10 افسانه پاستا

به نظر می رسد یکی از ساده ترین چیزهایی که در جهان برای پختن آن استفاده می شود: آب جوش می زنید، در بعضی از ماکارونی ها جاری می شود، تایمر را برای دقیقه ای که در بسته نشان داده شده است تنظیم کنید، یک روغن کمی اضافه کنید تا از چسباندن آن جلوگیری شود، زنگ زنگ و voila ! انجام شد. آن را بر روی بعضی از صفحات بگذارید، سس را در بالای سر بگذارید و شام بخورید. ساده، درست است؟ و در عین حال، به نظر من، در غذاهای ایتالیایی هیچ اشتباهی بدتر از شیرینی و پاستای بیش از حد تهیه نشده است (و این خیلی شایع است). اشتباهات در مورد ماکارونی و بهترین راه برای طبخ آن هنوز فراوان است، در حالی که روش ها و راهنمایی هایی که ایتالیایی ها در مورد علم مشترک می دانند ممکن است اخبار بسیاری باشد.

• 01 از 10

  اگر شما روغن را به آب پخت ندهید، پاستا با هم هماهنگ خواهد شد

  در واقع، تنها چیزی که اضافه کردن روغن به آب می کند جلوگیری از خوردن سس به پاستا است ... و روغن زباله را از بین می برد. هیچ کدام از این ها چیزهایی هستند که می خواهید اتفاق بیافتد. همه شما باید اطمینان حاصل کنید که پاستا در حالی که آن را کوک نمیکند، به a) اطمینان حاصل کنید که مقدار زیادی از آب در گلدان وجود دارد (نگاه کنید به شماره 2)؛ ب) یک بار خوب یا دو بار بعد از اضافه کردن آن به آب (و گاهی اوقات در طول پخت و پز، اگر رشته های طولانی است، در طول پخت و خوردن)، و (c) اطمینان حاصل کنید که آب را در زمان جوشاندن پودر در هنگام پاستا اضافه کنید (نگاه کنید به شماره 3).

• 02 از 10

  شما به مقدار زیاد آب پخت و پز نیاز ندارید

  در واقع، شما انجام می دهید. توصیه ها متفاوت هستند، اما معمولا از 4 تا 6 کیلو آب برای هر پوند (ماکارونی خشک یا تازه) اجرا می شود. چرا؟ خوب، اول از همه، آن را کمک می کند تا تکه های ماکارونی خود را با چسباندن با هم (نگاه کنید به # 1)، به آنها فرصت بیشتری برای رقص بدون اتصال به یکدیگر، به سخره گرفتن. همچنین نشاسته های آزاد شده توسط ماکارونی را رقیق می کند، به طوری که شما آب پاستا واقعا چسبناکی را دریافت نمی کنید که دوباره سبب چسبیدن شود. گورو علم پخت و پز، هارولد مک گای، آزمایشهای پاستای پخت و پز را انجام داده است، نه تنها در مقادیر کم آب، بلکه در آب سرد (نگاه کنید به شماره 3)، با نتایج مخلوط شده (برای خواندن آزمایشهای خود، نگاه کنید به: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). او نتیجه گرفت که او می تواند (و البته) فقط چند فنجان آب سرد را بخورد، اما بزرگترین آشپزی ایتالیایی که او برای تجربیات خود به آن پیوست، مارسل هازان و لیدیا باستیانیچ، کاملا متقاعد نشدند و من تمایل به توافق با آنها. اگر طعم و بافت مطلوب برای شما مهم است، وقت اضافی برای جوش چند لیوان آب اضافی صرف می شود.

• 03 از 10

  آب نیازی نیست که به طور کامل جوش بیاورید

  با احترام به هارولد مک گای (که من به شدت تحسین می کنم)، من معتقدم که این کار را می کند. این کمک می کند تا جلوگیری از خوردن ماکارونی از همدیگر، هنگامی که شما برای اولین بار آن را اضافه کنید و در طول پخت و پز، و کمک می کند تا آن را به طعم کامل کامل، نادیک که پاستا خوب است را توسعه دهد.

• 04 از 10

  بدون نیاز به آب نمکی

  بسیاری از چیزهایی که در آشپزی آب می خورند را نمی بینند و فکر می کنند که فقط پاستا پس از پختن (و یا فقط سس را بخورید) همان اثر را به دست می آورد. اما این یک نقطه است که همه ایتالیایی ها می توانند در آن توافق داشته باشند. اگر آب پخت و پز را نمیبینید - و نه فقط با یک پاشیدن نور، اما به طور آزادانه، به طوری که آن را "مانند دریای خوشمزه" - پاستا شما ملایم و بی عطر است. عطر و طعم ذاتی آن درست نیست. چقدر؟ این مسئله طعم و مزه است، اما به طور کلی، حدود 2 تا 3 قاشق غذا خوری نمک درشت ( فروش سبزو ) در هر 4 تا 6 عدد آب (حدود نیمی از آن اگر شما از نمک خوب استفاده کنید، اما نمک درشت انتخاب سنتی برای این هدف)

  ( Addendum : یکی دیگر از افسانه های آشپزخانه معمولی است که مدت ها در حال گردش است، که ادعا می کند که آب شور باعث افزایش درجه حرارت جوش می شود و باعث می شود که ماکارونی سریع تر شود و بنابراین بهتر است ماکت را بهتر کنید. در حالی که درست است که آن را افزایش می دهیم درجه حرارت کمی است، مقدار نمکی که ما پیشنهاد می کنیم، دما را با چنین مقدار ناچیزی افزایش می دهد (ما در حال صحبت کردن فقط چند درجه می باشیم) که تأثیر قابل ملاحظه ای بر روی زمان آشپزی یا کیفیت محصولات ماکارونی نخواهد داشت. درباره عطر و طعم.)

