Parmigiana di melanzane ، یک کاسه ای واقعا کلاسیک ایتالیایی است که در سراسر جهان بسیار محبوب شده است و حتی نسخه های دیگری از ظروف "Parmesan" که در ایتالیا واقعا وجود ندارد (و یا حداقل تحت نام این نام ) مانند Parmesan مرغ، Parmesan تلخ و غیره. با این حال، گاهی اوقات به جای بادمجان در ایتالیا با کدو سبز ساخته می شود: Parmigiana di zucchine . به رغم نام، که به معنی "بادام زمینی پارما" است، از ناپل، نه شهر امیلیا-رومانا پارما، آغاز می شود. احتمالا، آن را به استفاده از پنیر Parmigiano-Reggiano در ظرف اشاره می کند، همراه با پنیر مازارلا ناپلی معمولی تر. با استفاده از تازه ترین و باکتری های طعم دهنده ای که می توانید پیدا کنید، اگرچه این ظرف هنوز با بادمجان های زمستانی فوق العاده است و در صورت امکان از موزازلا بوفالو استفاده می شود که فوق العاده مرطوب و بسیار موثر است که موتزارلا شیر گاو است.
نسخه ایتالیایی آمریکایی معمولا قبل از سرخ کردن پیتزا است، اما نسخه سنتی ایتالیایی آن نیست. من فکر میکردم که نمیتونم صادق باشم، چون نمیتونم خیلی سنگین باشم و واقعا نمیتونم از بادمجان بخوام. سپس من آن را امتحان كردم و نه تنها آسانتر و سریعتر و آسان تر برای آماده كردن آن، شما واقعا می توانید عطر و طعم غاز بادمجان را طعم نوشید - آن را با پخت و پز یا پنیر بیش از حد لاستیک غوطه ور نكنید. اگر طرفدار بادمجان هستید، فکر می کنم این دستور را نیز ترجیح می دهید. اگر می خواهید آن را حتی سبک تر کنید، می توانید به جای سرخ کردن آنها، برش های بادمجان را کباب کنید یا کباب کنید.
در حالی که پارمسان پیتزا معمولا براساس ماکارونی (اغلب اسپاگتی) در ایالات متحده عرضه می شود، این سنت در ایتالیا نیست. باید بگویم، با این حال، این در مواردی است که من لزوما احساس نمی کنم که سنت متعلق به یک تجربه بهتر است - سس ساخته شده با این ظرف ها طعم کاملا بر روی ماکارونی ساخته شده است، و ماکارونی به کاهش غنای کمک می کند / saltiness به طوری که تعادل فقط کامل است.
با این حال شما این کار را انجام می دهید، این یک ظرف فوق العاده راحت است که باعث می شود یک طرف قشنگ ( conorno ) یا یک رژیم غذایی گوشتی / گیاهی رضایت بخش، همراه با یک سالاد و برخی از نان ایتالیایی پوسته. با مرلوت یا کریتی کار می کند.
آنچه شما نیاز دارید
- برای بادمجان ها:
- 2 1/2 پوند بادمجان (حدود 2 تا 3 بادمجان متوسط)
- نمک به مزه (درشت)
- برای سس گوجه فرنگی:
- 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- 1 سیر گشنیز (پوست کنده و ریزه کاری شده)
- 1 پیاز کوچک (پوست کنده و ریز خرد شده)
- 2 فنجان پوره گوجه فرنگی ( Passata di pomodoro )
- نمک به مزه (خوب)
- برای Parmigiana:
- 2 تخم مرغ کوچک
- 1/2 فنجان
- پارمیگیا رگینانو (تازه رنده شده)
- 1 9 اونس توپ موتزارلا (تازه، نرم؛ ترجیحا مازارلا بوفالو)
- اختیاری: 1 فنجان برگ تازه ریحان رسیده، شسته شده خشک و به شدت خرد شده
چگونه آن را بسازیم
برای آماده سازی بادمجان ها:
- بادمجان را بشویید و خشک کنید از انتهای کلاه بردارید و سپس بادمجان را به صورت طولی به تکه های ضخیم 1/4 اینچ (1/2 سانتیمتر) بریزید. تکه هایی را بر روی سینی های بزرگ یا ورقه های پخت شده با چندین لایه حوله کاغذی ترتیب دهید و آنها را با نمک درشت در دو طرف بپاشید. 30 دقيقه را کنار بگذاريد تا آب نمک از آب خارج شود. (شما همچنین می توانید برش ها را در یک کولر بزرگ بچسبانید، در یک سینک قرار دهید، با نمک که بین هر لایه پراکنده است.)
- بعد از یک ساعت، آب اضافی را پاک کنید و نمک را از برش های بادمجان بریزید، سپس آنها را بشویید، سپس آنها را با حوله های کاغذی خشک کنید، و آنها را به طور کامل خشک کنید. کنار گذاشتن و ایجاد سس گوجه فرنگی.
