چرا خاکستر در پنیر سازی استفاده می شود

از زمان آغاز تولید پنیر، حفظ پنیر تازه پنیر همیشه نگرانی عمده ای است پس از اینکه پنیر حمام نمک یا محلول نمک خشک را ترک کرد. سپس، کسی تصور می کرد سطح را با خاکستر خاکستری خوب که از سوختگی ها در دسترس است، پوشش دهد. در زمان های قدیم، این خاکستر از سوختن برش های انگور در دره لوئر فرانسه بود، که حتی برای ثروت آنها از پنیر تازه بز می شد.

این به نظر می رسید که پنیر را از بین بردن حشرات، میکروب ها و اسپورهای قالب از تنظیم خانه نگهداری کند. به زودی آشکار شد که خاکستر تمایل به خشک شدن سطح نیز دارد.

خاکستر مورد استفاده در پنیر یکبار به طور مستقیم از آتش سوزی آمده است، اما اکنون عمدتا از خاکستر نمک و سبزیجات (سبزیجات خشک شده و تبدیل به خاکستر) ساخته شده است. خاکستر استریل، بی بو و بی مزه است.

زیبایی شناسی و دلایل عملی

بسیاری از افراد ممکن است به این خاکستر / زغال چوب نگاه کنند و می گویند: "من علاقه ای به خوردن خاک با پنیر من ندارم." واقعیت این است که این ذغالسنگ کبابی یا خاکستر گرانشی نیست. این یک جزء پودر ریز و مواد غذایی است که به طور خاص توسط دنیای پزشکی به خاطر توانایی آن در کنترل و جذب سموم احترام می گذارد.

خاکستر برای تهیه پنیر به دلایل زیبایی شناختی و عملی به کار می رود. این همان چیزی است که در مورد سنت به عنوان علم پنیر سازی مطرح است.

کنتراست ویژوال

یک خط خاکستر تاریک که در وسط یک پنیر قرار دارد، بصری خیره کننده است.

هوف هومبولت از کالیفرنیا و Morbier از فرانسه پنیرهایی هستند که از این طریق خاکستر را استفاده می کنند. پنیر بز فرانسه که خالص سفید در وسط با یک پوست خاکستری تاریک است، مانند Valencay و Selles-sur-Cher، از خاکستر به طور جزئی برای یک دید بصری نیز استفاده می کنند.

حفاظت

خاکستر در خارج از پنیر استفاده می شود، خاکستر کمک می کند شکل شسته نازک.

این را می توان در پنیر مانند پنیر ایتالیایی Sottocenere ترترفو و Saint Maure فرانسه دیده می شود. مدتها پیش، خاکستر همچنین برای محافظت از درون پنیرها مانند موربیر استفاده شد. در هنگام ساخت این پنیر، پنیر ساز میوه های مرطوب را به یک قالب تبدیل می کند و لایه ای از خاکستر را پوشش می دهد تا آن را از مگس ها محافظت کند تا گاوها مجددا گداخته شوند و پنیر بیشتری تولید شوند. در حال حاضر، Morbier از یک شیردوشی ساخته شده است، اما خط سنتی خاکستر باقی مانده است.

رطوبت

اسیدیته در پنیر می تواند مانع از رسیدن، جلوگیری از رسیدن پنیر به طعم و بافت بهینه آن باشد. خاکستر یک ماده قلیایی است که باعث خنثی شدن اسیدیته و کمک در فرآیند رسیدن می شود. بسیاری از پنیرهای بز فرانسه، نمونه هایی از استفاده از خاکستر در این راه هستند.

خاکستر سبزیجات به خنثی کردن سطح pH پنیر کمک می کند. هنگام ساخت پنیر های شاداب کننده پوست در خانه، از قبیل کمیمبر / بری، خاکستر می تواند دوره پیری را بدون دیدن رشد بیش از حد قالب روی پوست خود، طولانی کند.