فرآيند لاکتو فرآيندي است که ترشی ترشی سبزیجات سنتی، کيمچي و کلم پياز واقعی را در بين دلخوری های تخمیری تولید می کند. این فرآیند تخمیر ساده نیازمند چیزی بیش از نمک، سبزیجات و آب نیست - هیچ کنسروی، هیچ تجهیزات فانتزی.
مبانی لاکتوبارسیون
فرایند تخمیر لاکتو به دلیل واقعیت خوش شانس کار می کند که باکتری هایی که می توانند برای ما مضر باشند نمیتوانند بسیاری از نمک را تحمل کنند، در حالی که باکتری های سالم (ماست فکر می کنند) می توانند.
من از آنها به عنوان بچه های بد در مقابل بچه های خوب فکر می کنم. تخمیر لاکتوز در ابتدای مرحله از افراد بد بدست می آید و پس از آن اجازه می دهد که بچه ها خوب در مرحله دوم کار کنند.
لاکتوبارشی
بچه های خوب در تیم تحمل نمک Lactobacillus نامیده می شوند. چندین گونه از این جنس برای تولید غذاهای غنی شده استفاده می شود. باکتری های لاکتوباسیلوس قندها را به طور طبیعی در میوه یا سبزیجات به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. اسید لاکتیک یک نگهدارنده طبیعی است که به مبارزه با باکتری های بد کمک می کند و نه تنها طعم و بافت مواد غذایی بلکه مواد مغذی آن را حفظ می کند.
مزایای خوردن غذا با باکتری های زنده لاکتوباسیلوس عبارتند از یک سیستم گوارش سالم و بهبودی سریع از عفونت های مخمر. همچنین اعتقاد بر این است که خواص ضد التهابی دارند که ممکن است در جلوگیری از انواع خاصی از سرطان مفید باشند.
فرآیند تخمیر لاکتوز
تخمیر لاکتیک سنتی شامل غوطه ور کردن سبزیجات در محلول نمک - نمک و آب است.
همچنین روش های تخمیر بدون نمک اضافه وجود دارد . روش نمک و نمک شامل دو مرحله است:
در مرحله اول تخمیر لاکتوز ، سبزیجات در آب نمک که به اندازه کافی نمکی است برای کشتن باکتری های مضر، غرق می شوند. بچه های خوب Lactobacillus در این مرحله زنده ماندند و مرحله دوم را شروع می کنند.
در مرحله دوم تخمیر لاکتوز، ارگانهای لاکتوباسیلوس تبدیل لاکتوز و سایر قندهای موجود در غذا را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.
این باعث ایجاد یک محیط اسیدی می شود که با خیال راحت سبزیجات را حفظ می کند و غذاهای لاکتو تخمیر می کند که عطر و طعم متمایز آن است.
تخمیر، کنسرو نشده
در حالی که تخمیر لاکتوز یک نوع معمول و سنتی از ترشی و حفظ سبزیجات است، این همان چیزی نیست که کنسرو شده است و برای نگهداری طولانی مدت استفاده نمی شود. بسیاری از غذاهای غنی شده برای دو ماه یا بیشتر غذا خورده می شوند و طعم آنها در طول زمان افزایش می یابد و بیشتر اسیدی می شود. به طور معمول، یک بار غذا تخمیر شده را شروع می کنید که به سطح مطلوب تخمیر رسیده است و آن را قبل از پایان "عمر مفید" خود به اتمام می رسانید، در طی آن زمان طعم های بالغ و تغییر می کنند. در مقابل، کنسرو کردن به نوعی استریلیزاسیون مربوط می شود و در نظر گرفته شده برای نگهداری مواد غذایی در حالت کنسرو شده برای دوره های طولانی، اغلب برای 6 ماه تا یک سال یا بیشتر.
مواد غذایی رژیمی محبوب
به طور کلی، سبزیجات شرکت، مانند چغندر و برنج، برای لاکتوبازی بهتر است. سبزیجات نرم تر مانند گوجه فرنگی و خیار می توانند دشوارتر باشند. کلم بروکلی، جوانه های بروس و دیگر غذاهای "gassy" وقتی که تخمیر می شوند، بوی شدید دارند، بنابراین بهتر است آنها را با سبزیجات دیگر در دستور غذا ترکیب کنید. برخی از رایج ترین مواد غذایی مورد استفاده برای تخمیر لاکتوز عبارتند از:
- کلم
- هویج
- تربچه
- سیر
- خیارها
- شلغم
- نخود شلاق زدن
- گل كلم
- لوبیا سبز