از پنیر های تازه تا برنج یا پیر، ترکیب پنیر ترکیبی از هنر و علم است.
انواع مختلفی از پنیر وجود دارد و به همان اندازه روش های زیادی برای ساخت آن وجود دارد. اگر چه بعضی از پنیرها به مرحله های بیشتری نیاز دارند و نیاز به زمان بیشتری دارند، پنیر در شکل اولیه آن شامل شیر خوردن و سپس جداسازی مواد جامد از آب پنیر است. چه اتفاقی می افتد پس از این نقطه تعیین می کند انواع پنیر و همچنین طعم، بافت، رنگ و عطر.
قورباغه
شیر خشک اولین گام برای جداسازی جامدات (چربی و پروتئین) از مایع (پروتئین آب پنیر و آب) است.
دو راه برای بستن شیر وجود دارد: هر دو با اسید، مانند آب لیمو یا سرکه و یا با آنزیم مانند لجن.
با استفاده از اسید برای بستن شیر، میوه های کوچکی مانند کاکائو را در پنیر ریکوتا، فستیوال Queso یا پنیر هند می بینید . به سادگی اضافه کردن یک ماده اسیدی به شیر باعث نمی شود curdling رخ می دهد، اما در حضور حرارت، شکلات به سرعت شکل می گیرد. هنگامی که شکل تهیه می شود، مایعات از بین می روند و جامدات به یک قالب قالب بندی می شود.
لننت ممکن است قدیمی ترین روش شیردهی شیرین باشد، همانطور که در معجون های مجاری معده یافت می شود که برای ذخیره و انتقال شیر در دوران باستان مورد استفاده قرار می گیرد. رنت یک آنزیم است که پروتئین ها را در شیر تخلیه می کند و باعث تشکیل شکلات می شود. کشمش هایی که با شیره شکل می گیرند، یک قوام مشابه ژل دارند، به طوری که آنها اجازه می دهند تا بر روی شکلات تشکیل شده با اسید، کشیده و قالب بندی شوند. پنیر با کیفیت ذوب خوب، مانند موتزارلا ، با شیره تولید می شود.
لندم امروزه توده ای تولید شده توسط ژنتیکی تغییر باکتری ها برای تولید آنزیم است. این اجازه می دهد تا برای مقدار نامحدودی از فرآورده برای هزینه های بسیار کمتر تولید می شود.
در حال پردازش
هنگامی که کنسروها از آب پنیر جدا می شوند، باید پردازش شوند تا گونه های مشخصی از پنیر را که ما با آن آشنا هستند تولید کنیم.
پنیر های تازه (مانند ریکوتا و پنیرر ) به سادگی تخلیه و یا فشرده شده و ممکن است لمس نمک اضافه شده، اما به طور کلی هیچ پردازش بیشتری انجام نمی شود.
بسیاری از پنیر ها گرم و شور هستند تا رطوبت بیشتری را از بین ببرند. رطوبت بیشتری که از شکل تهیه می شود، پنیر "سخت تر" می شود. این همچنین اجازه می دهد تا پنیر طولانی تر بدون خراب شدن و نمک می تواند عطر و طعم اضافی را ارائه دهد.
پنیرهایی نظیر موتزارلا تحت فرآیند کشش قرار می گیرند، پروتئین ها را هماهنگ می کنند و پروتئین "الیاف" را تولید می کنند که پنیر را یک بافت رشته ای می دهد.
پنیرهای ملایم مانند کلبی یا گودو، از طریق چندین شستشو برای کاهش اسیدیته انجام می شوند و طعم ملایم و خنک را از طریق آن می بینند.
آب پنیر اغلب در قالب ها برای ایجاد چرخ های پنیر، بلوک ها یا اشکال دیگر فشار می آید. در این نقطه، پنیر را می توان تازه، برای نگهداری (به عنوان با انواع مانند فتا ) خورده شده، و یا رسیدن به منظور توسعه بیشتر طعم.
رطوبت
فرآیند رسیدن یا پیری مسئولیت بسیاری از تفاوت های طعم دهنده های مختلف پنیر است. پنیر در شرایط محیطی کنترل شده ذخیره می شود و میکروب های طبیعی را قادر می سازد پروتئین و سایر نظرات پنیر را به ترکیبات جدید و بسیار طعم تبدیل کند.
بسیاری از پنیرها با خاصیت باکتری یا قالب تولید می شوند تا عطر و طعم، رنگ و حتی بافت مورد نظر تولید کنند. گازهایی که توسط باکتری ها تولید می شود در پنیر سوئیس در داخل پنیر قرار می گیرند و بافت کلاسیک کوهستانی تولید می کنند. ریزش آبی رنگ آبی در پنیر آبی نیز بوسیله باکتری هایی است که به پنیر تزریق شده اند.
بین نوع میکروب مورد استفاده، چگونگی اعمال آن و طولانی شدن سن آن، امکانات بی پایان برای طعم و چاشنی پنیر وجود دارد. به همین دلیل است که ساخت پنیر در طول تاریخ به گونه ای هنری تبدیل شده است.