Rag ù سس گوشتی کلاسیک ایتالیایی است و در حالی که بسیاری از نسخه های مختلف منطقه ای وجود دارد، این یکی از محصولات توسکانی است. من می گویم این دلیل است که از نسخه دوست جودی فرانینینی من، اما با برخی از ترفندهای من و (و نه غیر متعارف) اضافه شده است. بر خلاف سس گوشتی که اغلب در ایالات متحده ساخته می شود، یک گوجه فرنگی معتبر ایتالیایی به طور معمول گوشت، گوجه فرنگی بسیار کم است، اما شما می توانید سس خود را با توجه به طعم و مزه شما و نحوه استفاده از آن سست کنید. به عنوان مثال، اگر قصد استفاده از آن را در لازانیای ساخته شده با رشته فرنگی ماکارونی خشک کنید، آن را مایع تر کنید، در صورتی که قهوه ای را با لازانیا تهیه کنید، آن را خشک کن.
این یکی از آن ظروف جادویی است که هر بار که شما آن را گرم می کنید بهتر است، بنابراین آنچه که من می خواهم انجام دهم این است یک دسته بزرگ از آن را در یکشنبه، استفاده از آن به عنوان یک سس ماکارونی برای یک یا دو روز، و سپس یک لازانیا گوشت با آن در روز دوم یا سوم، و هر سس باقی مانده را بست. آن را خیلی جذاب می کند. اگر شما در حال ساخت یک لازانیا هستید و یا می خواهید اضافی را به یخ بزنید، می توانید به راحتی آن را دوبار یا سه برابر کنید.
اگر می توانید گوشت گوساله را پیدا کنید، متوجه می شوم که سس بهتر است با ترکیب سه نوع گوشت - در این صورت شما می توانید 4 اونس استفاده کنید. گوشت گاو زمین، 2 اونس. گوشت گاو و 2 اونس. گوشت خوک زمین
این سس مخصوصا بر روی ماکارونی، مخصوصا ترگل یا پاپردلل تازه است، اما همچنین در بالای تکه های مربع کوچک یا گرد از تره فرنگی سرخ شده به عنوان یک غذای ضد پاستو یا حزب، و یا حتی در دورهای کوچک نان یا خرس کورتنی شما همچنین می توانید آن را با استفاده از توپ برنج arancini سرخ شده، و یا هر نوع دیگر از پوسته پوسته پخته شده، سپس با سس besciamella و برخی از رنده پارمیزیانو-Reggiano و پخت تا طلایی استفاده کنید.
* توجه: با توجه به مواد غير سنتي "غير عادي"، ورود جامع در مورد لاستيك لاستيكي در همكاري آكسفورد جيليان ريلي با غذايي ایتالیایی به اين نكته پايان می دهد:
"تلاش یکی از سرآشپزهای علمی ما (Blumenthal، 2007) برای جداسازی آنچه در همه اینها اتفاق می افتد و با یک نسخه سوپر شارژ عرضه می شود، در بهترین سنت های قرون وسطی و رنسانس ایتالیا، با استفاده از ادویه جات (در این مورد ستاره آنیس، گشنیز، گل میخک) و بعضی از عناصر طعم غیر متعارف مانند سس ماهی تایلندی، سس Worcestershire، و یک قطره یا دو تا Tabasco برای اضافه کردن اطلاعات اضافی از احساس، همانطور که هر آشپزی الهام گرفته از گذشته ممکن است انجام داده باشد "
من شگفت زده شدم که کشف شده است که هوندون بلومنتال به طور مستقل به علاوه سس ماهی تایلندی و سس ورستر سیشری وارد شده بود، همانطور که من داشتم، و پس از آن، این خیلی تعجب آور نیست، زیرا متفکران علم مواد غذایی می دانند که این دو از بیشترین امامی هستند بسته بندی شده، مواد تقویت کننده طعم دار در جهان، به طوری که با اضافه کردن حتی کمی از آنها به گوشتی، سس گوجه فرنگی تنها می تواند اثر مثبت داشته باشد.
