طعم های غنی از غذاهای جنوب آسیا به سه چیز متصل می شوند: ادویه ها، گیاهان و ادویه ها. خمیر میگو، سس ماهی و سس سویا ابعاد دیگری از نمک را ارائه می دهد. آب لیمو یک جوش متورم سیاتیک روشن را اضافه می کند در حالی که آب نمک یا ریشه تامورینید، مزه ای کاملا متفاوت از طعم میوه های مرکبات می دهد. سرکه نه تنها اسیدیته را به ظروف اضافه می کند، بلکه بسیاری از کاربردهای دیگر در آشپزخانه نیز دارد.
01 از 06
خمیر میگو
Ulana Switucha / لحظه / گتی ایماژ ترشی در اندونزی، Belacan در مالزی، Bagoong در فیلیپین، Mam Ruoc (یا تکه مادر یا گوجه فرنگی ، بسته به نوع استفاده از میگو) در ویتنام و کاپی در کامبوج و لائوس، خمیر میگو توسط میوه ها توسط نمک تهیه می شود. این برای پخت و پز و یا به عنوان یک شیرینی پزی استفاده می شود. بوی تند است؛ طعم شور و شور است.
رب خمیر می تواند مرطوب یا خشک باشد. رنگ از رنگ صورتی تا عمیق تا قرمز تا قهوه ای متفاوت است. بافت متغیر است از صاف تا چاک دار. سطح نمک می تواند خفیف تا شدید باشد.
تهیه خمیر میگو به قرن هشتم رسیده است و ریشه های آن در جنوب تایلند دارد که در آن زمان پادشاهی مالایی Srivijaya تحت حکومت قرار گرفت. میگوهای تازه برداشت شده با نمک مخلوط شده، روی تشک بامبو و در زیر خورشید خشک می شوند. در فرم خشک، میگو چند ماه طول کشید. و بنابراین این تمرین به مناطق همسایه گسترش یافت و همچنان تا امروز ادامه دارد. خمیر میگو، یک صنعت مهم در آسیای جنوب شرقی باقی مانده است.
خمیر میگو با انواع مختلف میگو ساخته می شود که محبوب ترین آن کریل، میگوی کوچک با پوسته های شفاف است. هنگام استفاده از میگو های بزرگ، مخلوط تخمیر زمین (گاهی اوقات چندین بار) تا زمانی که بافت مطلوب به دست می آید.
برخی از خمیر میگو خمیر آماده خوردن هستند. به عنوان مثال یک قاشق غذاخوری همراه با مانگو سبز برای میان وعده سریع است. خمیر میگو می تواند به عنوان یک طعم دهنده برای سالاد تازه یا به عنوان پانسمان خود اضافه شود.
اما پودر میگو خشک مانند بلالکان مالزی، از تهیه آن خواسته است. مقدار مورد نیاز در یک ظرف فرو ریختن یا خرد شده است و سپس آن را با طعم معطر همراه می شود. اگر خمیر میگو خشک شده در سس یا گارنیر استفاده شود، برای اولین بار آن را فست فود کرده و عطر و طعم را افزایش می دهد (به ترتیب سه راه برای بو دادن بوقکان را ببینید ).
دستور غذاها با خمیر میگو:
02 از 06
سس ماهی
بن فینک / Dorling Kindersley / گتی ایماژ سس ماهی در غذای جنوب آسیا پخت و پز و طعم و مزه است. آن را در زمان پخت و پز به گلدان اضافه شده است و یا آن را در یک کاسه آبجو یا بشقاب بر روی میز ناهار خوری خدمت کرده است.
یکی دیگر از محصول تخمیر، سس ماهی توسط ماهی بسیار شور می شود، مخلوطی از مخلوط را در شیشه های سفال تهیه می کند و آن را از 9 ماه تا یک سال نگه می دارد . نمک مکزیک ماهی و مایع حاصل آن یک سس ماهی خالص است.
سس ماهی تجاری با رنگ، عطر، طعم و قیمت متفاوت است. بهترین نوع، تولید شده به عنوان شرح داده شده در بالا، روشن و رنگ طلای رنگی است. انواع تیره تر و تند تر از سس ماهی دوم و سوم درجه سانتیگراد است که با اضافه کردن نمک به ماهی های باقی مانده و سپس جوشاندن آب در آب شور بیشتر می شود.
در فیلیپین، کیفیت سس ماهی، هر دو "منظم" و "ویژه"، توسط قانون تنظیم شده است.
03 از 06
سرکه
© Connie Veneracion سرکه در آسیای جنوب شرقی به طور سنتی با آب نمک قند، سیب پالم (همچنین سیب یا شهد گل) یا برنج ساخته شده است. انواع خربزه های خرما برای تولید سرکه شامل نارگیل، نخل نخل و نخل قند است. منابع غير سنتی سرکه عبارتند از گشنيز.
درست مانند سس ماهی، عطر و طعم، رنگ و قیمت سرکه متفاوت است با توجه به عنصر اصلی و شیوه تولید. بهترین نوع سرکه با یک فرآیند پیری آهسته، طول می کشد که ماه ها یا سال ها طول می کشد. آنهایی که ارزان تر هستند و می توانند در کمتر از 24 ساعت تولید شوند با یک فرهنگ باکتری ساخته می شوند.
