در هنر آشپزی، عمدتا در رستوران های با حجم بالا، à la دقیقه اشاره به سبک پخت و پز است که در آن یک مورد، و یا به ویژه سس همراه آن است که آماده به منظور، به جای آماده شدن و آماده نگهداری برای خدمات.
هنگامی که یک سس تهیه می شود à la minute (pronounced "ah-la-mi-NOOT")، آن را اغلب در همان ظروف که در آن مورد پخته شده آماده شده است. سس های تهیه شده به این ترتیب، به صورت تعریف، سس پان ، که تغییرات بی شماری وجود دارد، اگر چه آنها به یک قالب پایه پایبند هستند:
- تکه تکه کردن با شراب یا سهام.
- کرم یا کرم را اضافه کنید و خیلی مختصر آن را کاهش دهید.
- چرخش در کره، فصل و خدمت
مزیت تهیه سس در این روش این است که تازه و نسبتا ساده است. در حالی که عمق و پیچیدگی یک سس را که بارها و بارها به صورت کلاسیک جوش داده شده است کاهش می دهد، یک شراب واقعا خوب یا یک گلدان آماده می تواند یک سس پانچ را به هر طریقی رضایت بخشد که باعث می شود تا مدت بیشتری طول بکشد آماده کردن.
à پروتکل لاتین
روش برای تهیه سینه های اردک پانزده زده à la minute می تواند چیزی شبیه به این باشد:
- ذوب کردن یک کره در یک سوپ داغ . پوست اردک را به سمت پایین و سوت را در حدود 5 دقیقه اضافه کنید تا پوست ترد و قهوه ای باشد.
- پستان را بچرخانید، حرارت را به مقدار متوسط بریزید و چهار دقیقه دیگر بپزید یا پستان کمی کوچک شود و با انگشت شست خود را به سمت چپ فشار دهید.
- اردک را بردارید و گرم نگه دارید. تمام کردن دو قاشق غذاخوری چربی اردک را از بین ببرید. شیلات خرد شده، شکر و شراب را اضافه کنید. برای یک دقیقه بیش از حد حرارت کم کنید. فصل به سلیقه، سپس سینه اردک، سس را خرد کنید و خدمت کنید.
عامل اصلی در پخت و پز دقیقه à چیزی است که به نام mise en place ، یک اصطلاح متوسط است که تقریبا به "داشتن همه چیز prepped در پیشبرد" ترجمه است.
در مورد سینه های اردک ما حداقل به این معنی است که پوست با یک چاقوی تیز به دست می آید تا به کاهش چربی در زیر پوست کمک کند و پستان در دمای اتاق حداقل 15 دقیقه نگه داشته شود و ترجیحا 60.
اگر پستان بیش از حد سرد باشد، طبخ به زمان دقیق آن را به دمای دقیق داخلی که برای رسیدن به یک پستان متوسط، نادر و یا متوسط، نیاز دارد، پخته می شود. (این به همان اندازه برای استایک درست است).
مقایسه با پیش اعلام مقدار
مخالف à la دقیقه ؟ این چیزی شبیه این دستور غذا برای Chase Chasseur خواهد بود:
- سینه مرغ 12 قاشق مرغ را در یک کباب پز یا کباب پز کرده است. از بین بردن چربی بیش از حد، اضافه کردن حدود 4 فنجان سس چستر تهیه شده، پوشش دادن و سرخ کردن برای حدود 30 دقیقه.
- مرغ را بردارید، خلاصه سس را کاهش دهید، سپس مرغ را با سس اضافه کنید و با جعفری تازه خرد شده تزیین کنید.
به طور کلی صحبت کردن (یعنی فراتر از معنای باریک تکنیک pan sauce)، اصطلاح à la minute به طور قابل توجهی با à la carte قابل تعویض است به این معنی که آن را به یک ظرفی که مشتری آن را سفارش می دهد تهیه می کند نه پیش از زمان
به غیر از بوفه ها، سالن های ضیافت و مانند آن، بیشتر غذا های رستوران است.
استثنائات فراوان و بی نظیر نمونه های برجسته ای هستند. از سوی دیگر، تقریبا هر نوع غذای صبحانه، از جمله تخم مرغ، تخم مرغ، پنکیک، تقریبا به مدت دقیقه است.