چگونه چربی در مواد غذایی برای تأثیر عطر و طعم، بافت، تغذیه و موارد دیگر استفاده می شود.
چربی ها و روغن ها فقط یک نیروگاه کالری نیستند بلکه در غذاهایی که غذا می خورند، نیز بسیاری از توابع شیمیایی، فیزیکی و تغذیه ای را تامین می کنند. در اینجا ده مهمترین توابع که چربی در غذا خدمت می کنند.
1. ظاهر
چربی ها و روغن ها می توانند ظاهر غذا را با ایجاد بافت بصری براق یا مرطوب تغییر دهند. توانایی چربی برای رفع نور نیز مسئول شکل ظاهری شیر است.
چربی ها همچنین در فرآیند قهوه ای بسیاری از غذاها کمک می کنند و به آنها رنگ قهوه ای طلایی جذاب می دهد.
2. امولسیون
چربی ها و روغن ها جزء مهم در اکثر امولسیون ها هستند. امولسیون پراکندگی یک چربی یا روغن به آب (یا بالعکس) است. امولسیون های زیادی در جهان آشپزی از جمله سس سالاد، سس مایونز، سیب زمینی و پنیر سس وجود دارد . امولسیون چربی به مایع منجر به طعم و کیفیت منحصر به فرد بافت است.
3. عطر و طعم
چربی دارای توانایی منحصر به فرد برای جذب و حفظ طعم دهنده است. روغن ها اغلب با گیاهان و ادویه جات ترشی جات نگهداری می شوند. چربی ها همچنین حاوی ترکیباتی هستند که طعم خاص خود را به آنها می دهد. شیوه چسبیدن به زبان و اجازه می دهد طعم دهنده ها به تعویق بیفتند همچنین می توانند تجربه طعم را تغییر دهند.
4. انتقال حرارت
چربی ها یکی از کارآمد ترین روش های انتقال حرارت را در طول پخت و پز ارائه می کنند. از سرخ کردن عمیق چربی به سویتینگ در یک اسفناج یا واک، روغن داغ قادر به انتقال سطوح بالای حرارت به سطح مواد غذایی بدون بیش از حد گرم شدن بخش داخلی است.
استفاده از چربی ها و روغن ها برای انتقال حرارت همچنین تشکیل پوسته را تسهیل می کند
5. نقطه ذوب
نوع چربی مورد استفاده در یک محصول اغلب نقطه ذوب محصول نهایی را تعیین می کند. نقطه ذوب دمايي است که ماده از جامد به مايع تغيير مي کند. این ویژگی مخصوصا برای مواردی مانند شکلات، سرامیک و سس سالاد استفاده می شود.
چربی اشباع شده، مانند کره و گوشت خوک، درجه حرارت جامد و درجه حرارت است، که آنها را برای استفاده از غذاهای جامد مانند شکلات و سرماخوردگی مناسب می سازد. روغن های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند، که آنها را برای استفاده در محصولات مانند سس سالاد استفاده می کند. نقطه ذوب پایین روغن های گیاهی اجازه می دهد تا ساندویچ های سالادی در حالت مایع در حالت سرد شدن باقی بمانند.
6. تغذیه
چربی ها کالری کمتری در مواد غذایی دارند که با وزن بیش از دو برابر کالری در هر گرم پروتئین یا کربوهیدرات ها وزن دارند. در حالی که این ممکن است به عنوان یک مزیت در جامعه مدرن امروز نباشد، توانایی ارائه مواد غذایی به اندازه کافی مواد غذایی در بسیاری از نقاط جهان هنوز مورد نیاز است. چربی یک روش موثر برای تحویل کالری در صورت نیاز است. چربی ها برای تامین ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین A، E، D و K نیز اهمیت دارند.
7. Satiety
چربی ها نقش مهمی در غذا دادن را ایفا می کنند و یا باعث می شوند ما احساس خستگی می کنیم. از آنجا که چربی ها بیش از کربوهیدرات ها و پروتئین ها هضم می کنند، غذاهای پر چرب دیگر در معده زنده ماندند و احساس گرسنگی را تسکین می دهند.
8. کوتاه بودن
کوتاه شدن نه تنها نام یک چربی پایدار و جامد است، بلکه اصطلاح نیز برای توصیف توانایی چربی برای تولید پخته شده با جلوگیری از تشکیل رشته های گلوتن است.
به طور معمول، به عنوان نان خمیر گلدان می شود (پروتئین گندم) شروع به پیوستن و تشکیل رشته های طولانی الاستیک، که قدرت و بافت چربی به نان می دهد. هنگامی که چربی به خمیر افزوده می شود، مانند بیسکویت ها و کره های پایه، چربی می تواند به شکل تشکیل گلوتن باشد، بنابراین محصول نهایی و منحصر به فرد را حفظ می کند.
9. حلالیت
در حالی که چربی ها و روغن ها در آب حل نمی شوند، دیگر ترکیبات شیمیایی وجود دارد که تنها در چربی ها قابل حل هستند. بسیاری از این ترکیبات محلول در چربی مسئولیت طعم غذا و حتی محتوای ویتامین را دارند. از جمله چربی در غذا برای حداکثر طعم و طیف گسترده ای از محتوای تغذیه ای اجازه می دهد.
10. بافت
چربی ها و روغن ها همه بافت خود را بافت دارند، اما همچنین از طریق فرایند کوتاه کردن مسئولیت پختن کالاهای پخته شده را بر عهده دارند (نگاه کنید به بالا). چربی یک خاصیت روان کننده روان دهان را فراهم می کند، به همین دلیل است که بیشتر کراکر ها یا چیپس های خشک با افزایش یا کاهش میزان چربی زیاد سروکار دارند.
امولسیون های ساخته شده با چربی مسئول بافت خامه بسیاری از موارد مانند بستنی، سس مایونز و سس های دیگر هستند.