ساخت یک risotto خوب است و نه مانند دوچرخه سواری: کمی تمرین برای شروع، و پس از آن مقدار خاصی از تمرکز است. Risotti نیز به زمان بندی بسیار حساس است و به همین دلیل است که در رستوران (بدون توجه به اینکه چقدر خوب است) خدمت می کنند، به ندرت بافت غنی و درست درست را نشان می دهند که رزوتو خانگی مناسب است.
هنگام خرید برنج برای ایجاد یک ریزوتو، برنج دور یا نیمه دور کوتاه را انتخاب کنید؛ در میان بهترین rices برای making risotti Arborio، Vialone Nano و Carnaroli است.
دیگر برنجهای کوتاه دانه مانند Originario نیز کار خواهند کرد. برنج دانه بلند مانند Patna نخواهد کرد زیرا دانه ها جدا می شوند. همچنین نباید از برنج دقیقه ای استفاده کنید (برنج پخته شده / پیش تهیه شده) - چاشنی ها را جذب نخواهید کرد و دوباره غلات جدا خواهد شد.
تقریبا تمام risotti با همان روش اولیه انجام می شود، با تغییرات جزئی:
- شروع کردن با کوچک کردن مقدار کمی از پیاز و سایر گیاهان مورد نیاز دستور غذا.
- سوپ مخلوط را در روغن زیتون فراوان یا کره ی unsalted، و هنگامی که آن را browned، آن را با یک قاشق چاک دار به یک صفحه بکشید، ترک drippings در گلدان.
- برنج را هم بزنید و آنرا بشویید تا شفاف شود (این 7 تا 10 دقیقه طول می کشد)، به طور مداوم تکان دهید تا از چسبیدن آن جلوگیری شود.
- ادویه جات را به گلدان بپیچید و در 1/3 فنجان شراب سفید و یا قرمز خشک که قبل از آن گرم شده است (اگر سرد باشد، برنج را شكار می كنید كه در خارج از آن قرار می گیرد و در هسته سخت می ماند) .
- هنگامی که شراب به طور کامل تبخیر شده است، یک ملاقه از سوپ سیبزدار اضافه کنید. قبل از اینکه همه ی مایع جذب شود، در صورت لزوم بعد از شستشو مخلوط می شود، زیرا اگر دانه ها خیلی خشک شوند، آنها لکه می شوند.
- پخت و پز را هم بزنید و با اضافه کردن برنج به عنوان برنج آن را جذب کنید، تا زمانی که برنج به سختی به مرحله ی آلت تنزل پیدا کند (اگر بخواهید شربت ریزوتو را بخورید، وقت خود را برای برداشت به پایان برساند تا زمانی که این مرحله به آن جذب شود؛ اگر می خواهید آن را نرم تر، زمان اضافه کردن، بنابراین هنوز وجود خواهد داشت برخی از مایع سمت چپ).
- در این مرحله، 1 قاشق غذاخوری کره و پنیر رنده شده را مخلوط کنید (در صورت نیاز به دستور غذا)، ریسوتو را خالی کنید و شعله را خاموش کنید. اجازه دهید آن را نشستن، پوشش داده، برای 2-3 دقیقه، و خدمت می کنند.
اگر میخواهید رزوتو ثروتمندتر باشد، علاوه بر کره، در یک چهارم فنجان کیک سنگین هم بزنید. Risotto است که کرم را به آن به نام Mantecato شناخته شده است، و قابل ملاحظه ای صاف است.
یک مختصر
از زمان نوشتن این مطلب، من فرصت داشتم با Gabriele Ferron صحبت کنم، که Vialone Nano را تولید می کند، یکی از بهترین برنج های ایتالیا است و همچنین آشپز عالی است (او در حال سفر به جهان است که تظاهرات ریزورتو را در رستوران های برتر می گذراند).
تکنیک risotto او تا حدودی از تکنیک کلاسی که در بالا شرح داده شده متفاوت است. او با قهوه ای کردن پیاز (یا پوسته یا هر چیز دیگری) در روغن زیتون شروع می کند، هرگز کره نیست، و هنگامی که قهوه ای می شود، آن را از بین می برد تا از سوختن برنج جلوگیری شود و فرآیندی که 10 دقیقه طول می کشد بیش از یک شعله متوسط همیشه تکان می خورد او سپس پیاز را به برنج میفرستد و شراب را که قبلا آن را گرم کرده است، اضافه می کند: «اگر شراب سرد را اضافه کنید، برنج را که شوک بزرگی بر روی آن قرار دارد و در هسته سختی قرار دارد، تکان دهید. او سپس اجازه می دهد که شراب به طور کامل قبل از اضافه کردن مواد باقی مانده و بوجود آمده به طور کامل تبخیر شود، که همه آن را یک بار اضافه می کند، نه یک ملاقه.
سپس برنج را بر روی آن بریزد و اجازه می دهد آن را به آرامی در حدود 15 دقیقه بخوریم، و در نهایت با یک قرص کوچکی ترشح می شود که با نشاسته برنج جایگزین می شود و به آن بافت کرمی تبدیل می شود. سپس هر چیزی که باید انجام شود، باید انجام شود و به آن عمل می کند.
هیچ کره و هیچ کرمی در انتها وجود ندارد. او قادر است از این راه خود را به دلیل این که او برنج خود را می داند، بخواند. ویالون نانو 1.5 بار جذب می کند (اگر به طور صحیح به یاد می آورد) حجم آن را در مایع، بنابراین این چیزی است که او می افزاید. خط پایین این است که اگر شما از یک برنج که قبلا سعی نکرده اید استفاده نکنید ممکن است قادر به اتخاذ روش پخت و پز خود نباشید، اما هنگامی که شما احساس می کنید حجم آب برنج را جذب می کند تا به میزان مورد نیاز شما برسد ، روش او به شما نتایج دائمی خوبی خواهد داد. پیشنهادات خود را در مورد دمای شراب و حذف پیاز از گلدان پس از browned در هر مورد معتبر است.
دیگر کنار بیایید
اگر شما یک ریزوتو را با مواد تشکیل دهنده نسبتا مرطوب دارید که با برنج سرخ شده نباشند، به عنوان مثال اسکواش، قارچ تازه یا انواع مختلف گوشت، از تکنیک دو پانک که در اطراف فرارا استفاده می شود ، استفاده کنید. مکان ها آماده کردن intingolo، به عبارت دیگر بخش سس با مواد مرطوب، در یک گلدان، و هنگامی که آن را پخت و پز شروع به sauteing پیاز و برنج (حذف پیاز هنگامی که آنها قهوه ای اگر می خواهید) در گلدان دوم؛ هنگامی که برنج شفاف است، شراب گرم را اضافه کنید (اگر آنها را از بین ببرید، پیاز را به گلدان برمی گردانید)، و بعد از آن اولین گلوله بوجود آمده بعد از اینکه شراب تبخیر کرد. هنگامی که برنج نصف پخته می شود، intingolo را اضافه کنید ، که باید در حدود یک مرحله از نوشیدنی باشد، و ریزورتو را طبخ کنید به طور معمول.
آخرین چیز
شما ممکن است تعجب کنید که چطور برنج به ایتالیا برسد.
این توسط اعراب که در اواخر قرون وسطی تحت سلطه سیسیل و قسمتهای سرزمین اصلی آن قرار داشت ( آرانچینی دیریسو به ذهن برسد) معرفی شد، اما به بهترین شکل به مناطق باشکوه دره دره پائین، که در آن با مشتاقانه توسط ساکنان مناطق ونوتو، لومباردیا و پیترنت.
ویرایش شده توسط Danette St. Onge