انواع سوسیس گوشت خوک آلمانی

01 از 05

Rohwurst

"Rohwurst" یک نوع سوسیس است که در آن گوشت خام با ادویه جات، ادویه جات ( نمک صورتی ) و گاهی گوشت گوسفندی (بیکن) مخلوط شده و سپس آن را برای حفاظت از آن دودی یا تخمیر می کند. گاهی اوقات سوسیس هر دو دودی و حفظ می شوند.

گوشت برای سوسیس خوب است، همراه با نمک نمک و اغلب درمان نمک (معمولا نیتریت سدیم). در طی فرایند رسیدن، لاکتوباسیل ها و باکتری های همراهشان، قندهای قندهای را به ترکیبات تولید کننده اسید لاکتیک و عطرهای ثانویه تحریک می کنند . اسید لاکتیک pH را کاهش می دهد که توانایی پروتئین گوشت را برای اتصال مولکول های آب تغییر می دهد. از دست رفتن آب سبب استحکام سوسیس شده و با pH پایین باعث ایجاد محیط ضد میکروبی برای میکروب های فاسد و پاتوژن ها می شود.

برای کمک به روند تخمیر، بسیاری از دستور العمل ها، مونو و disaccharides (قندهای ساده) را به گوشت خرد شده اضافه می کنند و اغلب یک فرهنگ استارتر باکتری را اضافه می کنند. نیتریت ها برای جلوگیری از رشد تولید سموم که موجب بوتولیسم می شوند اضافه می شود. آنها قرمز گوشت را نیز خنثی می کنند و آنتی اکسیدان های قدرتمندی هستند که بر غاز می زنند. نمک جدول آب را از گوشت برداشته و باکتری های فاسد را مهار می کند. با این حال، جالب توجه است، باکتری های اسید لاکتیک، شبیه به آنهایی که در ماست یا ترش پیدا می شوند، از هر دو نیتریت و نمک جدول ( منبع ) مقاوم هستند.

پس از تخمیر، سوسیس اغلب دودی سرد است. سیگار کشیدن سه اثر دارد: آن گوشت را حفظ می کند، به طعم اضافه می کند و ظاهر گوشت یا سوسیس را تغییر می دهد.

02 از 05

Landjaeger - سوسیس خشک شده آلمان

سوسیس "Landjäger" در جنوب آلمان و سوئیس رایج است. این حدود 6 تا 8 اینچ طول دارد، مستطیل شکل در مقطع عرضی و از 80 درصد گوشت گاو و 20 درصد بیکن ساخته شده است. سایر مواد تشکیل دهنده نمک های نیتریت سرخ شده، ترشی خرد شده، فلفل، گشنیز و سیر است.

سوسیس "Landjäger" در جنوب آلمان و سوئیس رایج است. این گوشت چند بار خرد شده است، تا زمانی که خوب است، سپس بیکن اضافه شده است. نمک اضافه شده آخرین سپس پر کردن به روده های خوک و یا روده های کلاژن پر می شود و در مطبوعات لایه بندی می شود. آنها تا پنج روز فشار می آورند، در طی آن پروسه پخت و پز و سوسیس سرخ می شود. سپس سوسیس ها به مدت 5 روز در معرض دودی قرار می گیرند و طی آن فرایند تخمیر ادامه می یابد. تولید صنعتی این سوسیس ها (رنگ های قرمز و فرهنگ های استارتر) فرایند رسیدن را فقط چند روزه کاهش داده است، که بر تعداد زیادی از طعم های موجود در فرآیند غذای آهسته کاهش می یابد.

آنها به صورت جفت فروخته می شوند و مخصوصا به عنوان یک سوسیس پیک نیک معروف هستند. هیچ ظروف خاصی با آنها ساخته نشده است، اما آنها با شمشیر نان برای Znüni و یا در حال افزایش است. (منبع)

03 از 05

سوسیس متیوورست

Mettwurst یک "Rohwurst" ساخته شده از گوشت خوک و گوشت گاو است.

" Mett " به معنی گوشت خرد شده در شمال آلمان است و همچنین نام تارتار خام ساخته شده از گوشت خوک است که به صورت روزانه در قصابی فروخته می شود.

