در توسکانی، روغن زیتون با کیفیت به همان شیوه شروع می شود: تولید زیتون در اطراف پایه درخت زیتون یک چتر نجات ابریشم را گسترش می دهد، یک نردبان را در برابر شاخه ها قرار می دهد و سپس به درخت می ریزد و زیتون را با دست می گیرد. بعد چه؟ مطبوعات، در ایده آل به همان سرعتی که ممکن است، به این خاطر است که فرانسیسکو ناردی از Azienda Agricola Il Cavallone، که حدود 1700 درخت زیتون در روستاهای پایین فلورانس وجود دارد، اشاره می کند که زیتون ها زمانی که آنها برداشت می شوند، بدتر می شوند.
صرف نظر از نوع مطبوعات، اولین قدم این است که زیتون را در یک قیف قرار داده و آنها را در سفر خود از طریق سیستم شروع کنند. با این حال، راه های مختلفی برای زیتون هایی که از طریق مطبوعات صنعتی مدرن، و کسانی که از طریق مطبوعات سنتی استفاده می کنند بسیار متفاوت هستند. مطبوعات فرانچسکو به دهه 1930 می رسد و یکی از قدیمی ترین ها در توسکانی است.
پرسنل زیتون سنتی، سنگ زنی را برای تمیز کردن زیتون ها، استفاده می کنند و آنها را به یک رب تبدیل می کنند که از آن می توان روغن را استخراج کرد. بر خلاف سنگهای سنگ زنی آسیاب که به صورت افقی نصب شده اند، با یک چرخش در کنار یکدیگر، سنگ های سنگ زنی مطبوعات زیتون به صورت عمودی نصب می شوند و در یک وانت چرخانده می شوند و زیتون را در برابر کف وان خرد می کنند.
03 از 10
ساخت روغن زیتون شیوه ی سنتی: چرخاندن سنگ های قیمتی
سنگهای سنگزنی مطبوعات فرانچسکو از گرانیت ساخته شده اند، حدود 4 فوت قطر و کمی بیش از یک پا ضخامت دارند. آنها وزن حدود 1.5 تن دارند و توسط یک موتور الکتریکی تبدیل می شوند. فرانچسکو می گوید که رب برای مرحله بعدی آماده می شود، زمانی که روغن آن می شود. برای رسیدن به این مرحله حدود نیم ساعت از سنگ زنی طول می کشد.
04 از 10
ساخت روغن زیتون راه سنتی: گرامولاتریس و بر روی فیشلی، تشکهای گرد
رب در حمام دوم به نام gramolatrice می رود، جایی که توسط چند دست و پا زدن دوار متبلور می شود. مخلوط کردن امولسیون آب نفتی حاصل از روند سنگ زنی را تجزیه می کند و به همین دلیل قطرات روغن را تشکیل می دهد که می تواند از روی خمیر در طول فشار دادن آن به راحتی استخراج شود. باز هم فاز همزاد - اقدام مکانیکی ساده بدون گرما و یا اضافه کردن آب - حدود نیم ساعت طول می کشد.
هنگامی که این کار انجام می شود، دستیار فرانچسکو قرار می دهد تا روی پد های دور به نام فیس لی، که او در مطبوعات قرار می دهد. در حدود یک کیلو (2 1/4) پوند رب در هر پد، و دستیار فرانچسکو مجموعه پد در مجموعه پنج، جدا کردن هر پشته 5 پد با یک صفحه فولادی.
تمام مواد موجود در روغن زیتون را از فسیلی جدا نمیکنند، و از آنجایی که باقی مانده در آنها از یک سال به یک فرانسسک تبدیل می شود، فرانسیسکو هر ساله از هر سازمانی در Perugia آنها را بازپرداخت می کند. در گذشته، فیشولی در مزرعه، احتمالا از شاهدانه تولید می شد .
فیسولی، با لایه های زیتون خود ، در مطبوعات قرار می گیرد، در پنج ستون پشته جدا شده از صفحات فولادی.
بارگیری مطبوعات 45 دقیقه تا یک ساعت طول می کشد و تا زمانی که فشار نصف بار باشد، وزن پشته قبلا روغن را از دیسک های پایین تر فشار می دهد.
و این مسئله مهم را مطرح می کند: یکی از چیزهایی که اغلب اکنون از تولید کنندگان روغن زیتون می شنویم این است که چقدر مهم است که روغن را از اکسیداسیون نگه داریم. در واقع، بعضی از مطبوعات مدرن با نیتروژن (گاز بی اثر) تحت فشار قرار می گیرند تا اکسیژن را از رسیدن به زیتون ها جلوگیری کند، در نتیجه زمین خوردن خمیر حاصل می شود. آنها می گویند، اکسیداسیون، باعث می شود نفت بهتر شود.
با این حال، ساندرو بستیکو، متخصص روغن زیتون متخصص، به من می گوید که وضعیت کاملا ساده نیست. در حالیکه درست است که قرار گرفتن در معرض اکسیژن به وخامت می انجامد، قرار گرفتن در معرض اکسیژن در مراحل سنگ زنی و گرم شدن، به نظر می رسد که توسعه ترکیبات که روغن زیتون آن را متمایز می کند (و جذاب)
با فشار دادن بارها - این حجم رب زیتون 25-30 کیلوگرم یا کمی بیشتر از 30 لیتر نفت (30 سی سی) تولید می کند - فرانچسکو در هیدرولیک می چرخد و کف مطبوعات شروع به افزایش می کند، فشار دادن پد در مقابل بالای مطبوعات.
07 از 10
ساخت روغن زیتون راه سنتی: روغن شروع به قطره شدن می کند
فشار دادن زیتون به شدت فشار می آورد. این شراب سازی نیست، جایی که در مورد فشار دادن نرم و افرادی که از بیش از دو اتمسفر استفاده می کنند صحبت می کنند. در عوض فشار مطبوعات تا 400 اتمسفر (400 کیلو متر مربع، نزدیک به 900 پوند) است و فشار را با ادامه افزایش کف مطبوعات به عنوان روغن از بین می رود. تقریبا نیم ساعت طول می کشد تا پشته را فشار دهید، پس از آن دستیار Frencesco فشار را آزاد می کند، رب فشرده را حذف می کند (به میوه های زیتون باز می گردد) و چرخه را دوباره شروع می کند.
نفتی که از مطبوعات پدید می آید چیزی جز خالص نیست - هنوز در آن مقدار کمی ماده جامد وجود دارد و مقدار قابل توجهی از آب نیز وجود دارد. بنابراین فرانچسکو آن را با دو مخزن مایع مخلوط می کند، جایی که برخی از مواد جامد حل و فصل می شود و آنها را به یک سانتریفیوژ می دهند که آب را از روغن جدا می کند.
سانتریفوژ همانند بقیه تجهیزات خود، به 30 سالگی می رسد و به همین ترتیب یکی از نسل اول سانتریفیوژ ها بود که برای جدا کردن روغن از آب استفاده می شد. قبل از آن، آنها از یک جانشینی دیگر از مخازن رسوب برای حذف ماده جامد استفاده می کردند، و سپس یک urn قرمز مایل به قهوه ای با یک سیفون که از پایه آن بالا می آمد - از آنجا که آب سنگین تر از نفت است که آن را حل و فصل، و سپس روغن نفت را مجبور و از طریق سیفون
البته استفاده از سانتریفیوژها هم ساده تر و هم سریعتر است و از آنجایی که ما در حال حاضر در مرحله ای هستیم که محدود کردن تماس با اکسیژن مهم است، معرفی سانتریفیوژ منجر به افزایش قابل توجهی در کیفیت روغن می شود.