قرهوف - کاناریا - کارتون
مراکش عربی: خرشوف
فرانسوی: cardon
غذاهای مراکش به سبزیجات تازه و نه مرموزی مراجعه کردند که من در ایالات متحده ندیده بودم اما بسیار خوشمزه خوردن غذاهای مراکش بود. در میان آنها کارتون ها بودند. چندین سال است که آنها را تنها با نامهای عربی مراکش، خرچوف (یا خرچوف ) و کاناریا شناختم و آن را تا زمانی که من شروع به نوشتن درباره مواد غذایی مراکش نکردم، یاد گرفتم که آنها را به زبان فرانسه و انگلیسی بخوانم.
پس دقیقا چه چیزی است؟
کارتون - تعریف
بومی به مدیترانه، قارچ ( Cynara cardunculus ) یک گیاه بلند و خار مانند است که شبیه گیاهان کرفس است. مانند کرفس، ساقه ها در مجاورت ریشه که در پایه متصل است رشد می کنند. در مراکش و دیگر مناطق شمال آفریقا، کارتون ها می توانند هر دو به عنوان یک گیاه وحشی ( کاناریا یا قارچ خوراکی ) و یک گیاه کشت شده ( خرچوف) یافت شوند.
با وجود تشابه بصری کارتون به کرفس، این دو سبزی کاملا از نظر طعم یکسان نیستند و در دستور غذاها قابل تعویض نیستند. گوجه فرنگی بسیار شبیه به آرتیشو است که یک بستر نزدیک است.
پاستوریزه در پخت و پز مراکش
Cardoons می تواند سالیانه رشد کند، اما معمولا در سالهای پاییز، زمستان و اوایل بهار در سالن های مغرب به عنوان سبزیجات به فروش می رسد. فراتر از آن زمان، آنها تمایل دارند بسیار تلخ شوند. در طول این ماههای سردتر، کارتونهای مروک به آسانی قابل دسترس و مقرون به صرفه هستند (فقط چندین جاندار برای یک دسته کیلوگرمی)، اما در ایالات متحده و بریتانیا، جایی که آنها اغلب به عنوان یک گیاه زینتی به جای یک گیاه شناخته می شوند، ممکن است سخت تر باشند به نظر می رسد، هر دو در شرایط در دسترس بودن و قیمت.
اگرچه جوانه های گل خوراکی است، اما ساقه های برگ که عمدتا در تهیه ی مواد غذایی در مراکش به کار می رود، معمولا در تله های خمیر مانند گوشت گوسفند یا گوشت گاو با قارچ و یا گوجه فرنگی مرغ با قارچ. آنها گاهی اوقات به کوسکوس اضافه می شوند. ساقه ها نیاز به زمان پخت و پز طولانی برای رسیدن به حالت کره ای مناقصه مورد نظر؛ بنابراین، قبل از اضافه کردن آن به ظروف برای پخت و پز بیشتر، parboiling (نگاه کنید به پایین) اغلب لازم است.
انتخاب و مدیریت کارتون
هنگام خرید cardoons، ساقه هایی را انتخاب کنید که احساس راحتی، انقباض یا توخالی نکنند. ساقه های پاشیده، که نشان می دهد که گیاه همراه بوده و خرد شده است، مطلوب تر از غنی تر است، که به علت فعالیت طبیعی و افزایش کلروفیل، تلخ تر است. پنیر کوچکتر، جوانتر نیز تمایل به شیرینی تر و مرطوب تر از آنهایی که بزرگتر و بزرگتر هستند.
کاردونو وحشی دارای بیش از بذرهای بیشتری نسبت به گونه های کشت شده است. با این وجود، حتی باید با مراقبت در مورد تمیز کردن و تهیه آن به آنها مراجعه شود. از بین بردن برگ ها و لبه های زرد از ساقه ها، آنها را برای رفع نیاز پوست رشته مانند مناسب نگه می دارد. این فرایند در آموزش عکس نشان داده شده است چگونه برای تمیز کردن Cardoons. توجه داشته باشید که ساقه های کارتون خرد شده به سرعت اکسید می شوند. اطمینان از این که ساقه های تمیز شده در تماس فوری با آب اسیدی شده یا آب لیمو می آیند از browning ناخوشایند جلوگیری می کنند. استفاده از دستکش های آشپزخانه در هنگام استفاده از کارتون ها نیز به جلوگیری از رنگ آمیزی انگشتان شما کمک می کند.
چگونه به Cardoons Parboil برسیم
پس از تمیز کردن و پوشش آب لیمو ، قوطی ها می توانند محکم پوشانده شوند و در یخچال قرار می گیرند تا چندین روز یا تا زمان لازم برای پخت و پز. برای پر کردن آنها، آب یک لیمو را با دو قاشق غذاخوری آرد و کمی نمک و فلفل ترکیب کنید.
در حدود دو لیتر آب را بشویید و به جوش بریزید. بطری های شستشو را بشویید، آنها را به آب جوش اضافه کنید و بگذارید تا حداقل 30 دقیقه یا بیشتر. تخلیه و استفاده به عنوان مورد نظر.