کریستالهای پنیر خشن

دفعه بعد که در کنار پنیر قرار دارید، نگاهی دقیق تر به قاعده های گودو سالخورده، چدار سالخورده، پارمیگیا رگینانو و گرویور بگیرید. احتمالا شما در همه نقاط سفید کوچک خواهید دید. بسیاری از انواع پنیر سالم - اگر چه پنیر لزوما به مدت طولانی نمی شود سن داشته باشد - این بیت های کمی تیره کمی سفید در خمیر پنیر و یا در بالای پنیر.

کریستال های پنیر سفید

این بیت های سفید به طور معمول به عنوان "کریستال های پنیر" و یا "بلورهای طعم" اشاره می شود. دانشمندان و پنیر سازان آنها را کریستال های لاکتات کلسیم یا کریستال های تیروزین نامیده اند.

آنها بخشی طبیعی از فرآیند پیری هستند و اکثر پنیر دوستداران آن را مثبت می دانند، نشان می دهند که آنها یک پنیر واقعا خوشمزه و سالم می خورند.

در طول فرایند پیری، باکتری خوب، لاکتوز را در پنیر به اسید لاکتیک می فروشد. اسید لاکتیک + کلسیم = لاکتات کلسیم، که می تواند به بلورهای لاکتات کلسیم تبدیل شود. کریستال های تیروزین از زمانی که پروتئین در پنیر در طول فرایند پیری شکسته می شود و یک اسید آمینه به نام تیروزین آزاد می شود و به هم می چسبد.

چندین چیز وجود دارد که می تواند بر تشکیل کریستال تاثیر بگذارد. مقدار اسید لاکتیک پنیر، سطح رطوبت پنیر، انتخاب سیر استارتر و دمای نگهداری پنیر در مقاله ذکر شده توسط Mark Johnson، Ph.D، Revisiting Crystals of Lactate Calcium در پنیر ذکر شده است.

یک پست بلاگ توسط زیرزمین پنیر به یکی دیگر از مقاله های بزرگ مارک جانسون به نام Crystallization in پنیر می گوید که به شما می گوید که شما هرگز از کریستال های لاکتات کلسیم و کریستال های تیروزین اطلاع ندارید.

کریستال های لاکتات کلسیم و کریستال های تیروزیس

این مقاله در بالا توضیح میدهد که کریستالهای تیروزین معمولا در پنیرهایی مانند پنیر پارمسان، رومانو و پنیر سوئیس یافت میشوند و گاه گودا و چددار. کریستال ها قوی تر و دارای رنگ روشن تر هستند. کریستال های تیروزین معمولا در داخل پنیر قرار می گیرند.

کریستال های لاکتات کلسیم را می توان در داخل پنیر و در سطح بیرونی پیدا کرد. آنها نرم تر، کمتر شکننده و اغلب در Chedd ساله، حتی در Parmesan و Gouda یافت می شود. گاهی اوقات، کریستال ها می توانند مانند یک ورقه نازک از قالب سفید در خارج از پنیر به نظر برسند.

پنیر ممکن است فقط یک نوع کریستال داشته باشد، یا کریستالهای لاکتات کلسیم و کریستالهای تیروزین وجود داشته باشد.

هر دو کریستال های لاکتات کلسیم و کریستال های تیروزین، پنیر را به طرز شگفت انگیزی تقلیل می دهند. معمولا پذیرفته شده است که کریستال ها علاوه بر مثبت بودن در پنیر های سالم نیز هستند.