در یک آشپزخانه آسیایی جنوب شرقی، چندین نوع از سرکه را بیابید. از آنهایی که ارزشمند هستند مانند سرکه برنج برای مینیاتوری و پخت و پز استفاده می شود در حالی که انواع ارزان تر (و اغلب تند) برای تهیه غذا مانند شستشوی ماهی قبل از پختن استفاده می شود. سرکه با ادویه جات ترشی جات و آروماتیک ها معمولا برای تهیه غذای پخته شده ذخیره می شود.
در عکس، سرکه در سمت چپ از کف شکر ساخته شده و با زردچوبه تزئین شده است، در حالی که سرکه یک قاشق سوپخوری را در سمت راست قرار داده است.
04 از 06
سس سویا
پل پاپلیس / Photolibrary / گتی ایماژ سس سویا ممکن است بیشتر با غذاهای چینی و ژاپنی به عنوان سس غوطهور در همه جا سس مایونز، sashimi و رول برنج ارتباط داشته باشد، اما سس سویا نیز در غذاهای جنوب شرقی آسیا، جایی که آن را به عنوان ادویه جات ترشی جات، ادویه جات ترشی جات یا شیرینی پزی استفاده می شود.
سس سویا برای اولین بار در قرن سوم و پنجم در چین تولید شد. تولید شده از سویا، تولید سنتی سس سویا شامل چندین فرآیند است که عبارتند از خیساندن و پختن سویا، کشت (افزودن قالب)، دمیدن، فشردن و پاستوریزاسیون.
روش های سنتی برای ساخت سس سویا برای دوره های طولانی تخمیر در شیشه های بزرگ فاضلاب زیر خورشید. طول تولید زمان می تواند توسط اجازه دادن به سویا و قالب در یک محیط کنترل شده در دمای و رطوبت کاهش یابد.
در اندونزی، سس سویا kecap نامیده می شود، نام عمومی برای سس های تهیه شده و به سه دسته تقسیم می شود:
- کیک آلفا یا سس سویا شور نمکی؛
- سس سویا سس کیک و یا ضخامت شیرین سیر ؛ و
- Kecap manis sedang یا سس سویا ملایم شیرین.
در فیلیپین، سس سویا به نام Toyo نامیده می شود.
مالزیایی های چینی مالزیایی در مالزی و سنگاپور به dòuyóu به سس اشاره دارند، در حالی که مالزی هایی که گویش های وابسته به اندونزیایی را می گویند، آن را کیکاپ می دانند.
05 از 06
رب آلوچه
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind درخت Tamarindus indica یا میوه آن است. میوه تاماریان و همچنین برگ های مناقصه درخت هر دو خوراکی هستند و برای افزودن طعم ترش به ظروف استفاده می شود.
میوه تامارند با دو یا چند قسمت به صورت تکه تکه شده است. هر بخش حاوی خمیر میوه با دانه ای است که درون آن قرار دارد. میوه جوان اغلب بیش از حد ترش است برای خوردن، اما از بالغ برای استفاده از مربا، آب، بستنی و آب نبات استفاده می شود.
در پخت و پز روزمره، آب نمک طعم دار برای طعم سوپ، بخار و سس استفاده می شود. برای استخراج آب، تمشک تازه در آب کمی آب پز می شود تا پوست پوشیده شود و خمیر میوه خیس شود. سپس تامارند پخته می شود و از طریق یک سینر فشرده می شود تا پالپ مایع و آب از دانه های غیر گوشتی و پوست جدا شود.
با این حال، در برخی مناطق آسیای جنوب شرقی، تامارند خشک شده بیشتر برای پخت و پز استفاده می شود. به راحتی در بلوک های مختلف وزن موجود، بخش مورد نیاز برای طعم یک ظرف از بلوک خرد شده و خیس در آب گرم برای نرم کردن خمیر. مخلوط با فشار دادن و پالپ در برابر سیلندر فشار داده می شود تا آن را فشار داده و به تشکیل یک رب تبدیل شود.
آماده برای استفاده از کره Tamarind در قالب های فروخته می شود. در حالی که این ممکن است مناسب ترین شکل برای ذخیره سازی و استفاده باشد، ریشه تامارند نسبتا ملایم است. خواندن سریع مواد موجود در برچسب اغلب نشان می دهد که رنده تامارند چاشنی شده است و طعم طبیعی و خالص تامارند رقیق شده است.
برخی از ظروف با آبمیوه تامارند / رب
06 از 06
آب مرکبات (آهک یا گلابین)
مارک ا. فیلی / StockFood خلاق / گتی ایماژ مرکبات و آب آنها در قرن ها فقط در مورد هر سنت آشپزی نقش مهمی داشته اند. غذاهای غربی دارای لیمو هستند؛ آسیای جنوب شرقی دارای آهک و گل سرخ است .
آب مرکبات به یک ظرف اضافه می شود؟ اگر سرماخوردگی است، آیا سرکه آن را به اندازه کافی پر می کند؟ بر خلاف سرکه که تند است، آب مرکبات معطر است. در آسیای جنوب شرقی، آب لیمو و گل یخی تنها در فصل غذا اضافه نشده است. همچنین سس غوطه ور و یک عنصر در بسیاری از نوشیدنی های گرم و سرد است .
یک میوه ثانویه مرکب که نقش مهمی در غذاهای جنوب آسیا دارد، آهک کافیر است. با پوست چاق و پوستی ضخیم، آب آهک کافیر به طور قابل توجهی متفاوت از آب لیمو نیست. با این حال، برگ های کافیر آهک بیشتر برای پخت و پز استفاده می شود.