نان Pumpernickel از بخش شمال غرب آلمان، به ویژه جزیره Soest، که قدیمی ترین پودر pumpernickel مداوم است که از سال 1570 AD استفاده می شود. این در اصل از توت فرنگی خیس شده و خرد شده و آرد چاودار، بدون ترنجی بیشتر تهیه شده و به مدت 24 ساعت در یک کوره پخته شده است.
دستور العمل جدیدتر از گندم، گندم و مخمر استفاده می کند تا ترش را خنثی کند و یک نان را در حدود 16 ساعت ساخته شود. واکنش مایار در نان آن را قهوه ای تیره می کند و لایه های طعم را اضافه می کند. شیرین، گوجه فرنگی و حتی یک عطر و طعم چربی کمی از گوشت بیکن را می توان در یک نان پومپنیکل پیدا کرد که در واقع هیچ چربی و کم بودن قند موجود ندارد.
این دستور العمل از کتاب آشپزی نان توسط جفری هملمن اقتباس شده است.
آنچه شما نیاز دارید
- برای ترشی خامه شروع کننده:
- حدود 2 1/2 فنجان (270 گرم) کل آرد چاودار
- 1/4 فنجان (270 گرم) آب
- 1 قاشق غذا خوری تازه
- فرهنگ خربزه
- برای چاودار بخار:
- 1 فنجان (180 گرم) انواع چاودار
- برای نان قدیمی "Altus" Soaker:
- 3/4 فنجان (180 گرم) نان قدیمی
- برای دوغ نهایی:
- 1 3/4 فنجان (224 گرم) آرد نان
- 1 3/4 فنجان (224 گرم) چاودار ترک خورده (اگر بتوانید چاودار ترک خورده را پیدا نکنید، میتوانید کل چاودار را در یک کارخانه قهوه قدیمی و یا آسیاب ذرت ریز ریز کنید.)
- 1 قاشق غذاخوری (17 گرم) نمک
- 2 قاشق چای خوری (6 گرم) مخمر فوری
- 1/1 قاشق غذاخوری (36 گرم) ملاس تیره
چگونه آن را بسازیم
در روز قبل از شروع ترشی خمیری و برنج تهیه کنید
- اگر اصرار نداشته باشید شروع کننده در یخچال و فریزر، این کار را 2 روز قبل از اینکه شما در پختن برنامه ریزی کنید. چاودار بهترین است، اما اگر شما فقط آرد گندم داشته باشید، این کار نیز خواهد کرد.
- راه اندازی ترشی خمیر خود را با مخلوط کردن کل آرد چاودار، آب و یک قاشق غذاخوری از یک کاسه تا زمانی که تمام آرد مرطوب شود. خمیر را به صورت محکم خیس کنید تا خشک شود و آن را در دمای اتاق تا 16 تا 18 ساعت نگه دارد. این ترشی باید برخی از بوی های ترش را توسعه دهد.
- توت های چاودار را در یک تابه قرار دهید، با 2 اینچ آب بپوشانید و در یک شب در دمای اتاق قرار دهید.
ساخت دوغ
- روز بعد، توت های چاودار را در قوطی به جوش آوردن (به صورت لازم به آب اضافه کنید) و بجوشانید تا انواع توت ها نرم شوند، 30 تا 1 ساعت. تخلیه و کنار گذاشته شود.
- نان های قدیمی، از جمله کلوچه ها را در یک کاسه قرار داده و آب جوش را بریزید. چند دقیقه یا بیشتر را ترک کنید اگر نان نرم باشد، به سرعت سقوط خواهد کرد؛ اگر پومپنیکل قدیمی باشد، ممکن است طول بکشد تا نرم شود.
- آب نان را از نان بردارید (مثل پودینگ نان یا خاکستری) و کنار بگذارید.
- تمام مواد تشکیل دهنده برای دوغ نهایی را در کاسه یک میکسر الکتریکی با قلاب خمیر قرار دهید و در کمترین سرعت 10 دقیقه مخلوط کنید.
- برای ایجاد یک توپ خمیر که فقط کمی چسبناک است، به آب اضافه کنید. مقدار آن متفاوت خواهد بود، بسته به میزان آب در نان خیس و انواع توت ها.
- چند دقیقه برای ایجاد تنظیمات نهایی روی شمارنده کلیک کنید. فرم را به یک توپ بگذارید و آن را در یک نقطه گرم برای یک ساعت بمانید.
- کوره را به 350 درجه فارغ التحصیل کنید، ترجیحا با یک سنگ پخت یا فرم دیگری از احتباس گرما در داخل اجاق قرار دهید. روغن و آرد 2 یا بیشتر نان یا پانل های پالمن (با درب، همچنین به نام "درد د م").
- تقسیم خمیر به عنوان مورد نیاز برای متناسب با شکل نان شما. خمیر را به لوبيا بگذارید و در ظرف ها قرار دهید. گرد و غبار با آرد، پوشش، و اجازه دهید برای 30 دقیقه در یک نقطه گرم.
- تابه های خمیر را با فویل آلومینیومی روغن پوشانید و آن را محکم بسته بندی کنید.
پخت نان
شما می خواهید نان را در فر بپزید با استفاده از درجه حرارت پایین تدریجی در طول ساعت ها.
بهتر است که در اواسط روز شروع شود تا نان بتواند در یک گرمای گرم (اما خاموش) در یک شب بخوابد.
- ظرف ها را در اجاق قرار دهید و در مدت زمان یک ساعت در دمای 350 درجه فارغ التحصیل شوید.
- فر را به 325 درجه فارغ التحصیل کنید و 30 دقیقه بپزید.
- خنک کردن را تا 300 درجه فارغ التحصیل کنید و به مدت 1 ساعت پخت کنید.
- فر را به 275 درجه فارغ التحصیل کنید و برای 2 ساعت پخت.
- خنک کردن را تا 250 درجه فارغ التحصیل کنید و به مدت 2 ساعت پخت کنید.
- خنک کردن را تا 225 درجه فارغ التحصیل کنید و برای 1 1/2 ساعت پخت کنید.
- خنک کردن را تا 200 درجه فارغ التحصیل کنید و برای 1 1/2 ساعت پخت کنید.
- فر را خاموش کنید و ظرف ها را تا صبح بخورید تا اجاق گاز (گرما هنوز گرم باشد).
نان در حدود 16 ساعت در اجاق بود. قبل از برش، 24 ساعت دیگر را در پنبه یا کتان بگذارید.