Beurre blanc یک سس امولسیونی ساده با کره است که با ماهی و غذاهای دریایی عالی است. این تازه وارد نسبتی با مجله آشپزی است که در دهه 1890 در شهر نانت، که در رودخانه لوئر در قسمت غربی فرانسه در نزدیکی ساحل اقیانوس اطلس واقع شده است، آغاز شده است.
این را با سس هایی مانند velouté مقایسه کنید که حداقل از 1600 میلادی بوده است.
بر طبق افسانه، یک سرآشپز به نام Clémence Lefeuvre (یا در بعضی از گویشها، دستیار او) سس بلدرچین را ساخت اما فراموش کرد که زرده تخم مرغ را اضافه کند. این به احتمال زیاد به عنوان همبرگر اختراع می شود، زیرا یک سرآشپز سعی می کند استارک را تهیه کند اما به طور تصادفی آن را پخته می کند.
به همین دلیل است که ایده خوبی برای این داستان های منشاء آشپزی با یک دانه نمک است. به اندازه کافی عجیب و غریب، سس برنزه خود موضوع داستان منشائی است که براساس این ایده است که آن نیز به اشتباه اختراع شده است. من تقریبا در مورد تجدید حیات نکته ها نمی دانم که این آثار را به خطا جدی اختصاص دهند. اگر من اختراع کرده بودم یا بیورن بلان، من می توانستم آن را کامل دریافت کنم.
یکی دیگر از تفاوت های بین Béarnaise و Beurre Blanc این است که ما با استفاده از کره مایع روشن ، و ما می خواهیم آن را گرم است. از طرف دیگر، با استفاده از Beurre blanc، ما از کل کره استفاده می کنیم، و مهم است که آن را به عنوان سرد تا حد امکان حفظ کنیم . بنابراین شما می توانید ببینید که داستان منشاء نامطلوب چیست؟
در هر صورت، ما می دانیم که Clémence بود، و ما می دانیم که او با استفاده از سس گوشت خوک خود را (و یا به عنوان نانتور ، به عنوان آن را شناخته شده بود) با ماهی است.
شراب خوب برای کاهش (یا صفت ، به معنی "تقریبا خشک") شامل Chablis، Sauvignon بلان یا Chardonnay، اما هر سفید آشامیدنی سفید انجام خواهد شد. برای یک لوکس بی نظیر، شامپاین را امتحان کنید.
توجه داشته باشید که اگر سس درست کنید، آن ضخیم و خامه ای و نرمی خواهد بود. اگر به نظر می رسد کره ذوب شده، امولسیون شکسته است، به احتمال زیاد به این دلیل که کره شما به اندازه کافی سرد نیست، یا شما مکعب های کره را به سرعت اضافه کردید، یا به اندازه کافی سخت نکردید یا شاید همه سه. اگر چنین اتفاقی بیفتد، گرما را از بین ببرید و چندین تراشه یخ را به آن بکشید تا امولسیون با هم برود.
شما همچنین می توانید تغییر دهید به نام beurre rouge ("کره قرمز")، با جایگزینی شراب قرمز و سرکه شراب قرمز در کاهش.
آنچه شما نیاز دارید
- 1 فنجان سفید شراب سفید
- 1/2 فنجان سرکه شراب سفید
- 1 قاشق غذاخوری. زردآلو ریز خرد شده
- 1 کیلوگرم کره unsalted، سرد
- نمک کوشر، به طعم و مزه
چگونه آن را بسازیم
- کره را به یک مکعب متوسط (1/2 اینچ) بریزید و مکعب های کره را به یخچال برسانید تا آنها را سرد نگه دارد، که بسیار مهم است.
- شراب، سرکه و شیرینی ها را در یک ظرف بخورید تا مایع جوشانده شود، سپس کمی گرما را کم کنید و بجوشانید تا مایع به حدود 2 قاشق غذاخوری کاهش یابد. این باید حدود 10 دقیقه طول بکشد.
- هنگامی که مخلوط شراب سرکه به 2 قاشق غذا خوری کاهش یافته است، گرما را کم کنید، کباب را از یخچال بیرون بیاورید و شروع به اضافه کردن مکعب ها، یک یا دو بار در یک زمان، به کاهش آن، در حالی که سریع با یک سیم سوزن
- همانطور که کره ذوب شده و ترکیب می شود، کره را اضافه کنید و ویسکوز را نگه دارید. ادامه دهید تا زمانی که فقط 2 تا 3 مکعب باقی مانده باشید. چندین مکعب آخر را از حرارت بردارید و به مدت یک لحظه یا دوبار دیگر بشویید. سس کامل باید ضخیم و صاف باشد.
- فصل به طعم با نمک کوشر . به طور سنتی قبل از خدمت، گل صدف می شود، اما انجام این کار اختیاری است. بلافاصله خدمت کن
| دستورالعمل تغذیه ای (در هر خدمت) | |
|---|---|
| کالری | 434 |
| چربی کل | 46 گرم |
| چربی های اشباع شده | 29 گرم |
| چربی غیر اشباع | 13 گرم |
| کلسترول | 122 میلی گرم |
| سدیم | 46 میلی گرم |
| کربوهیدرات ها | 1 گرم |
| فیبر رژیمی | 0 گرم |
| پروتئین | 1 گرم |