Espagnole (به زبان اسپانیایی تلفظ شده: español ) یک سس قهوه ای قهوه ای است که یکی از پنج سس مادرانه غذاهای کلاسیک است. این نیز نقطه شروع برای یک سس غنی و عمیقا طعم دهنده به نام demi-glace است که به طور سنتی با گوشت قرمز سروکار دارد.
ساخت سس espagnole بسیار متفاوت از ساخت veloute هستند - آنها اساسا یک سس مبتنی بر سهام با رووکس ضخیم شده است . از آنجا که آنها متفاوت هستند، espagnole با سهام قهوه ای (یعنی سهام گوشت و نگاه کنید به توجه زیر)، و شامل مواد اضافی، مانند پوره گوجه فرنگی (که رنگ و اسیدیت را می افزاید) و mirepoix ، که نام فانتزی برای خرد شده هویج، کرفس و پیاز، که مقدار زیادی عطر و طعم را اضافه می کند.
شما همچنین چیزی را به نام کیسه ای خواهید دید، که به سادگی یک گیاه خشک و ادویه جات ترشی جات همراه با جوش است و با یک قطعه طولانی از نخ ریسی پخت و پز مرتبط می شود تا پس از آن ماهیگیری آسان باشد.
برای ایجاد دمیگلدز، شما می توانید مقادیر اسپاگانول و قهوه ای همراه با mirepoix اضافی (و احتمالا یک کیسه دیگر) و نصف آن را کاهش دهید (از این رو دمی ). در اینجا یک روش میانبر است.
آنچه شما نیاز دارید
- 1/2 فنجان پیاز، کباب شده
- 1/4 فنجان هویج، کباب شده
- 1/4 فنجان کرفس، کباب شده
- 1 اونس کره روشن شده
- 1 اونس آرد تمام عیار
- 3 فنجان قهوه ای (یعنی سهام گوشت گاو)
- 2 قاشق غذاخوری پوره گوجه فرنگی
- 1 برگ خرد شده
- 1/2 قاشق چایخوری آویشن خشک
- 3-4 جعفری تازه می شود
- 7-8 فلفل قرمز سیاه و سفید
چگونه آن را بسازیم
- برگ مربع، آویشن، ساقه برگ و فلفل قرمز را در یک مربع از پارچه پنیر قرار دهید و گوشه ها را با یک گردنبند آشپزخانه ببرید. رشته را به اندازه کافی بلند کنید تا بتوانید آن را به دسته گلدانتان متصل کنید تا بازیابی آن آسان تر شود.
- در یک کاسه ی سنگین، کره را روی حرارت متوسط تا ذوب شدن کره ی ذوب کنید.
- چند دقیقه تا چند دقیقه خرد کرده را اضافه کنید. اجازه ندهید آن را بسوزانید، هر چند.
- با یک قاشق چوبی، یک لحظه کمی کمی آرد را به یک قاشق مربا خوری بزنید تا آن را به طور کامل بچرخانید و یک ریز خمیر را تشکیل دهید (این رووکس شما است). گرما را پایین آورده و رووکس را برای مدت پنج دقیقه یا بیشتر آماده کنید تا آنکه فقط رنگ قهوهای روشن را شروع کند. اجازه ندهید آن را بسوزانید، هر چند!
- با استفاده از یک سوزن سیم، آرد و گوجه فرنگی گوجه فرنگی را به آرامی اضافه کنید و آن را به آرامی بجوشانید تا مطمئن شوید که از توده ها آزاد است.
- برای جوشاندن، حرارت کمتری را اضافه کنید، یک قاشق سوپخوری را اضافه کنید و حدود 50 دقیقه آن را بجوشانید یا آنکه حجم کل حدود یک سوم کاهش پیدا کرده و اغلب با هم مخلوط کنید تا مطمئن شوید که سس در پایین pan قرار ندهید. از یک ملاقه برای پاک کردن هر ناخالصی که به سطح بالا می آید استفاده کنید.
- سس را از گرما بیرون بیاورید و قرص را بازیابی کنید. برای یک قوام صاف و صاف، سس را از طریق یک ورقه سیم مش با یک تکه جگر ریخته شده ریختید.
- خدمت گرم اگر سس را خدمت نکنید، آنرا پوشش داده و گرم کنید تا بتوانید از آن استفاده کنید.
توجه: شما می توانید سهام گاو خرید شده خریداری شده برای ساخت espagnole خود را، اما به عنوان همیشه، اطمینان حاصل کنید که از استفاده از یک سدیم کم و یا اگر در همه ممکن است unsalted سهام. هر زمان که یک مایع را با نمک در آن می گذارید، تمرکز خود را روی نمک می گذارید، که ممکن است بخواهید آن را انجام دهید، مخصوصا اگر قصد داشته باشید از سس حاصل بگیرد تا یک سس دیگر تولید کند که ممکن است کاهش یابد. در پایان پایان آشپزی بهتر است.
| دستورالعمل تغذیه ای (در هر خدمت) | |
|---|---|
| کالری | 61 |
| چربی کل | 3 گرم |
| چربی های اشباع شده | 2 گرم |
| چربی غیر اشباع | 1 گرم |
| کلسترول | 8 میلی گرم |
| سدیم | 237 میلی گرم |
| کربوهیدرات ها | 6 گرم |
| فیبر رژیمی | 1 گرم |
| پروتئین | 2 گرم |