پکتین نیاز به گرما، قند و اسید دارد
پکتین، یک فیبر محلول در آب، به طور طبیعی در اغلب میوه ها، با بیشترین غلظت در پوست یا پوست، رخ می دهد؛ ژل ژله را می سازد، هماهنگی قابل تحسین را می دهد و باعث می شود که تنظیم شود. یک پلی ساکارید یا کربوهیدرات طولانی زنجیره ای که از مولکول های شکر تشکیل شده است، مولکول های پکتین در یک شبکه متصل می شوند که مایع را در جیب های اسفنجی تثبیت می کند و میوه را حفظ می کند.
میوه کاملا رسیده، در حالی که به طور کلی شیرین تر و خوشمزه تر است، دارای پکتین کمتری نسبت به میوه کمی شیرین است، چه در رده پکتین یا پکتین کم.
چگونه پکتین کار می کند
میوه های کم پکتین معمولا برای داشتن یک ژل خوب باید با میوه های پکتین بالا ترکیب شوند. شما همچنین می توانید پکتین تجاری یا خانگی را اضافه کنید تا مقادیر طبیعی را کم کنید یا سرعت آن را افزایش دهید.
پکتین، به طور طبیعی یا افزایشی، به گرما، شکر و اسید نیاز دارد تا فعال شود. برخی از میوه های اسیدی با سطوح بالای پکتین مانند ژل لیمو به راحتی بدون خستگی زیاد. میوه های کم پکتین مانند توت فرنگی نیاز به برخی از ظرافت ها دارند تا آنها را به شیرینی پزی تبدیل کنند. آب لیمو اسید ضروری در بسیاری از دستور العمل های مربا را فراهم می کند، در حالی که توت فرنگی و توت فرنگی کلاسیک ترکیبی از میوه های کم و پکتین را حفظ می کند (به این کمک می کند که در یک زمان در فصل باشند).
کار با پکتین
ژله های کلاسیک، مربا، و نوشیدنی ها با میوه های تازه شروع می شود، پخته شده تا زمانی که به سفتی سس برسد.
این فرایند زنجیره های پکتین را از دیواره های سلولی میوه آزاد می کند و اجازه می دهد آنها را در محلول مایع شسته شوند. جمع آوری آنها با هم نیاز به شکر افزوده، که برخی از رطوبت بیش از حد را جذب می کند، و یک جزء اسیدی، که موجب خنثی شدن بار الکتریکی منفی می شود و مولکول های پکتین را از دوباره به طور خودکار در پودر پیوند می دهد.
پیكتیك را از زمانی كه پكتین تجاری را اضافه می كنید دنبال كنید، كه پیوندهای بسیار سریع تر و قویتری نسبت به پكتین طبیعی ایجاد می كند و می تواند منجر به بیش از یك قوام Jell-O شود. دستور العمل های مختلف برای فرم های مختلف پکتین نیاز دارند، بنابراین دستورالعمل ها را در جعبه نیز به دقت بخوانید.
شما می توانید از بعضی از میوه ها به جای میوه های تازه استفاده کنید تا ژله های صاف را بپوشانید، اما اکثر آبپاشها دارای پکتین طبیعی کمتر از همتایان میوه تازه خود هستند، بنابراین تقریبا همیشه نیاز به پکتین مکمل، یا یک نوع تجاری یا خانگی دارید. پکتین به دلیل خنک شدن ژل همچنان به ژل ادامه می دهد، بنابراین شما معمولا میوه نگهداری از اجاق گاز را در نقطه ای قرار می دهید که فقط پشت یک قاشق می پوشند و با یک قطره تنها به پایان می رسد.
اضافه کردن پکتین به میوه می تواند نیاز به یک جوش طولانی، حفظ بیشتر طعم و بافت تازه را از بین می برد. دستورالعمل های مرمر یخچال فریزر را با شکر و پکتین متمرکز مخلوط می کنند، سپس آنها را برای یک یا دو روز در حالی که شبکه پکتین شکل می گیرد و میوه را به ژل متصل می کند، می شکنند.
میوه های پکتین بالا
- سیب زمینی سرخ شده
- توت سیاه
- لیمو، لیمو
- سیب خرچنگ
- کران بری
- موی سرخ
- خربزه
- آلو (اما انواع ایتالیایی)
- انگور (انواع کنکورد شرقی)
کوک ها
میوه های متوسط پکتین
- سیب های رسیده
- تمشک سیاه پوست
- آلبالو
- chokecheries
- گوشت خوک
- گریپ فروت
- انگور (کالیفرنیا)
- پرتقال ها
میوه های پکتین کم
- زردآلو
- بلوبری
- گیلاس رسیده
- آلوهای ایتالیایی
- هلو
- گلابی ها
- گواوا
- آناناس
- تمشک
- توت فرنگی