کاهش مایع تا زمانی که تقریبا خشک شود
در هنر آشپزی، اصطلاح ace به مایع اشاره دارد که با حرارت دادن آن تا زمانی که تقریبا خشک شده است، کاهش می یابد. در حقیقت، au se به معنی "تقریبا خشک" در فرانسه است. این یک مرجع از دستورالعمل های پخت و پز کلاسیک فرانسه است و شما می توانید آن را در دستور العمل های چاپ شده ببینید.
تلفظ "oh-SECK" است. اگر دستورالعمل ها را در یک کلاس پخت و پز یا آشپز همکار گرفته اید یا اگر یک ویدیو از یک نمایش پخت و پز رقابتی مشاهده می کنید، ممکن است آن را بشنوید.
کاهش مایع به Au Sec
کاهش مایع به صورت یک فرایند است که اغلب در ساخت سس دیده می شود. این اغلب جزء اسیدی است، مانند شراب یا سرکه، که به آسانی کاهش می یابد. در این مرحله، مایع دارای حداکثر عطر و طعم است، اما حداقل حجم. این یک رطوبت کمی برای یک ظرف اضافه خواهد کرد، اما عطر و طعم آن حاوی است، که ممکن است برای risotto مورد نظر باشد. نمونه هایی از سس ها که شراب یا سرکه آن را کاهش می دهد عبارتند از Béarnaise و Beurre blanc.
Au sec می تواند نقطه ی دشواری برای رسیدن به بدون سوزاندن باشد. شما نمی خواهید خشک شدن پودر کاهش یابد، بلکه مایع، اما تقریبا خشک می شود. احتمالا بهتر است یک پانک کوچک روی گرمای متوسط داشته باشیم، به عنوان ضخیم شدن مایع تماشا کنید و گرما را از حالت خنک خارج کنید.
دستور العمل هایی که می توانند از Au Sec به عنوان یک جهت استفاده کنند
شما می توانید به عنوان دستور العمل در یک دستورالعمل کلاسیک ببینید. یا همان تکنیک مورد استفاده قرار می گیرد، اما جزئیات دقیق تر آن نوشته شده است، بنابراین شما مجبور نیستید حدس بزنید که میزان مواد مایع یا گرما را که باید استفاده کنید کاهش دهید.
Béarnaise : این یک سس امولسیون غنی و معطر است که اغلب با استیک کبابی سروکار دارد. سرکه، اسطوخدوس، فلفل قره قاط و قارچ ترش را برای کاهش آنها به حالت صبحانه شستشو داده و با نصف فنجان مایع متمرکز به دو قاشق غذاخوری. پس از مرحله گام، سس توسط whisking در زرده تخم مرغ، اضافه کردن کره ذوب شده، و بیشتر whisking برای تولید امولسیون ساخته شده است.
بورل بلان : افسانه این است که این سس وقتی یک آشپز فراموش کرد که زرده تخم مرغ را به سس Béarnaise اضافه کند، اختراع شد. این یک سس امولسیون مبتنی بر کره است که اغلب روی ماهی ها سرو کار دارد. آن را برای کاهش شراب سفید سفید، سرکه و گل صد تومانی فراخوانده است. حجم از 1/2 فنجان تا دو قاشق غذاخوری کاهش می یابد. این روند حدود 10 دقیقه طول می کشد. پس از آن، کره در یک زمان کمی اضافه می شود، با ویسکی آن را در سس تحریک می کند.
ریزوتو : فرآیند تولید رزوتو، اضافه کردن مقدار کمی از شراب و سهام گرم به برنج، به طور مداوم هم زدن است. به عنوان مایع جذب شده به برنج و آن را به نقطه au s (تقریبا خشک)، مقدار دیگری از مایع اضافه شده است و روند تکرار می شود. برنج عصاره های طبیعی خود را به عنوان آن را طبخ کرده و ریزوتو بدون افزودن لبنیات خامه می شود.