در هنر آشپزی امولسیون مخلوطی از دو مایعات است که به طور معمول با هم مخلوط نمی شوند مانند روغن و سرکه.
دو نوع امولسیون وجود دارد: موقت و دائمی. یک نمونه از یک امولسیون موقت، یک vinaigrette ساده است . شما روغن و سرکه را در یک یخچال ترکیب می کنید، آنها را مخلوط می کنید و برای مدت زمان کوتاهی هم می آیند، اما اگر مدت زمان آن نشسته باشید، روغن و سرکه شروع به جداسازی می کنند.
سس مایونز نمونه ای از امولسیون دائمی است که شامل زرده تخم مرغ و روغن است. زرده تخم مرغ و روغن به طور طبیعی با هم مخلوط نمی شوند، اما به آرامی روغن را به زرده تخم مرغ تبدیل می کنند، دو مایعات یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که جدا نمی شوند.
سس هولنداییز یکی دیگر از امولسیون دائمی است که از زرده تخم مرغ و کره روشن ساخته شده است . کره تمیز برای شکل گیری امولسیون بهتر است زیرا کل کره حاوی حدود 15 درصد آب است و این آب می تواند امولسیون را بی ثبات کند.
برخی از مواد به عنوان امولسیفایر عمل می کنند، به این معنی که به دو مایعات کمک می کنند و با هم می نشینند. در مورد سس مایونز و تخم مرغ، این لسیتین در زرده تخم مرغ است که به عنوان امولسیفایر عمل می کند.
لسیتین، یک ماده چرب که در چربی و آب محلول است، به راحتی با زرده تخم مرغ و روغن یا کره ترکیب می شود که اساسا دو مایع را با هم نگه می دارد.
در یک امولسیون پایدار، چه اتفاقی می افتد این است که قطره های یک مایع به طور مساوی در مایع دیگر پراکنده می شوند.
مایع حاصل ضخیم تر از دو مایعات اصلی است. در مورد سس سالاد، قطره های نفت در سرکه معلق است.
یک پودر خوب نیز می تواند به ایجاد ثبات در امولسیون کمک کند و بنابراین نشاسته می تواند باشد. به همین دلیل است که رووکس در سس ها ضخیم تر است . این نشاسته در آرد است که به کره به سهام مایع می پیوندد.
دوغاب ذرت به همان شیوه عمل می کند. از این لحاظ تکنیک شناخته شده به عنوان monter au beurre است که اساسا یک تغییر در انتهای اتصال است که شامل هم زدن کره خام به یک سس درست قبل از خدمت به آن، با قطرات چربی تشکیل امولسیون با مایع در سس.
یکی از نمونه های واضحتری از یک غذای که یک امولسیون است، شکلات است که امولسیون شیر و کره کاکائو است.
در واقع، خود شیر یک امولسیون آب، پروتئین و پروتئین است. اگر قبلا آب لیمو را شیرین کرده اید یا شاید آن را جوشانده اید، می بینید که شیر شبیه به چه شکل است. کشش شکستن امولسیون است که باعث می شود که جامدات پروتئین به هم متصل شوند و از مایع جدا شوند .
یکی دیگر از نمونه شگفت انگیز از چیزی است که به لحاظ فنی یک امولسیون نوع خاصی از سوسیس و فلفل است . سگ های داغ یک سوسیس امولسیونی هستند که در آن گوشت، چربی و آب ترکیب می شوند تا یک پرتقال صاف ایجاد شود که سپس در یک پوشش قرار می گیرد.