در هنر آشپزی، اصطلاح IQF به معنای "منجمد سریع به صورت منجمد" است.
غذاهای IQF به خاطر این واقعیت است که هر قطعه غذای فردی به طور جداگانه از همه ی دیگر یخ زده است. به عنوان مثال، یک کیسه ای از نخود فرنگی IQF فقط یک بلوک جامد از نخود های یخ زده را در بر ندارد، بلکه هر یک از نخود های منجمد منجمد داخل کیسه شل است. بدیهی است، این باعث می شود غذاهای IQF بسیار راحت تر با آن کار کنند.
اصطلاح دیگری برای IQF "فلاش یخ زده" است.
نمونه هایی از غذاهای IQF عبارتند از میوه هایی مانند زغال اخته، توت فرنگی و هلو. سبزیجات مانند ذرت، نخود فرنگی و لوبیا سبز ؛ غذاهای دریایی مانند میگو و گل سرخ ؛ یا مرغ، مانند سینه های مرغ های فردی.
حتی کل مرغ، مانند بوقلمون های یخ زده ، با استفاده از روش IQF پردازش می شوند.
روش غذا در روش IQF یخ زده شده است و شامل ارسال اقلام غذای فردی به نوعی کمربند نقاله به یک فریزر انفجاری است که بسیار سریع آن را مهار می کند. از آنجائیکه مواد غذایی در هنگام ورود مجزا جدا می شوند، پس از یخ زدگی، جدا می شوند.
چگونه IQF کار می کند؟
این فرایند توسط زیست شناس ایجاد شد که در حالی که ماهیگیری یخ در کانادا در روز 40 درجه و کمتر از صفر، متوجه شد که ماهی که از آب بیرون از یخ بیرون می رود، زمانی که برف برافروخته می شود، فریاد می زند. با این حال، حتی بیشتر قابل توجه بود، این بود که برخی از این ماهی ها پس از انجماد هنوز زنده بودند.
این نتیجه شگفت انگیز با این واقعیت است که وقتی چیزی به سرعت فریز می کند، این کریستال یخ کوچکتر را تشکیل می دهد تا زمانی که آن را آرام کند. کریستال یخ بزرگتر باعث آسیب سلول و الیاف بافت می شود. هنگامی که این ماهی ها در شرایط 40 درجه زیر صفر بستر شد، کریستال های یخی برای ریزش دیواره های سلولی خیلی کوچک بودند، بنابراین برخی از ماهی ها زنده ماندند.
این همان اصل در کار با IQF یا غذاهای منجمد فلش است. دلیل اینکه غذاهای یخ زده از بین می روند این است که کریستال های یخ بزرگ به الیاف مواد غذایی آسیب می رسانند، به طوری که آن ها مرطوب و خشک می شوند، زیرا کریستال های یخی الیاف را فشرده و محتوی آب مواد غذایی را از دیواره های سلولی شکسته جلوگیری می کنند.
غذاهای انجماد سریع غذاهای کریستال یخ را کوچک می کنند و بنابراین سبب آسیب به الیاف مواد غذایی نمی شوند.
IQF کریستالیزاسیون یخ را کاهش می دهد
به طور خاص، این به این دلیل است که کریستال یخ فقط بین 31 و 25 درجه فارنهایت تشکیل می شود. و دیگر اینکه مواد غذایی در این محدوده دما صرف می شود، بلورهای یخ بیشتری تشکیل می دهند.
کلید IQF سرعت خوردن مواد غذایی را از طریق این منطقه دما 31 تا 25 F به سرعت در حال انجام است.
به عنوان مثال، ممکن است ده ساعت طول بکشد تا یک بسته از ماهی ها را از طریق انجماد معمولی (یعنی شما آن را در فریزر خود در خانه قرار دهید) را بجوشانید. اما با استفاده از فناوری IQF، ممکن است تنها 90 دقیقه طول بکشد. اما مهمتر از همه، به جای صرف شش (از 10) ساعت در مناطق 31 تا 25 در روش متعارف، تنها با استفاده از IQF 25 دقیقه طول می کشد.
به هر حال، نام زیست شناس یخ ماهی که این پروسه را برای مواد غذایی بسته بندی شده تجاری کشف و استفاده کرده است: کلارنس بیردسویه.