کلمه "گلوتن" در مورد این روزها بسیار شبیه به همان کلمه است که کلمه "کمونیست" در دهه 1950 پشت سر گذاشته شد - فقط به جای قربانیان سرخ، امروز بیشتر شبیه نان قربانی است.
برای اطمینان، حدود یک درصد از جمعیت (1 در 100 نفر) مبتلا به اختلال autoimmune به نام بیماری سلیاک هستند که مصرف گلوتن باعث آسیب به روده می شود. این، به نوبه خود، مانع از جذب عادی مواد مغذی، منجر به سوء تغذیه می شود.
این بیماری جدی است و بیماران سلیاک باید مراقب باشند تا از گلوتن جلوگیری کنند.
اما دقیقا گلوتن چیست و چگونه آن را به هنر آشپزی تبدیل می کند؟
گلوتن چیست؟
گلوتن ترکیبی از پروتئین های طبیعی موجود در گندم و به میزان بسیار کم در چاودار و جو است. مولکول های گلوتن هنگامی که آرد را مرطوب می کنند فعال می شوند و سپس آنها را می سوزانده یا مخلوط می کنند. هنگامی که این اتفاق می افتد، گلوتن به معنای واقعی کلمه گسترش می یابد به عنوان پروتئین تشکیل زنجیره طولانی تر و طولانی تر.
این زنجیرهای پروتئینی طولانی است که کاملا الاستیک هستند، به همین دلیل است که شما می توانید یک تکه خمیر را بدون شکستن یا پاره شدن کشید. این شبیه به یک بالون است.
این ویژگی الاستیسیته گلوتن پس از آن با گازهای تولید شده توسط مخمر یا عامل دیگری از نیتروژن کار می کند. گازها این بالون های گلوتن را باد می کنند، که باعث می شود خمیر را افزایش دهد. در نهایت، وقتی پخته می شود، خمیر در حالت انباشته شده آن سخت تر می شود و ساختار نان را می دهد.
چه نوع آرد حاوی گلوتن است؟
انواع مختلفی از گندم وجود دارد که هر کدام دارای محتوای گلوتن است. آرد از گندم پر از گلوتن، آرد قوی است و برای ساخت نان، شیرینی، پاستا و پیتزا استفاده می شود . آرد گندم نرم و گندم کم، آرد ضعیف نامیده می شود و برای ساخت کیک و شیرینی های ظریف استفاده می شود.
آرد تمام عیار برای داشتن محتوای گلوتن متوسط حدود 12 درصد تشکیل شده است. این باعث می شود که آرد متوسط میان جاده ای باشد که می تواند برای طیف وسیعی از پخت استفاده شود.
چگونه گلوتن نقش مهمی در پخت دارد؟
بدون گلوتن، محصولات پخته، شکل خود را حفظ نخواهند کرد. به همین دلیل است که آرد گندم در پخت استفاده می شود. هنگامی که گلوتامین در گندم از طریق فرآیند سایش یا مخلوط شدن کشیده می شود، آنها جیب های کوچک را تشکیل می دهند که پس از آن می توانند توسط گازهای آزاد شده توسط عامل نیتروژن بوجود آید. هنگامی که این جارو هوا باد می شود، خمیر گسترش می یابد و یا افزایش می یابد.
و از آنجا که گلوتن یک پروتئین است، هنگامی که حرارت می یابد، آن را سخت می کند، درست همانند پروتئین در یک تخم مرغ وقتی که آن را طبخ می کنیم، سخت می شود. این سخت شدن مولکول های گلوته، چیزی است که اجازه می دهد تا نان به شکل خود نگه داشته شود و بافت نرم خود را به آن بدهد.
هرچه خمیر بیشتر مخلوط شده یا خرد شود، بیشتر گلوتن ها رشد می کنند. به همین دلیل ما خمیر را برای کیک یا شیرینی برای مدت کوتاه تر می کنیم تا برای رول های خرد شده فرانسه.
چگونه چربی با گلوتن تعامل دارد؟
در پخت، چربی ها با فرآیند توسعه گلوتن مواجه می شوند. کوکی ها بیشتر از نان خرج می کنند زیرا آنها در آنها بیشتر چربی دارند. چه اتفاقی می افتد این است که مولکول های چربی فراگیر و به معنای واقعی کلمه رشته های گلوتن را کوتاه می کنند تا بتوانند به اندازه کافی از آن عبور نکنند.
این جایی است که ما نام "کوتاه کردن" و همچنین کوکی های شیرینی پزی را دریافت می کنیم.
آیا در پاستا گلوتن وجود دارد؟
گلوتن همچنین یک جزء کلیدی در غذاهایی است که پخته نشده اند، مانند ماکارونی. گلوتن چیزی است که پاستا را بافت خود را می دهد. آرد قوی مانند آنهایی که از گندم دوروم ساخته شده اند برای ساخت ماکارونی به علت محتوای گلوتن بالا هستند. پاستا ساخته شده از آرد کم گلوتن می تواند بیش از حد نرم و خشن باشد.
آیا امکان پخت بدون گلوتن وجود دارد؟
گلوتن ساختار و چاقی را فراهم می کند، اما این تنها راه ایجاد نور و کالاهای پخته ای است. به همین دلیل، بدون گلوتن، نان افزایش نخواهد یافت. به همین دلیل، اگر تا به حال نان نان بدون گلوتن را امتحان کرده باشید، آنها خیلی سنگین و متراکم هستند. آنها واقعا فقط توده نشاسته هستند.
این بدان معنا نیست که غلات که گلوتن کم یا بدون آن در پخت استفاده نمی شود. فقط این است که آنها به کمک کمی کمک می کنند - به شکل آرد گندم.
نان چاودار معمولا حاوی آرد گندم بیشتر از آرد چاودار است . ذرت نیز فاقد گلوتن است، به همین دلیل است که ذرت از حدود نصف ذرت ذرت، نیمه آرد گندم ساخته شده است.