هنگام ترشی یا سیر کردن ، بعضی اوقات فیروزه ای یا رنگ سبز مایل به سبز تبدیل می شود. نگران نباش این کاملا طبیعی است و به این معنا نیست که چیزی با سیر وجود دارد. سپس اگر سیر سفیدی را در دستور العمل های خود یا هدیه ای از سبزیجات کنسروی ترجیح می دهید، ممکن است تصور کنید که با آن چیزی اشتباه است. علم پشت این اثر مربوط به همان چیزهایی است که سیر را بو و امثال آن نشان می دهد .
و اگر شما در مورد رنگ دیوانه نیستید، مواردی وجود دارد که می توانید از آن جلوگیری کنید.
سیر شیمی
سیر حاوی یک ترکیب گوگردی بی بو نامیده می شود alliiun. همچنین حاوی آنزیمی است که به نام آلییناز نامیده می شود . هنگامی که لامپ یا گل میخک از سیر طبیعی است، کل ماده، دو ماده شیمیایی اثر متقابل کمتری دارند (و سیر نسبتا بی بو است). اما هنگامی که سیر را بریزید یا خرد کنید، آللیون و آللییناز مخلوط میشوند و یک ترکیب ارگانوسولفات به نام آلیسین ایجاد می کنند. این چیزی است که سیر بوی تند و طعم خاص خود را می دهد. و به همین دلیل است که سیر تنها قوی تر می شود، بیشتر آن را ریز ریز یا خرد می کنید.
هنگامی که سیر با اسید (مانند سرکه) ترکیب می شود، آلیسین با سمی اسیدهای آمینه واکنش می دهد تا حلقه های نیتروژن کربن به نام پیلور را تولید کنند. پیرول ها به هم پیوسته پلی پیلورها را تشکیل می دهند که پر رنگ می شوند. چهار pyrrolles با هم خوشه سبز ایجاد می کنند (به همین دلیل است که کلروفیل سبز است).
سه پیرول مرتبط با هم آبی ایجاد می کنند.
واکنش مشابه واکنش دهنده رنگ ممکن است رخ دهد وقتی که سیر در تماس با مواد معدنی از فلزات معینی از جمله مس، آلومینیوم، آهن و قلع باشد. مواد معدنی می توانند از گلدان یا تابه ساخته شده از این فلزات تولید شوند یا می توانند از مواد معدنی رقیق در آب استفاده کنند.
آیا میتوانید سیر آبی یا سبز را بخورید؟
سیری که در طعم یا پخت شدن به رنگ آبی یا سبز تبدیل شده است، کاملا برای خوردن غذا است و حضور رنگ بر طعم سیر تاثیر نمی گذارد. برخی از فرهنگ ها حتی سیر رنگارنگ را نیز به ارمغان می آورند. در چین، سیر عمدا ترشی می شود به طوری که آن را تبدیل به یک ژید سبز و مصرف در طول سال نو چینی یا جشنواره بهار است. این "سیر لوا" دارای طعم ترش و کمی تند است و هر دو زیبا و سالم است.
سیر آبی ندارید؟
اگر میخواهید هنگام سیر کردن سیر را از رنگ آبی یا سبز جلوگیری کنید، راه حل های زیر را امتحان کنید. به خاطر داشته باشید که بعضی از سیرها به علت شرایط خاک و آبیاری و احتمالا سن سیر بیشتر مستعد رنگ آمیزی هستند.
- از آب مقطر برای ترشی استفاده کنید آب مقطر فلزات ردیابی زیادی در آب شیرین ندارد.
- از نمک ید بدون استفاده استفاده کنید اکثر نمک کاسر و نمک دریا ید ندارند.
- از ظروف فولادی ضد زنگ یا وسایل آشپزی و ظروف انعطاف پذیر استفاده کنید اجتناب از مس، آلومینیوم، چدن و قلع.
- سیر را بطور مختصر (حدود 10 ثانیه یا بیشتر) را تمیز کنید؛ این ممکن است یا ممکن است از رنگ آمیزی جلوگیری کند و می تواند طعم را تحت تاثیر قرار دهد، بنابراین این را به صورت قاطعانه امتحان کنید.
- سیر تازه و ترشی شده را دور از نور خورشید نگه دارید، که می تواند منجر به تشکیل کلروفیل شود.