یکی از رایج ترین روش های ضخیم شدن سس ترکیبی از آرد و کره به نام رووکس (تلفظ "روو") است.
کره اضافه می کند برخی از عطر و طعم، اما به طور عمده آن وجود دارد به عنوان یک رسانه برای آرد. از نظر ضخیم شدن، بخش مهمی از رووکس آرد یا به طور خاص نشاسته ای در آرد است.
پخت و پز نشاسته آن را گسترش و ژلاتین کردن، جذب مایع مانند یک اسفنج. فکر می کنید که برنج یا بلغور جو دوسر مصرف آب را جذب می کند و هنگامی که شما آنها را طبخ می کنید بوجود می آید.
همانطور که اتفاق می افتد وقتی از رووکس استفاده می کنید که سس را تسریع می کنید، فقط نسبت نشاسته به آب بسیار پایین است، بنابراین به جایی که یک توده ژلاتینی مانند بلغور جو دوسر مصرف می کنید، سس را که ضخیم تر از مقداری ساده است دریافت می کنید، اما هنوز هم بسیار مفید است.
این اثر ژلاتین شدن توسط نشاسته در آرد است که سس آن را ثبات ضخیم تر می دهد.
آرد پایدار، مانند آرد کیک، بیش از آرد نان ضخیم خواهد شد. اما به عنوان یک قاعده کلی، اگر شما از آرد همه منظوره استفاده می کنید، می خواهید از مقادیر مساوی (با وزن) آرد و چربی استفاده کنید.
کره چیست؟
چربی سنتی رووکس کره است. به طور خاص، کره روشن، به دلیل اینکه پروتئین آب و شیر گرفته شده است. کره روشن با افزایش ضخامت رووکس بهبود می یابد و با آرد راحت تر می شود.
کره در رووکس عمدتا در حفظ و نگهداری دانه های نشاسته است. اگر شما به راحتی آرد خام را به مایع خود اضافه کردید، آن را بالا می برید و یک سس تهیه کنید، نه یک صاف.
بنابراین نشاسته درون چربی به حالت تعلیق درآمده است و چربی در سراسر مایع توزیع می شود که به نوبه خود نشاسته را به طور مساوی توزیع می کند و نه به دلیل بالا آمدن.
پخت و پز Roux
دلیل دیگر ما آرد خام را مستقیما به سس اضافه نمی کنیم این است که آرد خام طعم آرد خام است. به همین دلیل مهم است که رووکس را برای چند دقیقه قبل از استفاده در سس خود بپزید.
هر چه دیگر شما رووکس را طبخ کنید، آن تیره تر خواهد شد. Browning roux یک عطر و طعم نعناع و طعم دهنده را به آن اضافه می کند و همچنین رنگی دارد که برای ساخت سس قهوه مفید است. اما توجه داشته باشید که دیگر شما آن را طبخ کنید، قدرت ضعیفتر آن کمتر است.
در نهایت، در اینجا چند دستورالعمل برای چقدر مقدار آرد و کره را برای 4 فنجان سس نیاز دارید، بسته به اینکه آیا می خواهید یک سس سبک، متوسط یا سنگین داشته باشید. اندازه گیری مایع به سس نهایی اشاره دارد. شما ممکن است با مایع بیشتر شروع کنید و آن را کاهش دهید. جدول زیر فرض می کند که شما از آرد همه منظوره استفاده می کنید.
برای هر 4 فنجان مایع:
- سس روشن: 3 اونس رووکس (1 و 5 اونس هر کره و آرد) (هر 43 گرم)
- سس متوسط: 4 اونس رووکس (2 اونس هر کره و آرد) (57 گرم هر کدام)
- سس سنگین: 6 اونس رووکس (3 اونس هر کره و آرد) (هر گرم 85 گرم)
همچنین نگاه کنید به: ضخیم کردن سس با ذرت ترش
بیشتر درباره ساخت سس ها:
• سس مادر
• دستور العمل سس Veloute
• دستور العمل بسامل سس
• سس اسپانول (سس قهوه ای قهوه ای)