در فیلیپین. این برای غذا خوردن در طول پخت و پز استفاده می شود و همچنین یک غذای سس غوطهور است که همراه غذاهای پخته شده است.
درست همانطور که ایتالیایی ها روغن زیتون را با توجه به خلوص مطابقت می دهند، ویتنامی ها را نیز با استفاده از نوشیدنی های خود می سنجند. یک مقاله در یک وب سایت ویتنامی فرایندهای تخمیر و درجه بندی را در جزئیات توضیح می دهد.
"به محض اینکه قایق های ماهیگیری با گرفتن خود باز می گردند، ماهی ها شسته شده و تخلیه می شوند و سپس با نمک دریایی مخلوط می شوند - دو تا سه قسمت ماهی به یک جزء نمک بر حسب وزن. سپس آنها را به شیشه های بزرگ ساخته می شود که در زیر آن قرار داده شده اند. با یک لایه نمک و با یک لایه نمک افزوده شده است. بامبو بافته شده بافته شده بر روی ماهی قرار داده شده و با سنگ های سنگین وزن می شود تا از شناور شدن ماهی جلوگیری شود در صورتی که آب داخل آن توسط فرآوری نمک و فرآوری استخراج می شود. به مدت نه ماه تا یک سال تحت پوشش قرار گرفته و در خورشید قرار دارند. از زمان به زمان آنها کشف می شوند که مخلوط را به صورت مستقیم، گرم آفتاب، که کمک می کند تا "هضم" ماهی و تبدیل آنها به مایع. سس ماهی فوق العاده ای را با رنگ قهوه ای روشن و قرمز تولید می کند.در نهایت مایع از شیشه ها برداشته می شود، ترجیحا از طریق سوراخ در پایین به طوری که از طریق لایه های ماهی باقی می ماند. هر رسوب حذف می شود و ماهی فیلتر سس به کاکا منتقل می شود شیشه های نان و اجازه می دهد تا در عرض چند هفته به خورشید هوا برای از بین بردن بوی قوی ماهی. سپس آماده برای بطری کردن است. محصول نهایی 100 درصد سس ماهی اصلی و درجه یک است.
"سس ماهی دوم و سوم با افزودن آب نمک برای پوشش بقای ماهی ساخته می شود و هر بار آن را برای 2-3 ماه نگه می دارد و سپس قبل از بتلنج فیلتر می شود. در نهایت ماهی ها با آب نمک جوش داده می شوند و پس از انقباض و دفع ، برای تولید سس ماهی پایین ترین درجه، و یا ممکن است آنها را به دیگر بقایای ماهی از اولین تخمیر در فرآیند ساخت سس درجه دوم اضافه شده است. از آنجا که طعم با هر تخمیر قابل ملاحظه کاهش می یابد، سس ماهی بالا درجه اغلب اضافه می شود در عمل، تعداد محدودی از تولیدکنندگان سس ماهی را به بازار عرضه می کنند و سس های درجه دوم و سوم را مخلوط می کنند تا تولید مقادیر بالایی داشته باشند که هنوز هم می تواند به عنوان سس ماهی واقعی شناخته شود. "
جالب توجه است که به نظر می رسد غیر ممکن است دسترسی به کلاس حق بیمه nước mắm.
اگر nước mắm سس ماهی بطری است، سس غوطه ور است که با رول های سرخ سرخ شده می رود؟
Nước chấm سس غوطه ور است، به طور کلی. Nước mắm pha سس ماهی مخلوط است. در اساسی ترین آن، nước mắm pha حاوی آب لیمو و / یا سرکه، سس ماهی، شکر و آب است. مواد تشکیل دهنده اختیاری شامل چیلیس چشم پرنده و سیر می باشد.
Nước mắm pha در سراسر ویتنام متفاوت است. در شمال، مخلوط پایه با برنج رقیق می شود. در منطقه مرکزی کشور، سس از آب کمتر استفاده می کند و از این رو محرک تر است.
در جنوب، آب نارگیل به nước mắm pha اضافه می شود. بعضی از دستور العمل ها توصیه می کنند که شکر را در آب جوشانده تا کاملا آن را از بین ببرد. دیگران ادعا می کنند که تمام مواد تشکیل دهنده را به سادگی در یک کوزه تکان دهید.
رنگ و طعم nước mắm فا توسط رنگ و درجه nước mắm تحت تاثیر قرار می گیرد. Nước mắm pha در جنوب ویتنام نیز تمایل دارد که تیره تر شود زیرا شکر کفیر استفاده می شود.