• 05 از 10

  تخلیه خوب

  این یک "بله و نه" است. شما واقعا میخواهید پاستا را کاملا تخلیه کنید. با این حال، شما باید برخی از این پاستا نشاسته پاستا را حفظ ... برای طعم سس (به خصوص ضخیم تر مانند پاستو، و یا آنهایی که سرد شده است و شما گرم می شوند) بسیار ارزشمند است و به آنها کمک می کند کاملا به رشته فرنگی شما. من متوجه شده ام که ساده ترین راه برای انجام این کار (و فراموش نکنید) قرار دادن یک کاسه کوچک در زیر غلاف من در سینک قبل از اینکه من حتی شروع به پخت و پز، به طوری که من آب پاستا را از طریق حلق آویز جدا، برخی از آن است به طور خودکار در کاسه نگهداری می شود. سپس یک قاشق غذاخوری یا دو عدد اضافه کنید تا قبل از خمیر پودر پاستا (قبل از خمیراندن پاستا پخته شده را رها کنید) معمولا منگنز خشک شده من را دوباره به گلدانهای مشابهی که برای پختن آن برای این مرحله استفاده کرده ام، اضافه می کنم، در حالی که در صورت نیاز / ، تا زمانی که به انطباق کامل دست یابد.

  من همیشه در صورتی که به آن نیاز دارم، برخی از آب پاستا را حفظ می کنم - شما همیشه به آن نیاز ندارید و اگر انجام دهید، احتمالا فقط به لمس نیاز دارید، اما در صورتی که شما انجام دهید، بهتر است آن را در دست داشته باشید. هیچ راهی برای برداشتن آن بعد از اینکه تخلیه شد!

• 06 از 10

  پاستا را پس از آشپزی بشویید

  واقعا لازم نیست این کار را انجام دهید مگر اینکه شما قصد دارید از ماکارونی در سالاد سالاد خوش طعم استفاده کنید. در غیر این صورت، شما فقط عصاره گرانبها را از بین می برید و دوباره سس خود را نیز تحمل نخواهد کرد.

• 07 از 10

  پاستا همه چیز درباره سس است

  با توجه به اعتقاد عمومی آمریکایی که "بیشتر بهتر است" بسیاری از ماکارونی در ایالات متحده غذا خوردن بسیار سنگین در هنگام سوزاندن آن، غرق رشته فرنگی در چند فنجان سس در هر خدمت. با این حال، در ایتالیا، ماکارونی همه چیز درباره ماکارونی است.

  سس ها اغلب به طرز وحشیانه اعمال می شوند که تنها یک اشاره بر پوشش هر رشته فرنگی است. در واقع، بسیاری از آشپز ایتالیایی، پاستا خود را از گرما فقط یک دقیقه یا قبل قبل از آن کاملا آل dente و پایان دادن به آشپزی آن را به طور مستقیم در خود سس. به این ترتیب ماکارونی با عطر و بوی سس تزریق می شود، بدون نیاز به انباشته شدن آن بر روی صفحه.

• 08 از 10

  هر شکل پاستا با هر سس می رود

  این یکی شاید بحث برانگیز است، اما واقعا در مورد نوعی از جفت سس که با شکل ها و انواع ماکارونی آشناست، واقعا درمورد دستورالعمل ها وجود دارد.

  یک قاعده کلی از این قرار است:

  • مناسب ragùs (یا سس گوشت، که باید بیشتر گوشت، با گوجه فرنگی بسیار کم) جفت بهترین با پاستا گسترده و صاف مانند pappardelle، tagliatelle، یا maltagliati
  • نازک تر، سس آبدارتر و یا روغن زیتون بهتر است با پاستای نازک مانند کاپلینی
  • سس های تند خوب با رشته فرنگی مانند rigatoni، penne یا paccheri کار می کنند
  • و آنهایی که اکثریت از تکه های فردی مانند سس های گیاهی تشکیل شده اند، به خوبی با شکل های کوتاه مانند فرفال یا کنچیگلی (پوسته) کار می کنند.

• 09 از 10

  ماکارونی تازه بهتر از خشک است

  نه لزوما - آنها فقط متفاوت هستند! همانطور که شکلهای مختلف پاستا با سس های مختلف کار می کنند، بنابراین سس های خاصی در ایتالیا معمولا با پاستا تازه خدمت می کنند، در حالی که دیگران برای پاستا خشک ( pastasciutta ) بهتر عمل می کنند.

• 10 از 10

  شما می توانید بگویید هنگامی که ماکارونی انجام می شود با پرتاب برخی در سقف

  ممکن است جالب باشد که ماکارونی را در دیوارها و سقف خود بپوشانید، اما واقعا به شما کمک نمی کند، و احتمالا درد واقعی برای تمیز کردن آن خواهد بود. برای به دست آوردن ماکارونی بافت بافت کامل ("به دندان")، به راحتی بتوانید از زمان مشخص شده در بسته به عنوان یک راهنما استفاده کنید، اما تنها راهی که واقعا می توان گفت این است که آن را طعم کنید. این باید بافت نرم، کمی جویدن، و بدون سفید در وسط زمانی که شما را به آن نیش می زنند. بهتر است در مورد احتیاط اشتباه شود (در غذای ایتالیایی هیچ چیز بدتر از پودر خیس دار و پخته شده وجود ندارد)، و من ترجیح می دهم پاستا را از گرما بیرون بیاورم و آن را تخلیه کنم در حالی که هنوز فقط یک قدم پایین است ... ادامه خواهد داد کمی بخورید و سس را خدمت کنید.