یک باین ماری (pronounced "bane mah-REE") اساسا یک روش فانتزی برای توصیف یک حمام آب گرم در جهان آشپزی است. این معمولا برای تهیه غذاهای ظریف مانند غذاهای آماده استفاده می شود. هدف از باین ماری این است که گرمای ملایم را در اطراف غذا ایجاد می کند و به یک روند پخت و پز یکنواخت منجر می شود.
تعدادی از تنظیمات آشپزی وجود دارد که می تواند به درستی به عنوان یک مرغ دریایی شناخته شود. در هر مورد، این فرآیند شامل استفاده از یک ظرف آب گرم برای ارائه گرمای غیر مستقیم، یا بخار یا هر دو به مواد غذایی است.
ایجاد یک باین ماری
تنظیم برای ساخت کرم brûlées ، احتمالا شایع ترین کاربرد یک bain-marie است. در این سیستم، مخازن خرد شده به رمینی های فردی (ظروف سرامیکی کوچک) ریخته می شوند و سپس این رمینی ها در یک ظرف پخت بزرگتر قرار می گیرند. آب داغ به ظرف بزرگتر ریخته می شود، به طوری که حدود نیم ساعت از خارج از رامیکن ها می آید. سپس تمام ظرف به اجاق منتقل شده و پخته می شود.
با تولید بخار، که سرپایان خنک کننده را به آرامی از هوای گرم خشک گرم می کند، این تکنیک به جلوگیری از ترک خوردگی صخره ها کمک می کند.
باین ماری و پنیر کیک
شما می توانید از تکنیک Bain-Marie برای پختن پنیرهای کیک استفاده کنید، که به صورت کوره در معرض ترک خوردگی قرار دارند و از هوای مرطوب در فر استفاده می شود.
پنیر کیک معمولا در چیزی به نام پودر بهار شکل پخته شده است که یک پودر دو قطعه ای است که اجازه می دهد که پایه و طرفها از هم جدا شوند و به راحتی از پن کیک خارج شود.
نزول در غوطه ور کردن یک ورقه ورقه ای در آب، این است که می تواند نشت کند و پنیر کیک می تواند از بین برود. بعضی از مردم سعی می کنند تا پایین قالب بهار را با فویل مهر و موم کنند، اما از طریق هر وسیله ای، یک راه حل احمقانه نیست.
در عوض، هنگام پختن یک کیک پنیری، می توانید یک ظرف آب گرم را در قفسه پایین تر اجاق و ورقه ورقه ای در قفسه بالا قرار دهید.
به این ترتیب بخار از آب گرم هنوز هم در بالای کوره خوری قرار می گیرد بدون هیچ گونه شانس ورود آب به پنیر کیک.
با استفاده از دیگ بخار
تنظیم دیگری که گاهی اوقات نام باین ماری نامیده می شود، یک دیگ بخار دوگانه است. یک دیگ بخار دیواری یک ابزار پخت و پز است که شامل یک دیگ بخار از آب گرم است که در کف پخت و پز میچرخد و سپس یک کاسه یا انبار در بالای ظرف آب جوش قرار میگیرد. معمولا یک دیگ بخار برای انتقال حرارت ملایم استفاده می شود، مانند ذوب شدن شکلات یا ساخت سس هولندایز . شما می توانید دیگ بخار خود خود را با قرار دادن یک گلدان کوچکتر بر روی دیگری و پر کردن پایین یک آب. دیگ بخار دوگانه که شامل یک جفت گلدان است که با هم می تواند مناسب باشد، در اکثر فروشگاه های لوازم آشپزخانه می تواند خریداری شود.
با سس هولندایز که با ترش کردن کره ذوب شده به زرده تخم مرغ مورد ضرب و شتم قرار می گیرد تا امولسیون ایجاد شود ، زرده تخم مرغ باید گرم شود تا به کره بیشتر جذب شود. اما گرفتن زرده تخم مرغ خیلی گرم باعث تخمک شدن تخم مرغ می شود، به شما تخم مرغ تقسیم می شود. آنها را بیش از دو دیگ بخار (یا باین ماری) شستشو می دهند، آنها را به اندازه کافی گرم می کند، اما از آنجایی که گرما غیرمستقیم است، آنها سخت تر می شوند.