- (اگر شما در مورد چربی یا سدیم نگران هستید یا فقط نمیخواهید زحمت بکشید، می توانید قدم زدن را از بین ببرید - اما این همان شیوه ای است که در ایتالیا انجام می شود. بعضی از ایتالیایی ها می گویند که نشستن آنها باعث "تلخی" می شود. اما این عمدتا به منظور جلوگیری از آب فراوان است. براساس علم پخت و پز، هارولد مک گای، به لطف خواندن و نوشتن آنها، بادمجان در طی سرخ کردن، کمبود روغن را جذب می کند.)
برای ساخت سس گوجه فرنگی:
- روغن زیتون را در یک گلدان متوسط با سیر خرد شده و پیاز خرد شده حرارت دهید.
- سیر کردن بیش از حد حرارت متوسط تا پیاز، نرم شده و شفاف، حدود 5 دقیقه است.
- پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. فصل را با نمک طعام دهید (اگر شما بادمجان را بخورید، سپس روی نمک در سس به راحتی بریزید یا آن را کاملا خالی کنید)، سپس روی حرارت کم 15 دقیقه تا 20 دقیقه بپاشید تا سس آن عطر و طعم داشته باشد ضخیم شده در همین حال، بادمجان را سرخ کنید:
برای سرخ کردن بادمجان:
- حرارت حدود 1/4 اینچ روغن گیاهی را در یک کاسه بزرگ بر روی گرمای متوسط حرارت دهید.
- هنگام گرم کردن، برش های بادمجان را بپزید و 2-3 بار در هر زمان بپزید تا هر طرف آن را به صورت قهوه ای بپوشانید (قبل از سرخ کردن هر قطعه ای را با یک حوله کاغذی نهایی کنید) - اگر آنها تا حد امکان خشک نیستند به اندازه کافی قهوه ای نخواهد داشت و ممکن است نفت را به پاشیدن برساند)، حدود 3 تا 5 دقیقه.
- همانطور که هر قطعه سرخ شده را برداشته اید، آن را بر روی صفحه یا سینی گذاشته کاغذی بگذارید. تنظیم دمای کوره و سطح روغن را به عنوان سرخ کرده خود نگه دارید تا ثابت نگه داشته شود.
برای جمع آوری پارمیزیانا:
- فر را به 350 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) حرارت دهید.
- هنگامی که سس گوجه فرنگی انجام می شود، آن را به یک کاسه بزرگ مخلوط انتقال دهید.
- حدود 1/3 سس گوجه فرنگی را به یک کاسه مخلوط کوچک تر انتقال دهید.
- هنگامی که سس گوجه فرنگی به دمای اتاق سرد می شود، تخم مرغ را به 2/3 سس اضافه کنید و به خوبی ترکیب کنید.
- حتما سس را قبل از اضافه کردن تخم مرغ خنثی کنید - ما در حال تلاش برای ساخت سوپ گوجه فرنگی تخم مرغی نیستیم!
- پایین یک 8 اینچ کوچک را با یک ظرف پخت 11 اینچ مستطیلی با یک لایه نازک از سس گوجه فرنگی بدون تخم مرغ قرار دهید و سپس آن لایه سس را با یک لایه افقی از قطعات بادمجان سرخ کنید (از بزرگترین شکافهای خود برای این لایه اول استفاده کنید - آنها می توانند کمی با هم همپوشانی داشته باشند).
- بادمجانی را با یک لایه سس تخم مرغی گوجه فرنگی بپوشانید، سپس یک پارچهای از پارمیزیانو-رگگینو رنده شده، یک ریحان خرد شده (اگر استفاده کنید)، سپس قطعات موتزارلا (شما می توانید قطعات را با دستان خود برای این کار پاره کنید)، توزیع کنید به طور مساوی
- موتزارلا را با لایه دیگری از بادمجان، سپس سس گوجه فرنگی تخم مرغ، پارمیگیا، ریحان، موتزارلا و یک لایه دیگر از بادمجان را پوشش دهید.
- تا زمانی که مواد تشکیل دهنده استفاده شوند، تکرار شوند. لایه بالا باید لایه ای از سس گوجه فرنگی بدون تخم مرغ باشد که با نهایت آبیاری از Parmigiano رنده شده باشد (اگر شما ترجیح می دهید یک پنیر شکننده داشته باشید، همچنین می توانید برخی از قطعات موتزارلا را در بالای آن بپاشید. (اگر شما با گوجه فرنگی اضافی (بدون تخم مرغ) سس و بادمجان سرخ شده، از آن برای ساخت Pasta alla Norma استفاده کنید .)
- پخت 30 دقیقه؛ پنیر در بالای باید ذوب شده و قهوه ای طلایی باشد.
من می دانم که مقاومت در برابر پارمجیانا خوشمزه و بوی سوختن و گرم کردن شما دشوار است اما از لحاظ فنی شما باید حداقل یک ساعت بعد از پخت و پز بگذارید تا مایع اضافی را جذب کند و طعم ها را توسعه دهد - منعطف و طعم دهنده به عنوان آن استوار است.
(و این یکی از آن چیزهایی است که روز بعد حتی بهتر می شود.)