کره (آلمانی: "کره مرگ") از کره کره در کرم گاو، گوسفند و بز (و بعضی دیگر پستانداران) ساخته شده است. کره کره (که همچنین به عنوان چربی شیر شناخته می شود) در گلوبول های کوچک و دور محصور شده توسط غشای فسفولیپید و لیپوپروتئین ها یافت می شود. چربی ها یا چربی ها به مرکز کروی اشاره می کنند، در حالی که فسفات ها یا پروتئین ها مانند مایع آبی خارج از گلوبول ها هستند. این باعث می شود که توپ های کوچک (0.1 تا 1 میکرون قطر) بسیار پایدار باشند.
هنگامی که خرد شده، کرم فوم (کرم پودر) می شود، که به این معنی است که حباب های هوا تشکیل شده و گلوبول های چربی خط حباب های هوا را می بندند. اگر آنها با هم برای مدت طولانی و با دمای بالاتر (55-65 درجه فارنهایت) از کرم پودر (حدود 40 درجه فارنهایت) با هم مخلوط شوند، غشاهای گلبول جدا می شوند و با گلوبول های دیگر همخوانی دارند.
به اندازه کافی انعطاف پذیر و کره های چربی در امولسیون آب چرخش می کنند و مولکول های آب در چربی می شوند که از بخش بزرگتر آب و جامدات شیر (آب پنیر) جدا می شود. با خنك كني با دقت كنترل شده و كاهش بيشتر در طول اين زمان، كره مقدار زيادي از چربي آمورف با آب كمتر، گروه هاي كوچكتر از جامدات شير و تعداد كمي از گلبول هاي باقي مانده را به خود اختصاص مي دهد. این چیزی است که باعث می شود کره صاف و خامه است و نه سفت و سخت.
کره از پودر جدا شده و کره می تواند برای بهبود خواص نگهداری آن شسته شود. سپس آن را نمک نمکی (اگر کره نمک اضافه کنید) و برای بهبود سازگاری کار کرد.
برای اطلاعات بیشتر در مورد این، لطفا به نمایشگاه کره USDA نگاه کنید.
تفاوت کره آلمانی و کره شمالی
مقررات ایالات متحده و کانادا حداقل 80٪ چربی شیر را در کره، با اکثر شرکت ها تولید کره با متوسط 81٪ چربی شیر (82-80٪).
از سوی دیگر، مقررات آلمانی، کمتر از 82٪ چربی شیر (یا کره چربی) را تعیین می کنند و کره اغلب با میزان چربی شیر 85٪ تولید می شود.
آلمان همچنین کره ترش را ترجیح می دهد، اما بیشتر کره شمال امریکا کره کرم شیرین است.
چگونه کره کره ساخته می شود
کره کره ای (کره ای) و یا کره ی اروپایی ("Sauerrahmbutter") با انکوب کردن کرم به مدت 16 ساعت در حضور باکتری هایی که به طور خاص به محصولات شیری ترشح می شوند (مانند کوارک، ماست یا خامه ترش) . پس از انکوباسیون، به طور معمول از بین می رود. pH این کره باید بین 5.1 و 6.4 باشد.
نوع دیگری از کره اروپایی سبب می شود که باکتری ها پس از کره کوب شوند و "کره mildgesäuerte" در آلمانی (کره آرام تر) نامیده می شود. از آنجا که بسیاری از مایع در حال حاضر ریخته شده است، محصول کوچکتر است و فرصت کمتری برای انکوب کردن، صرفه جویی در پول شرکت می کند. این کره باید دارای pH کمتر از 6.4 باشد، بدین معنی که اسیدی (کمتر ترش) نسبت به Sauerrahmbutter است که در بالا ذکر شده است.
کدام کره بهترین است؟
نانوایی ها اغلب کره را با محتوای چربی بالاتری ترجیح می دهند، مخصوصا برای شیرینی پف و شیرینی های سبک. آنها همچنین می خواهند کره unsaldted به طوری که آنها می توانند محتوای نمک را در محصولات پخته شده خود را کنترل کنید. محتوای نمک در کره های شور (کره کره شیرین و ترش) می تواند از 0.4 تا 4 درصد متغیر باشد، بسته به سازنده.
کره شور معمولا در جدول و برای اتمام ظروف ترجیح داده می شود.
کره کرم شیرین برای سس سویا بهتر است، زیرا آن را به سرعت به عنوان کره کشت نمیکند و به نظر می رسد که بهتر بشود. این که آیا شما طعم کره شیرین یا کریستال را ترجیح می دهید بستگی به جایی که شما رشد کرده اید و چه چیزی دوست دارید. بسیاری از آمریکایی ها کره کور شده را می بینند که کمی شیرین تر می شوند زیرا کره کرم شیرین رشد می کنند.
شکل از ظروف کره و کره
کره شمالی امریکایی (تصویر را ببینید) برای مصرف کنندگان معمولا در جعبه های بسته بندی با طول 4 سانتیمتری (حدود 100 گرم) بسته بندی می شود. در غربی ایالات متحده، میله ها ممکن است کوتاه تر و ضخیم تر باشند. ظروف کره برای این اندازه کره ساخته شده اند.
در آلمان و بیشتر اتحادیه اروپا، کره بسته به 250 گرم (حدود 9 اونس)، میله های فویل بسته بندی شده، بسیار شبیه به پنیر کرم در ایالات متحده است.
در اینجا یک عکس از کره آلمانی در یک ظرف کره ای آلمانی است.
کباب کره اروپائی را بخرید
در ایالات متحده چندین تولید کننده وجود دارد که کره اروپایی را تولید می کنند.
- کره کره ای با کره ای اروپایی - 84٪ کره کره.
- Plugra - 82٪ کره کره - کرم شیرین.
- Creamery خانواده Straus - 85٪ کره کره - شیرین، غیر فرهنگی - سفارش آنلاین
- کرم کرم و پنیر کره ورمونت - 86٪ کره کره - با فروشگاه آنلاین کشت شده است.
اکثر این محصولات در فروشگاه های مواد غذایی طبیعی مثل بازار کل مواد غذایی یا خواربارهای طبیعی وجود دارد. گاه گاه پلگرا در سوپرمارکت های معمول یافت می شود.
Butterschmalz چیست؟
"Butterschmalz" کره روشن شده است (در اینجا یک راهنمای گام به گام برای ساخت کره روشن است) یا کره ای که ذوب می شود، اجازه می دهد آب جوش بخورد و جامدات شیر جدا شود. شیر خشک را از بالای سر خشک کنید و کره را روشن کنید. آن را طولانی تر از کره نگه می دارد و به آسانی هنگامی که حرارت بالا استفاده می شود سوختگی نیست.
یک محصول در آلمان به نام "Butterschmalz" وجود دارد که نوعی شیرینی با طعم کره است. شاید Crisco طعم با کره را جایگزین خوب کند. Ghee مانند کره ی روشن است، به جز اینکه جامدات شکر اجازه قهوه ای می دهند، به طعم عطر و طعم نعناع چربی می دهند. اگر زمان کمتری دارید، از نصف کره، نصف روغن در هر مرحله سرخ کردن یا قهوه ای استفاده کنید تا جایگزین Butterschmalz شود. روغن کره را از سوختن نگه می دارد، اما طعم آن را حفظ می کند.