چگونه غذا گرم می شود؟ این ساده است، درست است؟ فقط آن را در فر قرار دهید و یا آن را در پخت و پز گرم کنید. نحوه حرارتی از چیزی گرم مانند یک شعله یا یک گلدان آب جوش به مواد غذایی که ما قصد داریم طبخ می کنیم، یک فرایند به نام انتقال گرما است و راه های مختلفی که می توان انجام داد تعیین نحوه پخت غذا و آنچه که نتیجه نهایی خواهد بود.
دو روش اصلی انتقال گرما وجود دارد: رسانایی و انتقال .
(روش سوم، تابش ، نیز شناخته شده است، اما خارج از محدوده این بحث است.)
هدایت
هدایت احتمالا شیوه ای اساسی و بصری برای دستیابی به انتقال حرارت است: چیزی داغ باعث می شود چیزی سرد و چیزهای داغ گرم شود. به عنوان مثال، آب در یک گلدان جوش می زند زمانی که شعله از stovetop بخار را گرم می کند و گرما از تابه از طریق هدایت به آب منتقل می شود.
اگر تخم مرغ را به آن آب جوش بیاورید، گرما از آب به تخم مرغ منتقل می شود. همانطور که قسمت های بیرونی تخم مرغ گرم می شود، گرما به داخل منتقل می شود، به طوری که بخش های گرمتر تخم مرغ به پایان می رسد که بخشی از قطعات داخلی خود را پخت و پز می کند. انتقال گرما از یک قسمت از یک جسم به بخش دیگری از همان جسم نیز در نظر گرفته شده است.
این که آیا گرما به طور موثر در این روش انتقال می یابد، به هدایت اقلام مربوطه بستگی دارد.
مس یک هدایت بسیار خوبی از گرما است که به معنی انتقال گرما از طریق وسایل آشپزی مس است و به سرعت به مواد غذایی منتقل می شود.
در مقایسه، آب و یا حتی فولاد ضد زنگ نسبتا ضعیف از هدایت گرما هستند. به همین دلیل، غذای خود یک گرماور ضعیف از گرما است، به همین دلیل است که ما می بینیم که یک کباب برای چند دقیقه حتی بعد از اینکه ما را از اجاق خارج کرد، پختن ادامه خواهد یافت.
همچنین به همین دلیل است که بوقلمون برشته سازی بسیار دشوار است . شما اساسا در داخل پرنده آشپزی می کنید با خارج شدن از آن واقعا گرم است. اما زمانیکه داخل (یعنی ران) انجام می شود، خارج از بدن (یعنی پستان) بیش از حد پخته می شود.
همرفت
در حالیکه رسیدن به یک فرایند استاتیک است، انتقال حرارت یک روش کارآمدتر انتقال حرارت است زیرا عنصر حرکت را اضافه می کند. یک کوره پخت و پز سریعتر از یک عدد معمولی را گرم می کند، زیرا دارای یک فن است که هوا را گرم می کند.
اجاق های کوره می توانند زمان پخت را 25٪ یا بیشتر در مقایسه با اجاق های معمولی کاهش دهند. آنها همچنین تمایل به افزایش قهوه ای غذا را با تمرکز بر گرمای بیشتری بر روی سطح بیرونی غذا دارند.
حرکت بخار یا حرکت آب جوش در گلدان نیز نمونه هایی از جوش است. مخلوط کردن یک گلدان از سوپ به صورت یک نوع گرما در نظر گرفته می شود، زیرا گرما را از پایین یک گلدان در سراسر سوپ تقسیم می کند.
همجوشی نیز دلیل آن است که اقلام یخ زده در آب سرد سرد خیلی سریع تر خنثی می شوند، مگر اینکه آنها به سادگی در آب غوطه ور شوند.
بعد: در مورد روش های پخت و پز گرم خشک و مرطوب .