به طور کلی، "Mettwurst" از گوشت گاو و گوشت خوک ساخته شده است، گاهی اوقات بیکن، به همان شیوه، سالامی ساخته می شود. گوشت سرد شده تا نزدیک شدن به انجماد و سپس خوب خرد شده است. سپس نیترات نمک و فلفل اضافه می شود. ادویه جات معمولی عبارتند از پیاز، سیبرال و میرورام. سوسیس دودی سرد و خشک حدود یک هفته قبل از آماده شدن برای غذا خوردن است. "Mettwurst" در هر اندازه از ظروف بسته به تخصص منطقه می آید.

کلمه "Mettwurst" اغلب به عنوان یک عبارات برای "Rohwurst" به طور کلی یا برای "Knackwurst" و "Pinkel" استفاده می شود که به اشتباه از آنچه که در فروشگاه می شود اضافه می شود.

"Mettwurst" به عنوان سوسیس دشوار می شود که می تواند برش خورده شود و یا سوسیس قابل تحمل باشد.

برخی از گونه های سخت که ممکن است در قصاب مشاهده کنید عبارتند از:

• " Aalrauchmettwurst " از Hamburg - بیکن دودی اضافه شده است و پر کردن به روده گوسفند پر می شود.
• " Hausmacher Mettwurst " از گوشت خوک لاغر ساخته شده است و از طریق چرخ گوشت در کوچکترین محفظه خرد شده و سپس از طریق پردازنده مواد غذایی به منظور پر کردن صاف، ارسال می شود.
• " Knoblauchwurs t" - ساخته شده با مقدار زیادی سیر.
• " Schinkenmettwurst " - ساخته شده با گوشت خوک گوشت خوک و گوشت خوک.
• " Räucherenden " - سوسیس "Mettwurst" پر شده با روکش های کم قطره (تصویر را ببینید).

بیشتر "Mettwurst" بر روی نان یا ساندویچ خورده می شود. آنها همچنین می توانند در سوپ و سبزیجات استفاده شوند.

04 از 05

Mettwurst قابل گسترش است

انواع "Mettwurst" ("Streichmettwurst") قابل اغماض معمولا از گوشت خوک و گوشت گاو ساخته شده و با نمک، فلفل، پاپریکا و شاید براندی ساخته شده است. آنها دودی سرد و رسیدن به دو روز است.

• " Braunschweiger Mettwurst " سوسیس های قابل پوسته ساخته شده از گوشت خوک و گوشت گاو است.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " تنها از طریق چرخ گوشت و با کمی رم طعم دارد.
• " Braunschweiger Ia " (تلفظ "Linz-ah") فقط با گوشت خوک ساخته شده است. "IA" در آلمانی یک نام تجاری برای کالاهای با کیفیت بالا است.
• " Berliner Mettwurs t" از گوشت گاو و فقط یک گوشت خوک کوچک ساخته شده است.
• " Zwiebelmettwurst " از گوشت خوک و پیاز ساخته شده و با نمک های نیتریت و فلفل تهیه شده است. آن تخمیر نشده و یا دودی نیست و دارای عمر مفید کوتاهی است. مانند Mett خورده شده است، بر روی نان، و یا در دستور العمل های مانند خرچنگ سوسیس استفاده می شود.

05 از 05

Teeurst - سوسیس

"Teewurst" یک سوسیس قابل تحرک است که به نظر می رسد مانند liverwurst اما ساخته شده از گوشت خام و نیتریت بدون کبد. این طعم کمی ترش است، مانند نان ترش، که بسیاری از مردم آن را دوست دارند.

گوشت خوک و گوشت گاو و گاهی اوقات گوشت گاو، زمین بسیار خوب است، مخلوط با ادویه جات ترشی جات، پر شده به روده سوسیس و اغلب چوب راش دودی است. سپس آنها برای حدود یک هفته به منظور توسعه طعم های ترش مجاز می شوند. "Teewurst" 30 تا 40 درصد چربی است.

Rügenwald در شرق آلمان تولید کننده اصلی "Teewurst" قبل از جنگ جهانی دوم بود و برچسب "Rügenwälder Teewurst" هنوز هم برای اشاره به یک دستور العمل خاص و تولید استفاده می شود.