آنچه شما نیاز دارید
- برای سوفریتو:
- 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
- 1 فنجان پیاز (ریز ریز شده، حدود 1 پیاز کوچک)
- 1/2 فنجان هویج (خوب ذوب شده، حدود 1 هویج کوچک)
- 1/2 فنجان کرفس (ریز ریز شده، حدود 1 ساقه گوشت کرفس)
- برای Ragù:
- 2 قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 اونس / 250 گرم قارچ پورین خشک (خیس در آب گرم 15 دقیقه)
- 1.5 اونس / 43 گرم پروسیوتو (حدود 4-5 تکه کاغذ نازک)
- 4 اونس / 113 گرم گوشت خوک زمین (1/4 پوند یا 1 شیرین خوک ایتالیایی خوک، پوشش حذف)
- 4 اونس / 113 گرم گوشت گاو زمین (1/4 پوند)
- 1/2 فنجان شراب قرمز
- 12 اونس / 350 گرم پوره گوجه فرنگی ( 1/1/2 فنجان Passata di Pomodoro - نگاه کنید به نوع در شیشه های شیشه ای)
- نمک دریای زیبا به مزه
- فلفل سیاه به مزه (تازه زمین)
- خرمالو (زمین تازه)
- Dash Worcestershire sauce (توجه داشته باشید)
- 1/4 قاشق چایخوری تاماری سس (یا سس سویا، توجه داشته باشید)
- اختیاری: 1 تا 2 تکه ماهی سس ماهی (توجه داشته باشید)
- 1/4 تا 1/2 قاشق چای خوری لیمو (ریز ریز شده)
چگونه آن را بسازیم
پورسین خشک شده را در یک کاسه کوچک با آب گرم کافی برای پوشاندن و کنار گذاشتن برای نرم کردن در حالی که شما soffritto را، حدود 15 دقیقه قرار دهید. هنگامی که قارچها نرم شوند، آنها را تخلیه کنید - اما آب خیساندن را در یک کاسه جداگانه نگه دارید و آنها را کاملا ریز کنید.
برای ساختن سوفریتو:
سبزیجات روغنی در روغن زیتون را در یک گلدان سنگین و سنگین با حرارت متوسط کم کنید تا زمانی که نرم شده و کاهش یابد و پیاز ها به مدت حدود 20 دقیقه کارامل شود.
( دستورالعمل های دقیق، گام به گام در ساخت سوفریتو ، با عکس ها )
برای ایجاد ragù:
رب گوجه فرنگی را به سوفریتو اضافه کنید و آن را بپزید تا خمیر آن ضخیم و تیره شود، حدود 2 دقیقه.
اضافه کردن prosciutto و گوشت زمین و بالا بردن حرارت به آنها قهوه ای، اغلب با یک قاشق چوبی هم زدن است.
شراب را اضافه کنید و تا زمانی که اکثر عطر و طعم الکل تبخیر می شود، حدود 1 دقیقه با هم مخلوط می شود و هر بیتی که در انتهای گلدان گیر کرده است، بیهوش می شود.
پورسین خرد شده و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. فصل با نمک و فلفل به طعم و مزه، جوش جودوسر تازه تخم مرغ، یک سکه از سس Worcestershire (در اینجا مواد منحصر به فرد من * توسط "dash" من به معنی فقط 1 یا 2 قطره، بنابراین مراقب باشید بیش از انجام آن را در اینجا) سس تاماری یا سویا (tamari نسخه ژاپنی از سس سویا با عطر و طعم ثروتمندتر و قوی تر است، اما شما می توانید از هر سس سویا استفاده کنید) و یک تکه یا دو سس ماهی. [بله، من می توانم پوست خوانندگان سراسر جهان را بخورم چون آنها این را خوانده اند، اما اینها همه مواد تشکیل دهنده فوق العاده هستند که سس شما را تا حد قابل توجهی طعم می دهد. شما به اندازه کافی اضافه نمی کنید تا طعم های فردی خود را در سس قابل تشخیص و یا تغییر مشخصات عطر و طعم سنتی از ایتالیایی ragù. البته اگر شما هیچکدام از اینها را در دست نداشته باشید، نمیتوانید خودتان را به انجام آن بپردازید یا فقط از عطر و طعم متنفر باشید، احساس گناه نکردن در موم nutmeg را ندهید و سس Worcestershire، tamari و ماهی را حذف کنید.] *
در حال حاضر گلدان را بپوشانید و گرما را کم کنید. سس را فقط به مدت حداقل 1 ساعت، ترجیحا 2 یا 3 بگذارید.
گاهی اوقات آن را بررسی کنید و اگر به نظر می رسد آن را خیلی خشک است، می توانید برخی از آب آشامیدنی قارچ را اضافه کنید. نکته : آب خالص قارچ را در جارو پوره گوجه فرنگی قبل از اضافه کردن آن بکشید تا هیچ یک از پوره هدر نرود!
به عنوان یک لمس نهایی، هنگامی که سس خود را انجام می شود و پس از از بین بردن آن از گرما، در برخی از غلات لمینیت ریز ریز شده است. این نیز به نظر می رسد غیر متعارف، من مطمئن هستم، اما لمس روشنایی واقعا غلظت سنگین سس گوشت را متعادل می کند و تمام طعم های دیگر را با هم به ارمغان می آورد. آن را امتحان کنید