مقاله اصلی کایل فیلیپس، ویرایش شده و گسترش یافته توسط Danette St. Onge
Orecchiette نوع خاصی از ماکارونی از منطقه ایتالیا Puglia، منطقه جنوب شرقی است که پاشنه "بوت" ایتالیا را تشکیل می دهد. آنها تقریبا مانند گوش های کوچک شکل می گیرند، از این رو نام ( orecchiette به معنای " گوش های کوچک") است. آنها کمی کمتر از یک اینچ و کمی گنبد شکل هستند و مراکز آنها از ریمل هایشان نازک تر است، که مشخصه ای است که بافت جالب، متغیر، نرم در وسط و کمی جوینده در اطراف لبه ها به آنها می دهد.
آنها بهترین نسخه تازه هستند، گرچه نسخه های خشک نیز وجود دارد.
لوئیجی سادا در گفتگو با آنها در La Cucina Pugliese می گوید: "ساختن آنها تجربه، توانایی و تمرین را تجربه می کند،" یک نظریه که منجر به نتیجه گیری می شود که شما ممکن است ترجیح دهید آنها را آماده خرید کنید. این پیشنهاد بسیار ساده تر از آن است که حتی ده سال پیش - ایتالیایی هایی که در سایر نقاط شبه جزیره زندگی می کنند غذاهای ایتالیایی جنوبی را کشف می کنند و در نتیجه یک بازار برای غذاهای جنوبی وجود دارد؛ تولید کنندگان عمده ماکارانی صنعتی مانند Barilla یا Voiello به فروشگاه های کوچک صنایع دستی در ساختن آنها پیوستند. در نتیجه، آنها به راحتی در سراسر ایتالیا در دسترس هستند و من آنها را نیز در ایالات متحده دیده ام. وقتی آنها را میخرید، سرنوشت انقضای را بررسی کنید تا مطمئن شوید که هنوز تازه هستند، زیرا شنیدهام که orecchiette قدیمی برای آشپزی مشکل ساز است.
اگر شما به جای آنکه آنها را در خانه انتخاب کنید، آقای سادا می گوید شما باید با دوز گندم گندم سمولینا و یک قسمت آرد را شروع کنید (برای به دست آوردن مقادیر مناسب، شما واقعا باید از یک مقیاس استفاده کنید؛ پیشنهاد من 1 / 4 پوند / 100 گرم آرد [1 فنجان] - و 1/2 پوند [200 گرم] سمولینا که کمتر از 2 عدد فنجان است).
آب گرم را به آرد مخلوط کنید تا یک خمیر را بدست آورید که بعدا باید کاملا خوب بشویید. من 10-15 دقیقه پیشنهاد می کنم. خمیر را به مارهای ضخیم انگشتی رول کنید. با استفاده از یک چاقو، اندازه یک تصویر کوچک را برش دهید و با چاقو بر روی سطح کار بکشید (برش و پخش باید یک حرکت باشد)، سپس ماکارونی را با تلنگر انگشت شست قرار دهید. انجام این کار باعث می شود که مرکز کوچکی از ماکارونی به یک گنبد تبدیل شود و Orecchietta انجام شود.
همچنان که تمام خمیر را از بین برده اید، از Orecchiette استفاده کنید.
آقای سادا همچنین یادآور می شود که ارکچیت بزرگ و کوچک وجود دارد و می گوید که اگر شما انگشت شست دست خود را روی پاستا گسترش ندهید، اما آن را تخت بگذارید، شما می توانید یک گیاه دارویی یا استرسناکاتو از پاستا معمولی از شهر Pugliese Bari، که قابل تعویض با Orecchietta در دستور العمل است. اگر به جای آن فقط قطعه ماکارونی را از مار بدون آنکه آن را پخش کنید قطع کنید، شما یک مگنومیکججو دارید که (من فکر می کنم) بهتر خواهد بود برای سوپ، در کنار خطوط Sardinian fregula. در هر صورت، چند ساعت قبل از اینکه آب را در آب فراوان و ملایم فرو بریزید بگذارید.
چگونه باید orecchiette خدمت شود؟ گزینه های زیادی وجود دارد که همه آنها با پروتئین پروانه ای / بادی ( farfalle ) هم خوب عمل می کنند اگر تصمیم نگیرید که ماکارونی را از ابتدا خالی کنید و نتوانید در یک فروشگاه در نزدیکی منزل پیدا کنید.
برخی از پیشنهادات دستور العمل:
- Orecchiette با میگو و آروقولا - با الهام از ناهار فوق العاده در رم، این ظرف، با سس گوجه فرنگی خامه ای، سریع و آسان ساخته شده است.
- Orecchiette با کلم بروکلی Raab - این امضای قطعه Puglia است، orecchiette alle cime di rapa . اگرچه در سوسیس آمریکا اغلب اضافه شده است، نسخه سنتی فقط پاستا و سبزیجات است، با کمی فلفل قرمز فلفل قرمز تند.
- Orecchiette با سس گوشت - یک ظرف خنک با ragù ساخته شده با انواع مختلف گوشت و شراب قرمز.
Orecchiette نیز اغلب در Puglia در یک سس گوجه فرنگی ساده و یا همراه با کیک های کوچک گوشتی استفاده می شود. آنها به خصوص با سبزیجات و یا هر نوع سس که در تکه های کوچک کار می کنند، کار می کنند.